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Comment le chef étoilé Alexandre Fabris réinvente la cuisine du potager

Le chef étoilé du Château de Valmer, à La Croix-Valmer, profite du potager de la propriété pour préparer des recettes ancrées en Méditerranée.

Karine Michel Publié le 02/07/2021 à 09:40, mis à jour le 02/07/2021 à 09:47
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(Photo Franz Chavaroche) (Photo Franz Chavaroche)

Il a ramené de Corse des immortelles et de la menthe nepeta. "Je suis tombé amoureux de cette variété là-bas…", explique Alexandre Fabris en coupant quelques feuilles qui viennent sublimer sa préparation: une recette réalisée à partir des légumes du potager.

Un potager à demeure, "une aubaine pour un chef" qui n’aime rien moins qu’en sublimer le goût.

Nans (debout) et Didier, deux des jardiniers de Château de Valmer aux côtés du chef Alexandre Fabris. (Photo F.C.) Photo Franz Chavaroche/Système Nice matin..

Propriétaire du Graziella Montloin-Rocchietta a choisi de faire confiance à ce jeune chef étoilé pour prendre les cuisines de ses restaurants: celles de La Palmeraie – restaurant du Château – comme celles de l’hôtel 4 étoiles La Pinède plage, autre propriété familiale à quelques centaines de mètres de là, plage de Gigaro.

 

Sur l’île de beauté, Alexandre Fabris dirigeait La Signoria, à Calvi. Une carte parmi d’autres sur le CV de ce natif de Bourgogne, d’abord formé à l’école familiale. C’est dans les cuisines du restaurant de son père qu’il a commencé à apprendre le métier, il y a 25 ans. En faisant la plonge notamment, dans cet établissement où "papa préparait de la cuisine d’auberge, typiquement bourguignonne." Une cuisine de valeurs. Avec des produits frais, en circuits courts et de saison.

"Au début, je pense qu’il voulait me dégoûter de ce métier, me montrer qu’il y avait beaucoup d’inconvénients à exercer cette profession." Une profession de foi tant les contraintes sont nombreuses.

Loin de baisser les bras, l’ado de 14 ans s’obstine. Son père s’incline. L’inscrit en école hôtelière près de la maison. CAP, bac pro, BEP. Des études classiques pour entrer dans l’hôtellerie et la restauration. Alors que son paternel l’aurait bien vu, finalement, reprendre la table familiale, "je suis parti très rapidement en saison. Un peu partout. Du sud de la France à la Bourgogne…" Dans des petites maisons comme des grandes. Celles de Jacques Lameloise, Marc Meneau, "des vieux chefs à l’ancienne, de la génération Bocuse, Georges Blanc". Formateur.

Il vise le col bleu blanc rouge

Son idée de la gastronomie s’inscrit dans le respect des saisons comme dans l’esprit de l’établissement dont il élabore la carte.

 
En pleine préparation de la recette qui rejoint la carte de La Palmeraie. (Photo F.C.) Franz Chavaroche/Système Nice-Matin.

"Il faut écouter l’esprit de la maison pour définir les recettes, être attentif à ce que la direction veut transmettre dans ses assiettes". Et ici, l’esprit est familial d’abord, qui a grandi avec les générations qui s’y succèdent. Et capable de s’adapter à une clientèle de plus en plus exigeante.

À La Palmeraie, la cuisine est foncièrement ancrée dans la Provence, riche des légumes du potager, bio. "À La Pinède, poursuit le chef, la table est plus méditerranéenne. On va trouver des poissons grillés, de produits italiens ou espagnols…"

Pour se renouveler, Alexandre Fabris aime rechercher les recettes de grand-mère, en revisiter l’essence pour, dans l’assiette, "retrouver les goûts de l’enfance". Pour autant, jamais mamie n’aurait cuisiné un denti des côtes méditerranéennes avec de la nectarine. Les alliances sucrées salées, une signature? Il sourit: "C’est quelque chose de frais, c’est la saison de la pêche alors… Et à l’époque, le carpaccio de denti se faisait beaucoup."

Alexandre Fabris vous propose de créer une recette qui met en valeur les légumes de saison. (Photo F.C.) Franz Chavaroche/Nice matin..

Le pigeon des Costières et les mûres du verger, le homard et les aubergines: "C’est doux l’aubergine, c’est difficile à travailler, ajoute le chef, on la fait au barbecue, ça donne un petit goût fumé, l’association est intéressante avec les amandes du jardin."

Les amandes du jardin, comme les nèfles, les courgettes etc.

