A Monaco, le Mc Carthy’s devient Trinity et demande à l'ex-Top Chef Justine Piluso de signer sa carte

La cheffe parisienne Justine Piluso, vue en 2020 dans Top Chef, propose une cuisine pubstronomique au "Trinity" de Monaco.

Ludovic Mercier Publié le 03/03/2022 à 12:00, mis à jour le 01/03/2022 à 19:19
Dylan Meiffret / Nice Matin
(Photos Dylan Meiffret et L.M.) Garniture classique et caviar, Justine Piluso s’amuse même avec le tartare de boeuf. .

On la reconnaît si facilement à son sourire inoxydable. Elle est comme ça, Justine Piluso, solaire. "Je trouve bizarre qu’on me le fasse remarquer. Je ne comprends pas pourquoi les gens ne sourient pas tout le temps. La vie est belle, non?"

Pas qu’elle ait toujours eu la belle vie, la presque trentenaire. Mais c’est comme ça qu’elle a été éduquée. "Mes parents m’ont forcée à sourire. Ils me répétaient que la vie est belle et que, quand tout le monde y met du sien, la vie est plus facile." Et même quand elle se retrouvait en galère lors de la onzième saison de Top Chef, sur M6, elle gardait la pêche.

C’est donc une jeune cheffe positive que le groupe Mer a choisie pour signer la carte de son premier duo d’établissement à Monaco, le Trinity. Duo car l’enseigne se décline en deux versions qui se font face, au début de la rue du Portier. Le pub Trinity, qui vient remplacer le Mc Carthy’s, et le Trinity Cocktail, de l’autre côté de la rue.

Depuis son passage dans l’émission télé, Justine Piluso n’a pas rouvert de restaurant. Mais ce n’est pas pour autant qu’elle s’est arrêtée de cuisiner. En plus d’associer son image et son nom à la marque Jardin Bio, "qui correspond à (son) éthique personnelle", elle participe à l’émission Batch Cooking, sur Teva. "Ça me permet de faire passer des messages, d’aider les autres. Grâce à Teva, je peux dire aux gens qu’il faut cuisiner. Pour être en bonne santé, c’est nécessaire."

Sublimer le brut

Pour elle, cuisiner c’est l’essence de sa vie. "Je ne me voyais pas faire autre chose. Au début, mes parents n’étaient pas ravis. Mes sœurs ont des postes de direction, et moi je cuisine. Mais maintenant ils sont très heureux."

 

Sa cuisine, c’est son identité. "Elle est accessible et consciente. J’aime sublimer les produits du quotidien. Et je fais attention à la saisonnalité. C’est essentiel pour moi. Je n’utilise pas de tomates fraîches en hiver, par exemple." Pour autant, elle sait s’adapter au lieu dans lequel elle travaille et à ses clients, qu’elle aime écouter.

Pour la carte du Trinity, elle qui n’était jamais venue à Monaco, s’est fondue dans la Principauté. "Je suis allée manger che"z les autres, pour me rendre compte de ce qui se fait ici. Ce qui m’a permis de mettre au point la cuisine que je voyais pour ce lieu. » Alors? Que voit Justine Piluso pour cette nouvelle enseigne? "J’y vois une cuisine décomplexée, accessible, sans chichi, avec des produits bruts mais sublimés. Une table de copains où on a envie de bien manger sans se prendre la tête."

Au menu, on trouve du carpaccio de poisson, du tartare de bœuf au caviar, du grilled cheese à la truffe fraîche ou encore des goujonnettes de cabillaud comme un fish and chips (dont vous trouverez la recette ci-dessous), avec une sauce entre la tartare et la gribiche. Le geste est maîtrisé, les portions juste bien dosées. Un régal pour les papilles.

7, rue du Portier, à Monaco. Ouvert du mercredi au dimanche. Plat de 6 à 32 euros, cocktails de 13 à 41 euros. monaco.trinitybar.com

 

La recette

(Photo Trinity)

Si côté pub, propose un authentique, côté la cheffe Justine Piluso a imaginé une version plus raffinée, que l’on mange avec les doigts, ou pas. Pour cela, elle utilise une forme de goujonnettes, des petites bouchées en longueur, d’une quinzaine de centimètres.

Elle les accompagne d’une sauce tartare, qui tend un peu vers la sauce gribiche, avec des câpres, des cornichons et de l’estragon.

LES INGRÉDIENTS

- 1 filet de cabillaud

- 100 g de farine

- 150 g de chapelure Panko

- 2 citrons vert

 

- 4 œufs

- Sel

- Poivre blanc du moulin

LA RÉALISATION

Tailler le filet de cabillaud en lanières de 15 centimètres de long et 5 centimètres d’épaisseur.

Assaisonner le poisson, puis le paner à l’anglaise, c’est-à-dire d’abord la farine, puis l‘œuf, puis la chapelure.

Petite astuce: paner au blanc d’œuf seulement, cela permet d’avoir une panure encore plus croustillante.

 

Vous pouvez également ajouter quelques épices à votre goût dans la chapelure.

Plonger ensuite les goujonnettes dans un bain d’huile à 170°C pendant trois à quatre minutes.

Égoutter sur du papier cuisson, saler et zester du citron vert sur le dessus.

Servir avec une sauce tartare.

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