Au Lavandou, le chef Patrice Hardy propose la cuisine de ses envies

Après une longue carrière à Paris, Patrice Hardy a choisi d’ouvrir sa nouvelle table, Le Mazet, au Lavandou. Rencontre avec un chef à l’exigence culinaire raffinée et aiguisée.

Karine Michel Publié le 05/10/2022 à 16:30, mis à jour le 05/10/2022 à 16:47
Patrice Hardy cuisine depuis 45 ans Photo Frank Muller

Du riz, un bon bouillon de volaille, du parmesan et du beurre, "vous aimez le beurre ?" Et voilà qu’en quelques minutes Patrice Hardy vous sert un risotto dont la simplicité n’a d’égale que la richesse des saveurs sublimées d’un filet d’huile d’olive du Mas de Jasson. "Le risotto, c’est moi !", lâche le chef d’un ton qui ne supporte pas la contradiction. Un sourire en coin. Doux et fou à la fois. Ancré dans ses convictions. "Je sais comment le préparer, je sais comment il va être bon…, poursuit le chef. En cuisine, ils le savent tous !" De son second aux jeunes apprentis qui l’accompagnent. Il aime d’ailleurs ce rôle de maître cuisinier auprès de jeunes pousses en devenir. Lui, qui doit beaucoup à l’apprentissage, aime l’idée de "finir (sa) carrière comme ça, à former des apprentis."

C’est quartier Saint-Clair, au Lavandou, que celui qui a fait carrière en région parisienne a ouvert une nouvelle table, Le Mazet. Maison gastronomique où le risotto justement, agrémenté de crustacés, rivalise d’excellence avec le ris de veau caramélisé, servi avec une polenta blanche et une tartelette forestière, ou encore le cochon fermier crousti-fondant préparé avec courge et marrons. Succulence des alliances que l’on ne trouvera nulle part ailleurs. La preuve encore avec l’aubergine servie en dessert. C’est peut-être la dernière table de ce chef de 61 ans.

Les années de la démesure à Paris

Jusqu’alors, la Méditerranée, c’étaient les vacances en famille. "Ma femme venait ici depuis longtemps, on a acheté notre maison à Aiguebelle." Lorsqu’après dix ans d’exploitation de La Truffe noire à Paris, le couple décide de vendre, il s’installe sur cette rive de la Méditerranée. C’était en 2014, et Patrice Hardy choisissait de prendre du recul après une carrière nourrie de belles expériences et rencontres.

Tombé dans la cuisine à l’adolescence - "Je ne savais pas trop ce que je voulais faire…" -, inscrit à la Chambre de métiers de Nantes, il doit beaucoup à son premier maître d’apprentissage, Jacques Roy de la maison La Chaumière. Les belles maisons viendront, au fil des ans, enrichir un curriculum vitae et une palette des saveurs à nul autre pareil. L’hôtel L’Hermitage à La Baule, Le Martinez à Cannes, Le Crillon à Paris. Paris où il se pose et multiplie les aventures culinaires : le Zebra Square d’abord, "une brasserie révolutionnaire", lâche le chef. Puis l’ouverture de Ladurée sur les Champs, "à la demande de Pierre Hermé". Le Korova ensuite, la table hyper-branchée de l’animateur Jean-Luc Delarue. "C’était une belle époque", se souvient Patrice Hardy. Celle de la démesure dans la gastronomie.

Patrice Hardy finit donc par se poser à La Truffre noire. Une maison qu’il reprend avec son épouse, Corine, rencontrée au milieu des années 1980 : "Elle avait ouvert un établissement à Neuilly, j’ai été son chef pendant quatre ou cinq ans…" Leur fille, Aurélie, naît en 1987.

 

Le couple dirige en parallèle un bistro quai des Orfèvres. "Ça marchait plutôt bien, on l’a gardé quelque temps après avoir vendu notre restaurant..." Et puis, les attentats de Paris en 2016 viennent porter un coup d’arrêt à la fréquentation.

Ils vendent et se posent au Lavandou. Patrice continue de faire des missions de conseil...

La liberté au Mazet

Et puis, la Covid-19, le confinement, lui font rebattre les cartes. Il choisit de retrouver des cuisines, une salle et de la clientèle. Au Mazet, il se sent plus libre qu’il ne l’a jamais été. "Vous savez, cela fait quarante-cinq ans que je cuisine, que je fais du conseil…" Il ne dit pas avoir tout vu, tout fait… Mais il en a vu beaucoup. N’appréhende pas la suite - la fin ? - pour renouer avec les étoiles et autres macarons, signes d’une reconnaissance dont il n’a pas besoin.

Ici, il a choisi une forme de simplicité dans son approche, même si la table reste l’une des plus raffinées de la Côte. Le premier menu, qui ne manque ni d’idées ni de saveurs, est à 45 euros.

 

Pour garantir goût et fraîcheur, il cultive ses herbes aromatiques dans son jardin, privilégie les circuits courts et réveille sa carte avec des produits de saison. Fabrique ses propres glaces comme celle aux feuilles de figuiers ou à la carotte et orange qui vient sublimer une aubergine en marmelade servie en dessert… Ne rechigne devant aucun produit, "sauf le melon, je déteste ça. Il ne rentre aucun melon ici !"

Il n’a pas, dit-il, de plat signature. "Je ne suis pas Pierre Hermé", rit-il, même si, à le voir préparer en quelques minutes un risotto des plus simples mais des plus goûteux, on se dit que… peut-être ? "En fin de compte, une recette, si vous n’avez pas la technique, ça ne sert à rien. Une recette, c’est tous les petits trucs qu’on apprend en pratiquant..."

Le Mazet - L’Atelier de la truffe. 1, chemin de la Cascade, au Lavandou. De mi-juin à fin septembre, ouvert tous les soirs, sauf le mercredi. À partir du 1er octobre, ouvert vendredi samedi et dimanche midi, mercredi jeudi, vendredi et samedi soir. Réservation conseillée : 04.94.92.88.61. ou 06.81.39.31.66. patchef.hardy@gmail.com
www.lemazet.net

Patrice Hardy a installé son jardin d’herbes aromatiquesà côté de son restaurant. Photo Frank Muller.

La truffe à la carte


Ce n’est pas un hasard si son établissement s’appelle Le Mazet - L’Atelier de la truffe. Un produit de prédilection que le chef s’est mis à travailler presque par obligation… Et qu’il affectionne aujourd’hui, déclinant la truffe au fil des saisons. "Quand j’ai racheté La Truffe noire à Neuilly, je me suis demandé si j’allais arrêter ou continuer. Je ne voulais plus parce que cela a un coût que la clientèle ne voit pas toujours, ne comprend pas forcément, etc. Et quand je suis arrivé ici, on me l’a demandée." Alors, il a continué même si, "je ne la prépare plus comme avant…"

Le supplément "truffe de Bourgogne" est estimé à 10 euros par plat (le menu de 85 euros passe à 115 euros).

"Il y a des mariages qui se font bien", assure le chef. Dans un risotto - étonnant - par exemple. "La truffe, ça va avec beaucoup de choses quand même… Avec les œufs, par exemple des œufs mollets (pour changer) servis avec une crème de lard, des pommes de terre fondantes et un râpé de truffe, ça ne peut pas être mauvais…" Truffe, œuf pommes de terre, trois produits fétiches.

En la matière, le lièvre à la royale façon périgourdine viendra très rapidement rejoindre la carte : désossé puis reconstitué avec foie gras et truffe… Avant l’arrivée de la melanosporum. La seule, l’unique.

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