Connaissez-vous la liqueur de caroube? Philipe Culazzo, le fondateur de L’Orangerie à Monaco, s'est penché sur cette saveur inédite

Philip Culazzo utilise les fruits de l’arbre national monégasque pour produire une liqueur aux caractéristiques absolument étonnantes.

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Ludovic Mercier Publié le 15/11/2022 à 12:38, mis à jour le 15/11/2022 à 15:01
Philipe Culazzo, le fondateur de L’Orangerie à Monaco produit une liqueur de caroube. Photo Franz Chavaroche

Voilà bien un arbre de paradoxes. Tout le monde, ou presque, connaît le caroubier (du moins sa graine), et peu nombreux sont ceux qui l’ont déjà vu. On donne ses fruits à manger au bétail, on les méprise, on les laisse traîner au pied des arbres, alors qu’ils ont toutes les vertus de ce que les gourous de la diète appellent un super-aliment. Et on pourrait vous en écrire comme ça un papier long comme le bras. Alors quand on a découvert Carruba, la liqueur de caroube de Philip Culazzo, on a sauté sur l’occasion de vous en parler.

Si vous connaissez la caroube, c’est parce qu’on utilise sa graine depuis la Rome Antique pour quantifier l’or. Quel que soit l’arbre et le pays d’où elle provient, la graine de caroube pèse rigoureusement 0,2 gramme. Bien pratique pour en faire un étalon. Une pièce d’or soldatus correspondait à 24 graines de caroube. C’est ainsi qu’est né le carat.

Longueur en bouche et vraie sapidité

Philipe Culazzo, le fondateur de L’Orangerie à Monaco, qui produit une liqueur d’orange amère et un gin, a bien l’intention de transformer la caroube en or. "C’est un Monégasque qui me l’a fait découvrir. Ici, à Monaco, c’est même l’arbre national, car il a sauvé le pays de la famine au XIXe siècle." Et pourtant, aujourd’hui, plus personne (ou presque) ne prête attention aux quarante-sept caroubiers qui poussent encore à Monaco.
Chaque année, les arbres livrent leurs gousses charnues à qui veut bien s’en saisir. Alors Philip ne s’est pas fait prier. Lui, la graine, il ne l’utilise pas. Il n’utilise que la gousse qui l’enveloppe. Brune et luisante, comme de la vanille, elle dégage un parfum végétal, qui rappelle un peu la levure. "J’ai essayé de l’utiliser telle quelle, mais ça n’était pas satisfaisant. Alors j’ai fait des essais de torréfaction et ça a vraiment révélé les saveurs."

 

Avec de l’alcool de grain italien et du sucre de canne, il crée Carruba. Une liqueur qui, au nez, rappelle "les amers italiens. Il est vraiment distinct du goût, qui présente des notes torréfiées, caramélisées mais aussi de fruits secs. C’est vraiment quelque chose que l’on ne connaît pas". Et en effet, c’est une saveur inédite, qui rappelle le café, le cacao, le caramel, avec des accents végétaux de figue sèche et d’aubergine confite.
Et puis, ce qui ne gâche rien, il y a une impressionnante longueur en bouche, avec une vraie sapidité (ce que les gourmets modernes appellent l’umami), qui rappelle un peu la sauce soja.

Lancée en 2019, juste avant le confinement, Carruba doit encore trouver son public. Pas facile, avec des caractéristiques si étonnantes. Certains gastronomes de la région s’en sont déjà emparés. La Chèvre d’or à Èze l’associe au cognac, pour faire comme un Old Fashioned. Alain Ducasse l’utilise en cuisine. Philippe Joannès, Meilleur Ouvrier de France, directeur des événements culinaires du groupe Monte-Carlo SBM, travaille sur une recette de foie gras.
Philip Culazzo, lui, a également produit une eau-de-vie de caroube, en faisant fermenter les gousses et en les distillant dans le sous-sol de son laboratoire. Le résultat est en cours de vieillissement. Affaire à suivre.


Liqueur de caroube Carruba. 27 euros.
www.orangerie.mc

Pour la fête nationale monégasque, le 19 novembre, l’Orangerie proposera une dégustation sur la Place d’Armes de Monaco, de 9 h 30 à 14 h.

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