 

"Avec le potager, nous avons tout. Et c’est un terrain de jeu intéressant" pour celui qui n’est jamais avare d’expériences culinaires. "On est obligé de suivre les tendances du marché, en matière de techniques, de cuisson, de produits. On échange beaucoup entre chefs d’ailleurs, sur le sujet."

Si rien ne l’effraie en cuisine, ce fan de Régis Marcon, "dans sa façon de penser, de travailler, très calme, très posée", vise l’excellence. Une nouvelle étoile? Il pense d’abord à la verte du Michelin qui viendra récompenser son engagement et celui de la maison dans une démarche écoresponsable et une approche durable de la gastronomie.

"Les étoiles, ça fait partie de la vie de la maison, de son évolution", poursuit le chef de 39 ans qui veut prétendre à l’obtention du col bleu blanc rouge.

Le titre de Meilleur ouvrier de France.

Lui qui a déjà fait le Taittinger – il a fini premier en France, troisième à l’international – sait qu’il lui faudra mettre sa vie entre parenthèses pendant deux ans pour atteindre son objectif. "Une étoile, dit-il avec humilité, cela peut disparaître. Le col, ça reste à vie, même si on arrête le métier." Ce qui, pour Alexandre, n’est pas près d’arriver.

Les mini-légumes poussent au potager du Château de Valmer. (Photo Franz Chavaroche) Franz Chavaroche/Nice matin..
En cuisine le geste est précis, assuré. (Photo Franz Chavaroche) Franz Chavaroche/Nice matin..
Après les différentes étapes de fabrication de la recette, ne reste plus qu’à dresser. (Photo F.C.) Franz Chavaroche/Nice matin..

Préparer les meilleurs légumes du potager

Dans ses cuisines, le légume est une poésie qu’Alexandre Fabris récite à l’envi. La recette qu’il nous partage vient tout juste de rejoindre la carte estivale de La Palmeraie : « les meilleurs légumes de notre potager ». Bien sûr, entre ses mains, la poésie se décline entre légumes tout juste cuits et encore croquants, purées et variations crues… Le tout servi en une assiette aussi colorée que savoureuse.

Cette recette, c’est d’abord un sablé, préparé avec 125 g de beurre mou, 25 g de lait, 10 g de jaune d’œuf et 250 g de farine. Fleur de sel et sucre. Mélanger à la feuille le beurre, ajouter le lait et le jaune d’œuf puis le sel et le sucre. Tamiser la farine dessus et mélanger. Ajouter les herbes et cuire 8 minutes au four à 180 °. Réserver.

Côté légumes cuits, opter pour des asperges sauvages, des mini-carottes, mini-betteraves, mini-fenouils et mini-poireaux.

À part, réaliser quelques copeaux de ces mêmes légumes crus, on peut aussi ajouter du radis, que l’on taille finement à la mandoline. Avant de plonger tous les légumes (cuits et crus) dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons.

Préparer une purée de kumquats, cuits sous vide dans un « sirop à 30° baumé ». Vapeur à 85 degrés.
Réaliser, ensuite, une purée de légumes avec carotte pourpre, carotte jaune, petits pois, poivron rouge et caviar d’aubergine.

Déposez-la dans un moule en forme de dôme. Piquer dessous, au centre, un cure-dents, et faire prendre au congélateur. On réalise une gelée végétale (avec une poudre que l’on trouve dans le commerce type agar-agar) : 25 g pour un litre d’eau. Faire bouillir et tremper le dôme congelé dans ce liquide – le cure-dent va vous aider ! – cela crée une coque qui entoure le dôme de purée. Râper un peu de cardamome pour donner du peps !

Idem avec un dôme à la betterave et au jus de cranberries, que l’on va réaliser suivant le même principe que les dômes de carottes. Auparavant, faire cuire les betteraves avec la peau dans un four sec à 165 degrés.

Dernière étape : un tian de légumes avec des tomates. Lamelles de courgettes et d’aubergines sautées, poivrons verts rôtis et compotée d’oignons. Superposer les légumes grillés préalablement et presser le montage toute une nuit au frigo (dans une terrine, on utilise une planchette en bois entouré de papier cellophane que l’on pose sur la terrine, et on la recouvre avec une brique de lait pour le poids, afin de bien compresser les légumes entre eux.)

Monter l’assiette avec les différentes préparations. En déco, on va utiliser herbes, fleurs, rondelles transparentes de courgettes, chips d’orange et segments d’agrumes.

Offre numérique MM+

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