Rubriques




Se connecter à

Ce restaurant de la Côte d'Azur possède la seule chambre à maturer le poisson de France

Le chef Andrea Moscardino aux commandes du restaurant gastronomique le Ceto du Maybourne Riviera à Roquebrune-Cap-Martin utilise ce concept peu connu qui exalte les saveurs et la chair.

Julie Baudin Publié le 19/03/2022 à 09:20, mis à jour le 19/03/2022 à 09:30
À l’entrée de cette nouvelle table, le regard du visiteur est attiré par un petit hublot qui laisse apercevoir des poissons entiers suspendus devant un mur de sel rose de l’Himalaya. (Photos Jean-François Ottonello)

Au 5e étage du tout nouveau Maybourne Riviera, et son imprenable vue sur la mer qui plonge sur Monaco et Roquebrune-Cap-Martin, le restaurant gastronomique le Ceto, aux mains du jeune chef italien Andrea Moscardino, ne pouvait lier qu’une relation très particulière et fusionnelle avec l’univers marin. Et ce jusque dans le goût du poisson qu’il sert.

Pour offrir à ses clients la substantifique moelle chère à Rabelais, Andrea Moscardino a installé une chambre à maturation pour le poisson. Une pièce centrale de cette nouvelle table. Et inédite aussi.

Faire maturer du poisson? En voilà une drôle d’idée. Car si le procédé a fait ses preuves pour les viandes en améliorant leur tendreté, il est rarement évoqué pour le poisson.

Et inexistant en France à ce jour. La chambre à maturation du Ceto est d’ailleurs un prototype.

Laboratoire du goût

Andrea Moscardino qui a la fougue des jeunes chefs, et le grain de folie, a pris le pari de développer ici cette technique sur les poissons entiers de grande taille en créant cette chambre à maturation. Un vrai laboratoire du goût!

 

Car si cette pièce prolonge la durée de conservation des poissons – ça peut aller jusqu’à deux mois pour les poissons ou les morceaux les plus gras – elle en développe aussi l’umami, l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.

"Contrôler la maturation de la chair permet de mettre en valeur les saveurs et les textures qui sont alors incroyables", explique le chef.

Dans cette petite pièce de 4m2, sans ventilation, la température est contrôlée avec minutie entre 0 et 2°C et le maintien du taux d’humidité, situé à 30%. Un mur de sel rose de l’Himalaya permet de capter l’excès d'humidité et aide à contrôler les bactéries.

"Grâce au procédé de maturation, poursuit le chef, on sort toute l’eau du poisson sans le dessécher, car l’eau est un élément qui va abîmer l’aliment. On ne garde alors que la chair. En bouche, il a la même mâche que la viande et toutes les saveurs ressortent avec plus de force. Le goût est beaucoup plus prononcé, le produit respecté. Une fois qu’il est maturé il peut d’ailleurs se consommer aussi bien cru que cuit."

La majorité des poissons se prêtent à cette maturation. Mais le secret du chef du Ceto, c’est de choisir les moins répandus, les mal aimés, "ceux dont personne ne veut", dit-il. Aussi à côté du thon et autre rouget de Méditerranée qui maturent dans la chambre, on y trouve du mérou, de la murène, du barracuda, de la vieille, du mulet ou encore de la rascasse et même du poulpe. Des poissons peu nobles que la maturation et la patte du chef vont sublimer.

 

Une façon de cuisiner plus responsable

Derrière la recherche du goût, il y a aussi cette idée de "cuisine responsable" qui fait l’autre force de ce nouveau restaurant.

"Le fait de pouvoir conserver les poissons parfois plusieurs semaines, fait que nous ne sommes plus dépendants de la pêche et que nous n’avons pas besoin de poissons frais tous les jours. D’ailleurs je ne passe jamais commande, je prends ce qu’il y a, et quand il y a. La chambre peut me donner jusqu’à une semaine d’avance, la gestion des stocks est donc plus facilitée. On ne participe pas à a surpêche et on évite de gaspiller."

Et pour respecter cette doctrine de "cuisine responsable" inscrite dans les gènes de ce nouveau restaurant, on ne sert ici que des poissons de Méditerranée, sur un secteur compris entre Gênes et Marseille. Jamais au-delà. Et du poisson pêché exclusivement selon quatre techniques respectueuses de l’environnement et qui contribuent à préserver les ressources: les casiers, la ligne, les filets maillants et la plongée pour les crustacés.

Dans la lignée de son mentor, Mauro Colagreco, le jeune chef du Ceto prend plaisir à expérimenter ici face à la mer une nouvelle cuisine autour du poisson. Autant qu’un éthique responsable. Cela n’aura sans doute pas échappé aux dieux du Guide Michelin qui choisiront peut-être d’ici quelques jours de poser là une étoile ou deux.

Les poissons frais arrivent dans la cuisine du chef et partent aussitôt dans la cave à maturation. (Photo J.B.).

Offre numérique MM+

“Rhôooooooooo!”

Vous utilisez un AdBlock?! :)

Vous pouvez le désactiver juste pour ce site parce que la pub permet à la presse de vivre.

Et nous, on s'engage à réduire les formats publicitaires ressentis comme intrusifs.