Ces étoiles qui brillent ont leur part d’ombre

Si Michelin s'était signalé l'an dernier par une cruelle absence dans les Alpes-Maritimes et une dotation correcte dans le Var (trois étoilés), il est cette fois plus généreux pour la Côte d'Azur.

Etoilant juste à Nice, Juan-les-Pins et Mougins, plus a minima dans l'Est varois.

A Mougins, la percée de Nicolas Decherchi (Paloma) est fulgurante ! Un an après l'ouverture du restaurant (2013), un macaron récompensait cet ancien de Georges Blanc, Philippe Labbé, Éric Fréchon, Bruno Oger et Cyril Lignac. Joli tour de table, mais qui aurait cru, si vite, à un supplément étoilé ? Pour avoir testé et aimé sa cuisine, à l'avancée décisive l'an dernier - technique, style, fraîcheur - ce passage à deux étoiles est justice et peut porter loin ce chef de 34 ans. Celle de La Passagère à l'hôtel Belles Rives est du même ordre. Yoric Tièche, 39 ans, est lui aussi un « ancien de » (Jean-Marc Banzo à Aix, Alain Llorca au Negresco, Alain Soliveres au Taillevent, Yannick Alleno au Meurice). Depuis 2013, ce chef discret porte une cuisine puriste et délicate qui fait merveille dans cet hôtel au charme « Riviera ».

A Nice, c'est un autodidacte qui brûle la priorité. On l'appelle « Jan », comme son restaurant. C'est plus digeste que Jan Hendrik van der Westhuizen, trentenaire surgi dans le quartier du port, plats ciselés et esprit « fashionista », qui mêle notre Sud et son terroir sud-africain. Enfin, seul nouvel étoilé du Var, Philippe Jourdin, 49 ans, est, lui, un chevronné, passé notamment au Moulin de Mougins et à La Tour d'argent.

Il avait déjà offert deux étoiles à Terre Blanche en 2010, année de son départ après un septennat aux fourneaux, il en reprend une dès son retour, l'an dernier, Meilleur ouvrier de France précis et créatif.

Trois étoiles gagnées… et trois perdues, toutes dans les Alpes-Maritimes, une quatrième dans le Var (Côté Rue à Draguignan) plutôt une mise entre parenthèses pour Benjamin Collombat qui conserve une formule bistrot-tapas à cette adresse et reprendra en mars les cuisines du Château de Berne. A Cannes, retour de médiatisation sévère pour Arnaud Tabarec (Sea Sens) qui perd l'étoile gagnée en 2014. Michelin l'aurait trouvé moins convaincant à ses fourneaux qu'à la conduite de Hell's Kitchen sur TF1. A Nice, le guide reproche peut-être à Keïsuke Matsushima, qui tient aussi restaurant à Tokyo, de ne pas être assez présent pour veiller à la qualité de sa table quand il est sur ses terres. Enfin, le classicisme mais sans le percutant culinaire touche Axel Wagner au Château Eza qui perd son macaron à Eze-Village.

Il y a donc équilibre entre gagnants et perdants et cette comptabilité même pénalise la Côte d'Azur, à la réputation de région « aisée », frappée de contentement de soi, d'inconstance culinaire et de surpopulation de tables. Pas faux, mais le guide ferme un peu vite la, sa, porte. Ainsi à Denis Fétisson à Mougins, comme interdit d'entrée à chaque édition, les frères Tourteaux à Nice dont on trouve sans doute les murs de Flaveur trop étroits pour héberger deux étoiles, Michaël Fulci (Biot), Alain Llorca (La Colle-sur-Loup), Bruno Cirino (La Turbie), Jean-François Bérard (La Cadière-d'Azur) qui les valent pourtant ou encore Sébastien Mahuet, Fabio Merra (Nice), au régime sans étoile.

3 étoiles très « palace »

Enfin, Michelin a envoyé un bien étrange message sur le front des 3 macarons. Seuls Alain Ducasse au Plaza Athénée et Christian Le Squer au Cinq (Hôtel Georges V), tous deux chefs de palaces, sont consacrés. Aucune consécration en régions, contrairement aux éditions précédentes. Plus au sud, notamment, il y avait pourtant matière ! En priorité à l'Hôtel du Castellet, où Christophe Bacquié est incontestablement à ce niveau, voire au Château de la Chèvre d'or (Eze-Village) où Ronan Kervarrec est aussi en pleine ascension. Demain, peut-être…

Un univers impitoyable

Une étoile s’est éteinte. Le Franco-Suisse Benoît Violier, 44 ans, qui venait d’être élu, en décembre dernier, meilleur chef du monde, est mort avant-hier. Se suicidant, selon les enquêteurs, avec un fusil de chasse, à son domicile de Crissier près de Lausanne (Suisse). Il y tenait le Restaurant de l’hôtel de ville. Une brutale disparition qui a bouleversé les chefs présents hier matin au salon Agecotel de Nice. Impossible pour eux, évidemment, de ne pas penser à Bernard Loiseau, disparu dans des circonstances analogues en 2003.

