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Connaissez-vous la "cuisine blanche"? On vous explique ce concept qui va être testé dans une commune des Alpes-Maritimes

La "cucina bianca" de l’auberge Saint-Martin à La Brigue vient de remporter l’appel à projet "slow tourisme" lancé par l’Agence de la transition écologique. Mais au fait, c’est quoi ?

Célia Malleck cmalleck@nicematin.fr Publié le 05/05/2022 à 09:30, mis à jour le 05/05/2022 à 10:08
L’auberge Saint-Martin, à La Brigue, se situe sur la route de la "cucina biancha". DR

La "cucina bianca" n’a plus de secret pour lui. Patrick Teisseire est tombé dedans quand il était petit et il veut partager ce qu’il a appris. Le propriétaire de l’auberge Saint-Martin à La Brigue vient de lancer un concept qui met à l’honneur la "cuisine blanche". Une cuisine traditionnelle liée à la transhumance et transmise depuis des générations dans la haute vallée de la Roya et le Piémont que l’aubergiste veut faire (re) découvrir.

Son idée a été retenue, en février, par l’Agence de la transition écologique (ADEME) dans le cadre d’un appel à projet slow tourisme. Comme les 72 autres lauréats, Pascal Teisseire bénéficiera d’une aide de 65.000 euros pour mettre en œuvre son projet dans les 18 mois suivant sa sélection.

L’espace restauration est déjà en place, mais le projet devrait être finalisé à l’automne. En attendant, le patron nous détaille la recette de cette cuisine ancestrale.

Une cuisine de transhumance

"Dans les hautes vallées du Piémont, de la Ligurie et des Alpes-Maritimes, terres de tradition pastorale et agricole, les habitants ont développé une cuisine particulière appelée ‘‘cucina bianca’’ pour l’absence de couleur de ses plats. Cette tradition culinaire est basée sur les produits locaux de la civilisation agropastorale: farine, pommes de terre, poireaux, navets, produits laitiers, légumineuses, plantes alimentaires ou aromatiques sauvages répandues sur les chemins de transhumance."

"Les femmes de bergers cuisinaient en fonction de ce qu’elles trouvaient et plantaient des potagers en fonction de là où les troupeaux allaient, ajoute le restaurateur originaire de La Brigue. Les recettes sont simples, étant à l’origine réalisées dans des abris sommaires qu’on appelle les ‘‘Malghe’’, le long du parcours des troupeaux, et consistent généralement en un seul plat, qui ne nécessite pas de longue préparation, mais un certain savoir-faire."

 

Un savoir-faire protégé

Il cite les "sügeli" – des pâtes plissées typiques composées d’eau et farine et accompagnées de "bruss", à base de picota fermentée –, et les fromages de brebis "tuma" ou de chèvre. "Les sügeli sont inscrits au patrimoine immatériel de la France depuis 2009".

"Afin de protéger les produits des Alpes maritimes et ligures, une route appelée ‘‘Strada della Cucina Bianca - Civiltà delle Malghe’’ (la Route de la Cucina Bianca – civilisation des bergeries) a été constituée, reliant plusieurs villages de chaque côté de la frontière italienne. L’un d’entre eux, Mendatica, chaque année à la fin du mois d’août, célèbre le Festival cucina bianca avec des itinéraires gastronomiques dans les ruelles de la vieille ville."

Des séjours et rando

C’est ce que Pascal Teisseire aimerait développer chez lui. Son auberge est située sur cette fameuse route. Il propose des séjours de découverte (1) de la cuisine blanche mais veut aller plus loin dans l’expérience.

Il imagine partir des lieux de production des ingrédients, aller à la rencontre des éleveurs et des bergers, partir à la découverte et récolter des légumes et des herbes chez les maraîchers. Il rêve de cueillette des plantes alimentaires sauvages, de randonnées nocturnes sur des chemins de transhumance. Un passage initiatique pour ensuite apprendre à confectionner des plats et les déguster.

 

Le Brigasque a même envisagé de créer un séjour slow tourisme transfrontalier, un atelier de démonstration et d’initiation au sügeli et pâtes fraîches locales. Les travaux de son atelier ont été faits courant mars, mais l’installation ne sera opérationnelle qu’à l’automne, comme la majorité des activités. "C’est aussi ça, le slow tourisme", pointe le Brigasque.

En attendant, vous pouvez toujours tenter l’expérience culinaire. L’auberge Saint-Martin propose un menu spécial "cucina bianca" à 30 euros, avec des produits frais, 100% faits maison, selon la tradition.

(1): Les séjours peuvent être réservés dès à présent sur le site www.aetnature.com. Une randonnée de sept jours avec six demi-pensions, cinq déjeuners et un encadrement par un accompagnateur de montagne pour 692€ par personne.

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