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Dans la plaine du Var, Auda cultive des plantes à manger

De Gattières où elles sont cultivées, jusqu’à Grasse où elles seront cuisinées, on vous propose de suivre l’itinéraire des herbes aromatiques Marius Auda.

Ludovic Mercier Publié le 14/06/2022 à 09:58, mis à jour le 14/06/2022 à 10:50
Photo Franz Chavaroche

Dans la plaine du Var, du côté de Gattières, la famille Auda prend racine depuis plusieurs générations. Les courgettes fleurs, c’est à eux qu’on les doit. Les grosses bottes de basilic en plein cœur de l’hiver, c’est aussi à eux qu’on les doit. Avant eux, ça ne se faisait guère.
Marius Auda, le patriarche qui a fondé l’entreprise au siècle dernier, s’était installé ici avec… des vaches.

"Il vendait son lait en circuit court, livré directement chez les gens", raconte Mireille Auda, sa petite fille. L’arrivée de la grande distribution va vite faire tourner ce business, et Marius se lance dans le maraîchage.

"Dans les années 1960, quand la plaine du Var n’était que fleurs et légumes, il a commencé à faire les légumes traditionnels : la blette, les salades, le céleri… Et puis il avait un courtier aux halles de Paris. On expédiait en train les légumes que les gens avaient découverts quand ils étaient en vacances dans la région."

L’activité était lancée. Et elle s’est développée grâce à un partenaire de choix : la restauration haut de gamme.

 

Créer des fleurs

"C’est notre père et Jacques Maximin qui ont mis au point la courgette fleur, pour avoir en même temps une petite courgette et une fleur. Pareil pour la pousse d’épinard : c’est avec un chef allemand qu’il l’a sélectionnée."

Des fleurs à manger, ils en ont des massifs entiers : du bégonia à la saveur acide, des capucines qui imite parfaitement le wasabi, de la sauge ananas, dont les imposants buissons sont recouvert de merveilleuses fleurs rouges si douces au palais, et dont les feuilles rappellent ce fruit tropical.

Même des fleurs de concombres libanais, avec des mini-concombres à la base, qui ont la délicieuse saveur du légume, sans les inconvénients digestifs. De quoi faire un carton à l’apéro avec un peu de yaourt grec bien poivré et quelques brins d’aneth.

De l’aneth qu’ils cultivent aussi, même si cette année c’est un peu plus compliqué. Car aujourd’hui, le cœur de métier de Marius Auda, c’est les herbes aromatiques, qu’ils cultivent aussi proprement que possible.

"On n’est pas bio, on est raisonné. On a une contrainte par rapport à ceux qui cultivent pour le fruit. Nous, on cultive pour la feuille. Le moindre petit trou, et la feuille n’est pas vendable." Cette année, l’aneth est victime d’une bactérie qui jaunit ses feuilles.

 

"Quand on n’a vraiment pas le choix, on traite, mais seulement en curatif. Jamais en préventif. Mais là, il n’y a même pas de traitement."

Car les herbes aromatiques, en France, c’est une portion congrue de l’activité agricole, et ça a des conséquences insoupçonnées : "Les industriels des pesticides ne vont pas faire homologuer des produits pour quelques hectares en France. Ils préfèrent se concentrer sur les tomates, par exemple."

Utiliser la nature

Alors, pour leurs cultures, ils se sont tournés vers les méthodes naturelles : "On fait appel aux produits de biocontrôle : les huiles essentielles, les purins, les bactéries ou les champignons pour avoir un sol vivant. Et bien sûr, on pratique les rotations pour ne pas épuiser le sol." Comprenez : on ne cultive pas la même plante deux fois de suite au même endroit.

Pour assurer que ce ne sont pas que des paroles en l’air, l’entreprise Marius Auda a fait appel à un organisme de contrôle : "On est certifié GlobalG.A.P. C’est une certification qui vérifie que l’on respecte les normes en termes de pesticides, les règles d’hygiène et les réglementations sociales. Pour dire qu’on ne fait pas n’importe quoi."

Une façon d’assurer aux professionnels qu’ils sont fréquentables. Il semble d’ailleurs que les grands chefs, réputés pour être d’exigeants consommateurs, l’ont compris. Ils sont nombreux dans la région, et en France, à consommer leurs produits. Dans les plus grands établissements, le basilic, le cerfeuil, le persil ou la sauge sont souvent issus de la plaine du Var.

Conseil de pro pour planter

C’est souvent l’une des premières choses que l’on essaie de cultiver sur son balcon quand arrive la belle saison. Pourtant, les jardinières de plantes aromatiques sont souvent un fiasco. Pour quelle raison ? Comme l’éviter ? Pour Mireille Auda, c’est très simple : "Il faut mettre ensemble les plantes qui ont des besoins similaires."

Si vous essayez de mettre ensemble de la ciboulette et du thym, ça risque de coincer. En effet, rapidement, vous verrez que l’une des deux plantes va dégénérer : le persil va faner par manque d’eau, le thym va pourrir par excès d’eau. Ainsi, on va distinguer les feuilles tendres des feuilles dures.

"On peut mettre ensemble le persil, la ciboulette et la coriandre par exemple. Et dans un autre bac, on peut mettre la sauge, le romarin, le thym et l’origan."

À la plantation, on se contentera du minimum : "Les plantes qu’on achète en pot ont souvent déjà de l’engrais dedans. On peut les rempoter dans un mélange de terreau et de terre de jardin, ou juste du terreau si vous n’avez pas de jardin."

Offre numérique MM+

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