Benoît Violier, triplement étoilé au Michelin, cuisinait pourtant sur le toit du monde. Tout semblait lui réussir. Alors ? Jusqu’où mène cette guerre des étoiles ?

Quelle pression, poussant parfois à l’irréparable, peut donc bien peser sur eux ? Comme Pierre Jaubert, chef de L’Hôtel de Bordeaux, disparu dans les mêmes circonstances en 2003. Ou, en remontant le temps, Vatel qui, au XVIIe siècle, s’était suicidé en raison d’un retard dans un arrivage de poissons.

Le chef le plus étoilé du monde, Joël Robuchon, est apparu hier bouleversé, au Palais des expositions de Nice. « Je suis dévasté. Benoît a travaillé de nombreuses années avec moi. Je l’avais envoyé en Suisse chez Frédy Girardet à l’époque. Ce drame perturbe le monde de la gastronomie mondiale. Cet homme était talentueux, équilibré. »

Comme un fumet dont ils auraient le secret, difficile de faire parler de grands chefs sur les pressions qu’ils subissent quand tombent les étoiles Michelin ou les distinctions. Cet univers est traversé d’amitiés solides. Mais il est aussi impitoyable.

Dominique, la femme de Bernard Loiseau, qui témoigne aujourd’hui dans nos colonnes, ne le sait que trop bien (lire ci-dessous). Michel Roth, chef étoilé, dévasté lui aussi par la perte d’un ami, connaît cet engrenage. « La pression, on se la met naturellement. Quand des chefs veulent réussir, ils visent le plus haut pour satisfaire les clients. Peut-être que nous avons nous-mêmes du mal à la mesurer. »
De son côté, en préambule, Joël Robuchon rappelle les grands moments de joie que procure ce métier. Mais il convient aussi de sa difficulté. « Quand vous réussissez, vous devenez la cible privilégiée de pas mal de personnes. Cela crée des jalousies. Il faut être capable de supporter. »

À discuter avec la pléiade de chefs présents hier, on sent que la pression est à la fois financière, humaine, très personnelle aussi. S’y mêle l’ego et une forme d’addiction aux étoiles, celle que souligne Dominique Loiseau.

Fabrice Prochasson, président de l’académie culinaire de France, ne peut d’ailleurs s’empêcher de penser à Bernard Loiseau. « Benoît Violier était un ami proche, un compagnon du Tour de France. La similitude avec ce qui est arrivé à Bernard est frustrante, horrible. Cela réveille beaucoup d’émotions. »

Fabrice Prochasson reconnaît que le stress, une fois l’étoile acquise, est omniprésent. « Il est financier, humain, médiatique. N’importe quel chef, dans le monde entier, a la pression tous les matins. » Pudiquement, il explique qu’il ne faut pas chercher à comprendre ces actes désespérés.

Arnaud Bédat, journaliste à Paris Match, qui connaissait bien Benoît Violier, note que ces chefs vivent les étoiles « de manière très intense, sur le fil du rasoir. Ils ressentent également mal les critiques négatives. N’importe quelle petite poussière dans les rouages peut alors prendre une importance considérable. »

Les grands chefs, tels des artistes, sont une mécanique sensible. Une matière humaine à fleur de peau.

Le palmarès azuréen 2016

Jan Hendrik, la nouvelle étoile niçoise

Déjà sélectionné dans le guide Michelin 2015, le chef de cuisine Jan-Hendrik van der Westhuizen – qui a donné son nom au restaurant niçois de la rue Lascaris, JAN – double la mise en obtenant cette année une première étoile. Décernée par le même guide Michelin.

D’abord chroniqueur gastronomique pour le magazine ELLE international, puis chef à bord d’un yacht de luxe à Monaco, Jan Hendrik avait décidé d’ouvrir son propre établissement à l’automne 2013 dans le quartier du port. Sa spécialité? De la cuisine française contemporaine, aux couleurs des fruits et légumes de saison.

« C’est un grand honneur pour nous, tout particulièrement pour Jan-Hendrik, le premier chef sud-africain étoilé. Merci à toute notre équipe fidèle et dévouée et à nos clients qui ont fait notre réputation. » pouvait-on lire hier sur la page Facebook du restaurant –pourtant fermé le lundi.

