Ce traiteur monégasque veut assurer l'avenir du Barbaguian en produisant à la chaîne

C'est le cap Canaveral du barbagiuan monégasque. La base de lancement d'un projet ambitieux visant à dépasser les frontières de la Principauté. Le 06 d'abord, la France ensuite et, qui sait, peut-être le monde un jour… Depuis juillet dernier, la société "Monaco Gourmet Collection" a pris ses quartiers rue du Gabian, à Fontvieille. Là, au deuxième étage d'une bâtisse industrielle, un nouveau laboratoire de 500 m² accueille la production du traiteur A Roca, mais également celle des salad-bar Ici.

"On a regroupé sur ce site la production des spécialités qui étaient confectionnées dans notre laboratoire de 110 m² à la Condamine et la production de notre laboratoire du Jardin exotique qui était essentiellement dédié à la restauration", détaille Grégory Rougaignon, administrateur du groupe Monaco Gourmet Collection, propriétaire depuis 2014 de A Roca.

1.000 barbagiuans par heure

Une stratégie traduite par une mutualisation des forces, une rationalisation des commandes comme des livraisons, sans pour autant augmenter le volume de production. Exemple avec le produit phare, le barbagiuan, dont 5.000 exemplaires au maximum abreuvent chaque jour le marché monégasque. Seule différence : le temps de production.

"Quand ils sont énervés, ils peuvent en produire 1.000 par heure [rires]", glisse Grégory Rougaignon à propos du chef Manuel Bouhier et de son équipe. Avant, une telle livraison pouvait s'étaler sur la journée. La faute notamment à un déficit d'espaces, de personnel, et surtout de machines de surcongélation indispensables pour garantir la bonne tenue du produit.

"On a récupéré du matériel existant mais on a quand même dû ajouter un équipement pour les grandes surfaces, tout ce qui est emballage et filmage de barquettes par exemple, qu'on n'avait pas. On le faisait manuellement avant et on ne peut plus avec les volumes actuels", précise Maxime Douce, responsable de développement pour "Monaco Gourmet Collection". Le but : maintenir une exigence résumée dans la trilogie accolée à l'entreprise depuis 25 ans : fraîcheur, authenticité et tradition.

Bientôt un salad-bar Ici à Fontvieille

Dans les chambres froides ou sur les plans de travail ce jour-là, l'intégralité de la gamme A Roca servie en boutique, alignée sur les buffets des réceptions locales ou étalée au rayon "tradition" des Carrefour de la Principauté.

Pissaladières blanche et rouge, petits farcis, stockfish, beignet de fleur de courgette et quelques recettes "cocottes" de grand-mère, comme les lentilles saucisse ou le Navarin d'agneau. En production aussi, toute la gamme de menus des salad-bar Ici, dont une troisième boutique devrait ouvrir, au printemps, à Fontvieille.

La période avril-mai pourrait également marquer un tournant pour la société "Monaco Gourmet Collection" en quête d'un agrément pour pouvoir vendre ses produits en dehors de Monaco (lire ci-dessous).

En attendant, "le positionnement de la marque reste classique. On n'est pas du tout en train de s'orienter vers du vegan ou du végétarien", assure Grégory Rougaignon à l'évocation du barbagiuan végétarien proposé chez Carrefour. Grande surface où tourtes aux blettes et courgettes côtoient aussi des versions artichauts du barbagiuan.

"On travaille toujours la pâte et les saveurs avec l'envie d'aller plus loin", ajoute alors l'administrateur en savourant l'un des derniers tests de la maison : un barbagiuan chocolat aux teintes orangées.

Il faut dire qu'en avril une deuxième gamme de produits pourrait émerger en grande surface. Les fournisseurs, eux, devraient rester « globalement » locaux pour asseoir l'étiquette locavore de "Monaco Gourmet".

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Le chef Manuel Bouhier sur le gril

Le chef Manuel Bouhier dirige les cuisines d'A Roca. Depuis deux ans, il cuisine aussi en direct à la Fête du barbagiuan, en juin place d'Armes, c'est dire qu'il est rodé à l'exercice de la pédagogie culinaire. Vendredi dernier, il a ainsi accepté de participer à un Facebook live, filmé et animé par notre journaliste Margot Mentha, pour préparer 200 barbagiuans en direct.

Au cœur d'un laboratoire bien compartimenté, avec ses pièces bien distinctes pour la découpe, le pétrin, l'assemblage, la réfrigération surtout… il a distillé ses conseils et répondu aux questions de nos internautes. Un propos sans langue de bois, y compris sur l'origine du barbagiuan, source permanente de querelles de cuisine, notamment entre Mentonnais et Monégasques. Extraits.

"Oulala ! [rires] Je vais me mettre des gens à dos. Je dirais que c'est monégasque puisque je les ai appris à Monaco et que je les fais à Monaco. Et Menton, avant, appartenait à Monaco. Donc, on peut dire que c'est monégasque.[rires]"

"Pour ceux qui sont de Monaco, la base de la recette, c'est épinard (70 à 80 %), charcuterie, ricotta, parmesan, huile d'olive… Après, on a des recettes aux blettes, on a essayé à la ratatouille. On essaye toujours de trouver des recettes."

"Je me lave souvent les mains évidemment et je préfère travailler à mains nues parce qu'on sent bien le produit. On ressent si le barbagiuan est bien fermé et si l'air est évacué avant la cuisson au four ou à la friture."

"Même si on fait une quantité industrielle chaque jour, je veux qu'on reste dans le traditionnel. C'est la même personne qui va faire la farce et la pâte et qui va les faire à la main. Je ne veux pas de machine."

"Essentiellement à la friture. Cinq minutes à 180 degrés. On peut aussi les faire à l'eau bouillante ou au four. Au four, c'est un peu long pour que la pâte cuise. Il faut compter 15-20 minutes."

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Bientôt des barbas A Roca en France?

En tête de gondole des grandes et moyennes surfaces Carrefour par contrat, A Roca n’a pas souffert de cette offre complémentaire dans ses boutiques traditionnelles, aux dires de ses décideurs. Plutôt diversifiée sa clientèle. D’où le maintien d’autres ambitions en dehors du territoire princier.

"L’objectif de ce laboratoire est d’obtenir l’agrément qui nous permettrait d’aller en France pour vendre de la spécialité monégasque."

Des fameux petits farcis et autres pissaladières aujourd’hui personna non grata pour des raisons de normes administratives.

"Les denrées alimentaires à base animale sont interdites d’aller en France, précise par exemple Grégory Rougaignon, Il faut donc obtenir un agrément, du moins une tolérance locale et régionale (équivalente à agrément)".

Le tout en respectant les normes européennes souveraines en la matière. On comprend alors mieux la décision de doter de surcongélateur et autres machines le nouveau laboratoire. A court terme, A Roca aimerait donc s’implanter dans les Alpes-Maritimes et, à moyen terme, en France.

"Si on voit qu’il y a un réel potentiel dans un Carrefour plus loin et si, d’ici là, la loi européenne a évolué dans notre sens."

Paradoxalement, le plus simple aurait été d’ouvrir le nouveau labo en France pour pouvoir distribuer dans les deux pays. A Cap-d’Ail par exemple, où la Z.A.C. Saint-Antoine fut un temps sondée. En vain.

Après deux ans de recherches infructueuses dans les Domaines, "Monaco Gourmet" a finalement opté pour la rue du Gabian, à Monaco.