Cet Azuréen est le seul en France à former à la fabrication de la "vraie" pizza napolitaine

Avec ses bords gonflés, sa pâte plus fine au centre et ses délicieux ingrédients importés de la botte italienne, la pizza napolitaine se distingue de toutes les autres. Et elle effectue un spectaculaire retour en grâce, la nouvelle génération de pizzaïolos français ne jurant que par elle. Eric Ziem, créateur de l'Ecole française de pizzaiolo à Cap-d'Ail et adoubé par ses pairs en Italie, en a fait sa spécialité.

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Julie Baudin Publié le 29/01/2022 à 18:00, mis à jour le 29/01/2022 à 18:56
Une pâte moelleuse et croustillante, aux ingrédients qui gardent toute leur saveur. Des pizzas qui restent délicieuses même quand elles ont refroidi ! Jean-François Ottonello

Depuis décembre, dans son école Eric Riem a créé une formation spécifique dédiée à cette pizza. Il est actuellement le seul en France à dispenser ce stage organisé avec le concours de l’association italienne Verace Pizza Napoletana (AVPN) fondée en 1984 à Naples, dont l’objectif est justement de promouvoir et de protéger, en Italie et dans le monde entier, la vraie pizza napolitaine.

Une pizza inscrite
au patrimoine de l’Unesco


Une spécialité traditionnelle géographique, très contrôlée, qui est entrée en 2017 au patrimoine immatériel de l’Humanité de l’Unesco. Rien que ça !


"Avec la pizza napolitaine défendue par l’AVPN, on revient aux bases, explique Eric Riem. C’est incontestablement la pizza à la mode en ce moment dans le monde. En France il n’y a que 6 pizzerias qui sont labellisées par cette association, d’où mon idée de dispenser dans mon école cette formation. Pour la petite histoire, l’AVPN a réuni 17 familles de Naples et leur a demandé comment on faisait la vraie pizza napolitaine. Avec ces témoignages, ils ont conçu un cahier des charges très précis : la pâte est fine mais les bords sont épais, les ingrédients méditerranéens ne sont pas en quantité – entre 3 et 4 – mais tous frais, la tomate c’est exclusivement de la San Marzano et c’est aussi une farine précise. La cuisson, entre 60 et 90 secondes se fait dans un four à bois ou dans un four électrique équivalent bois qui monte très haut en température."

Une pâte moelleuse et croustillante, aux ingrédients qui gardent toute leur saveur. Des pizzas qui restent délicieuses même quand elles ont refroidi ! Jean-François Ottonello.

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