Juan : une Passagère étoiléeaux Belles Rives

À Juan-les-Pins, La Passagère, le restaurant de l’hôtel Belles Rives, brille sous de nouveaux feux.Ceux de sa première étoile décrochée, hier, à la lecture du 107e palmarès du guide Michelin. 
« Une belle récompense, se réjouit Marianne Estène-Chauvin, p.-d. g. du groupe Belles Rives qui comprend l’hôtel éponyme et le Juana. Surtout la fierté de toute une équipe qui a beaucoup travaillé. »

Un objectif poursuivi depuis plusieurs années, et mené à son terme par le chef, Yoric Tieche.

« C’est un grand moment de bonheur », confie, depuis Paris, le nouvel étoilé qui a posé son tablier, il y a deux ans et demi, dans la station balnéaire de la cité des Remparts, après une expérience dans les cuisines de l’hôtel Meurice, à Paris. À 39 ans et après une quinzaine d’années derrière les fourneaux, il décroche une belle récompense. Celle de la régularité dans l’effort et dans l’innovation.Sa recette?

« Je ne l’ai pas, sourit-il, avant de mettre en lumière toute son équipe : Depuis mes débuts, ici, j’ai des compagnons de route extraordinaires, que ce soit en cuisine ou en pâtisserie. » 

La Paloma à Mougins : deux ans, deux macarons

Mars 2014 : après 6 mois d’ouverture seulement, le restaurant Paloma Mougins décroche sa première étoile dans le célèbre Guide Michelin. Février 2016 : le chef Nicolas Decherchi et ses équipes voient leur travail récompensé d’une seconde étoile.

Un exploit qui crée la surprise : La Paloma est le seul établissement de la région à avoir obtenu une deuxième étoile.

« Nous avons travaillé sans compter, sans nous poser de question, en cherchant sans arrêt à nous affiner, en changeant régulièrement notre carte. Nous avons sans cesse mis en avant nos produits nobles tels que le homard breton, plat signature du restaurant, le foie gras du Sud-Ouest. Voilà, aujourd’hui, tout cela a payé… » réagissait hier le jeune chef de 34 ans, depuis Paris où il était allé recevoir sa précieuse distinction.

Originaire du Var, Nicolas Decherchi s’est très vite passionné pour la gastronomie, et a affiné son savoir-faire auprès de chefs renommés. Sa réussite aujourd’hui est également celle de toute une équipe. Notamment Yohan Jara, chef pâtissier et Yannick Thomas, directeur de salle.

Dominique Loiseau, groupe Bernard-Loiseau : « Mon mari était peut-être trop dépendant des étoiles »

La veuve de Bernard Loiseau, qui perpétue l’empire bâti par son mari, sera aujourd’hui à Nice, au salon Agecotel, pour le trophée Bernard-Loiseau, mais aussi, et cela lui tient à cœur, pour le concours « La main d’or au féminin ». Une chef d’entreprise qui a appris hier matin que le Relais Bernard Loiseau perdait une étoile...

Votre réaction à la perte d’une étoile Michelin ?
Je suis choquée, parce que nous avons fait une année 2015 merveilleuse, avec une fréquentation extraordinaire. Nos clients étaient tellement satisfaits ! Et pourtant, s’ils n’étaient pas contents, ils auraient les moyens de le faire savoir via les réseaux sociaux !

Comment l’expliquez-vous ?
Michelin n’aurait pas apprécié les deux visites effectuées, on ne m’a pas bien expliqué pourquoi, ce n’est pas très élégant. Je vais prendre rendez-vous à Paris, avec mon chef Patrick Vertron, pour en discuter avec eux.

L’actualité, c’est aussi le suicide de Benoît Violier qui rappelle cruellement celui de votre mari ...
Effectivement, y compris dans la manière de partir. C’est un chef que je connaissais bien. Il était venu avec toute son équipe l’an dernier à Saulieu, j’étais très honorée. Je l’avais rencontré plusieurs fois avec les Relais & Châteaux. Il avait tout pour lui. C’était l’un des plus enviés, des plus admirés, comme Bernard.

Avec de la pression, comme pour votre mari ?
Il y a toujours eu des formes de pression. Peut-être est-ce plus médiatisé depuis quelques années. D’un coup ils commettent cet acte, c’est irrationnel. Impossible à expliquer.

