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Cuisiner avec la rose de mai ? Un chef antibois confie sa recette

À Antibes, Yves Terrillon de La Cuisine des Fleurs met les pétales dans l’assiette ! Ce mois-ci, c’est la rose Centifolia.

Elodie Charrière Publié le 19/05/2022 à 10:52, mis à jour le 19/05/2022 à 11:10
Le plat dressé (Photo Franz Chavaroche)

Les fleurs ne servent pas qu’à décorer notre maison, colorer notre jardin ou encore faire plaisir à nos proches avec un joli bouquet… Elles peuvent aussi entrer dans la composition de nos plats, apporter diverses saveurs et offrir une nouvelle approche culinaire. Alors oui, les fleurs et la cuisine font bon ménage. C’est le chef Yves Terrillon qui le dit! Fondateur de La Cuisine des Fleurs à Antibes, il travaille en tant que traiteur et organisateur de prestations culinaires fleuries sur la Côte d’Azur, en France mais aussi à l’étranger.

Son intérêt pour la cuisine commence dès son plus jeune âge. Même si ses parents n’ont jamais été de grands cuisiniers, Yves Terrillon a toujours été impressionné par les repas de famille. "Je voyais la table remplie. Mon père s’occupait de la cuisine le week-end lorsqu’on recevait des proches à la maison. Avec lui, l’expression ‘‘mettre les petits plats dans les grands’’ prenait tout son sens. Il se levait très tôt, faisait énormément de préparation, se souvient le chef. Je pense que ma passion pour ce métier vient de là." Il fait ses premiers pas à l’école hôtelière Jean-Ferrandi à Paris. Et travaille en alternance Chez Georges, restaurant gastronomique étoilé Michelin.

Fruitées, amères, acides

 

Yves Terrillon arrive à Grasse dans les années 2000 pour reprendre le restaurant l’Amphitryon. "Je m’intéressais déjà aux fleurs avant mais mon arrivée à Grasse a accentué les choses. Je me suis rendu compte que les fleurs étaient très peu utilisées ici, alors qu’il y a un énorme potentiel", raconte-t-il.

Le chef commence par proposer un premier menu autour de la rose. Et tout s’enchaîne très vite. Mais après avoir été obligé de fermer son restaurant, une nouvelle occasion se présente à lui: il ouvre La Cuisine des Fleurs en 2006. D’abord à Grasse, avant de déménager à Antibes. "Je pense que je suis arrivé au bon moment", glisse le traiteur.

Dans l’assiette, le goût des fleurs varie. La violette apporte des notes suaves, le jasmin des notes plus amères, les roses de couleur jaune pâle et orangée ont plus d’amertume, d’acidité… La rose centifolia, elle, a des notes plutôt fruitées.

Pour Yves Terrillon, l’important est de "jongler avec toutes ces saveurs pour élaborer un bon plat". Le chef récupère les fleurs auprès de producteurs de plantes à parfum, principalement dans le bassin grassois: au Pays d’Audrey, au jardin de la Bastides, au jardin de Constant… En plus d’avoir l’autorisation d’en cueillir au jardin du Musée International de la Parfumerie (MIP) à Mouans-Sartoux.

Privilégier le bio

 

Yves Terrillon se penche vers une cuisine de saisonnalité, s’intéresse à l’empreinte locale et veut allier l’esthétique avec le plaisir gustatif. "En cuisine, si l’on se donne du mal à faire quelque chose de beau, derrière ça doit aussi être bon", affirme-t-il.

Pour préparer et cuisiner un repas à base de fleurs, le chef conseille d’utiliser des plantes issues de l’agriculture biologique, qui ne subissent aucun traitement. Ensuite, "il faut toujours protéger la fleur quand on veut la faire chauffer: par exemple sous la peau d’une volaille, à l’intérieur d’un poisson…". Selon lui, si l’on veut cuisiner des roses, il est préférable d’en prendre sur les rosiers anciens. "Elles ont plus de goûts, plus de parfums", précise-t-il.

Meringue au jasmin, tranches de foie gras de canard et son confit de rose, tagliatelles aux pétales de coquelicot… Bonne nouvelle, Yves Terrillon nous livre une recette spéciale à la rose Centifolia (lire par ailleurs). "Si vous dégustez un plat à la rose de mai sur le territoire des Alpes-Maritimes, ça prend encore plus de sens". Elle est l’une des fleurs emblématiques du pays de Grasse…

Élodie Charrière

echarriere@nicematin.fr

La Cuisine des Fleurs. 16, boulevard du Val Claret, à Antibes. Rens. 04.92.95.13.32.

www.la-cuisine-des-fleurs.com

La recette
Carpaccio de tomates et sa mousse de fromage chèvre frais à la rose Centifolia et basilic.
Ingrédients pour 6 personnes
- 3 tomates Cœur-De-Bœuf
- 1 fromage de chèvre frais 200 g
- 1/2 botte de basilic
- 5 gouttes d’extrait naturel de rose Centifolia (ou 3 cuillères à café d’eau de rose)
- 3 dl d’huile d’olive
- 60 g de crème fluide ou de lait de chèvre
- Pétales de Centifolia frais ou séchés
- Sel, poivre (à la rose)

 

Préparer l’huile d’olive basilic
Faire chauffer une casserole d’eau sur feu vif. Effeuiller le basilic. Dès que l’eau est à ébullition, y mettre les feuilles de basilic. Cuire en remuant de temps en temps, pendant 4 à 5 minutes. Égoutter le basilic dans une passoire, rafraîchir sous l’eau froide. Bien égoutter de nouveau. Mixer le basilic en ajoutant l’huile d’olive en filet. Réserver.

Préparer la mousse de fromage de chèvre
Dans un saladier, mettre le fromage de chèvre frais. Ajouter la crème fluide puis mélanger 2 minutes à l’aide d’une spatule. Ajouter l’extrait naturel ou l’eau de rose. Assaisonner selon le souhait puis ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive de basilic et les pétales de rose légèrement ciselés ou la rose séchée. Mélanger à nouveau 30 secondes. Réserver au frais.

Le chef des fleurs, Yves Terrillon (Photo Franz Chavaroche).

Dressage :
À l’aide d’un pinceau, badigeonner le fond de votre assiette d’huile d’olive au basilic. Assaisonner en sel et poivre. Couper finement vos tomates et les déposer harmonieusement dans l’assiette. Reprendre la mousse de fromage de chèvre, à l’aide de deux cuillères faire plusieurs petites quenelles. Décorer avec des pétales de roses et un trait d’huile d’olive de basilic. Déguster avec une focaccia ou du pain grillé.

Une étape de la recette (Photo Franz Chavaroche).

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