La course aux étoiles est-elle dangereuse ?
J’en ai perdu une aujourd’hui, je n’en fais pas une maladie. Mon mari était peut-être trop dépendant de ses étoiles. Il n’arrêtait pas, il était ouvert 365 jours sur 365. Quand il est décédé, j’ai tout de suite décidé de fermer en janvier.

Les étoiles Michelin restent importantes ?
Oui, mais ce n’est plus le même impact. 70 % des clients passent par les réseaux sociaux. Il y a tellement d’autres manières que le Michelin pour se laisser tenter aujourd’hui...

Terre Blanche à Tourrettes : Philippe Jourdin retrouve une étoile

Le chef Philippe Jourdin n'aura pas mis longtemps à retrouver sa place dans le « petit livre rouge », la bible des gastronomes en culottes longues : le fameux guide Michelin.

Moins d'un an après avoir repris en main la cuisine du Faventia, le restaurant de l'hôtel Spa Golf Resort de Terre Blanche à Tourrettes, Philippe Jourdin regagne donc sa première étoile.

La bonne nouvelle est tombée du ciel vendredi, mais les lauréats ont eu pour consigne de ne rien dire jusqu'à hier, date officielle du palmarès Michelin 2016.

Philippe Jourdin, pourtant habitué ⁽¹⁾ à voyager sur la voie lactée de la gastronomie française depuis des années, prend cette récompense comme si c'était la première. « Cette étoile est même plus belle que la première, confie-t-il. Le Faventia, c'est un peu mon bébé. Je suis très attaché à cette maison, dont j'ai fait l'ouverture en 2004, et je suis content de commencer à lui redonner ses lettres de noblesse. »

Vous l'aurez compris, à 55 ans, dont 40 aux fourneaux de prestigieux restaurants, Philippe Jourdin vise plus haut pour cette table de Tourrettes. Par ambition ? Par orgueil ? Pas du tout. « Simplement parce que le meilleur moyen de garder son étoile, c'est de viser la deuxième. De ne surtout pas rester statique mais, au contraire, de chercher à s'améliorer encore ».

Sur ce point-là, aucun souci. Philippe Jourdin sait ce qui l'attend. « Avec une étoile, on n'a pas le droit à la faute. C'est sûr qu'on aura plus de pression. Mais une pression positive. »

Si sa rigueur, sa technicité continueront de le servir, c'est « en racontant [ses] émotions provençales », en les traduisant dans l'assiette que Philippe Jourdin entend ravir sa clientèle. Et, à l'occasion, les papilles des critiques du Michelin.

Mais en bon général de brigade - culinaire cela va de soi - le chef du Faventia sait aussi que « sans [son] équipe, [il] n'en serait pas là ».

Modestie de circonstance ? Pas dit. Normand pur beurre, Philippe Jourdin semble réellement attacher beaucoup d'importance à l'humain, au relationnel. Pour preuve : accompagné de Gilles Fouilleroux, directeur de l'hôtel de Terre Blanche, il déjeunait hier midi au restaurant du Prince de Galles à Paris. Une table étoilée tenue par… Stéphanie Le Quellec, son ancien second au Faventia.

La nouvelle dictature des réseaux sociaux

Ils prennent le pas sur les guides papier, qui s’essoufflent doucement. « Ils», ce sont les réseaux sociaux. A l’instar de Dominique Loiseau (ci-contre), les chefs étoilés nous l’ont confirmé hier : ils ont pris une importance considérable. Dominique Loiseau a toutefois appris à les considérer avec recul : «Si vous regardez un site, que neuf clients sur dix sont satisfaits et qu’un seul vous assaisonne, c’est que cela doit être pas mal», sourit-elle.

La jeune chef Hermance Carro, du Castellaras à Fayence (Var), milite pour une critique constructive. « Les réseaux sociaux, on y prête attention. Mais ce qui fait mal, ce sont les sites où les gens peuvent cracher leur venin, TripAdvisor, La Fourchette, etc. ça touche. Les gens ne se rendent pas compte. Je les lis en diagonale, je pèse le pour et le contre. »

Joël Robuchon affirme y être vigilant. « C’est l’avenir. Mais ce qui compte le plus pour moi, c’est la fréquentation de mes établissements, et voir si mes clients reviennent. » Michel Roth, chef étoilé, meilleur ouvrier de France, Bocuse d’Or, lauréat du prix Taittinger, directeur des cuisines du Ritz Paris pendant onze ans, regarde aussi de près les réseaux sociaux.

« Je pense que ça fait partie du jeu. Il est vrai que cela peut être violent. Mais cela dépend du caractère des gens. Je regarde ce qui se dit sur moi, mais je prends beaucoup de recul. »