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A la Seyne, un traiteur livre les secrets des raviolis maison

Les artisans de l’enseigne seynoise Les Pâtes – grands spécialistes des raviolis – nous livrent l’une de leurs nouvelles recettes, avec une farce aux tomates confites et à la brousse…

Nathalie Brun Publié le 11/05/2022 à 18:52, mis à jour le 11/05/2022 à 19:17
Une recette ensoleillée avec les artisans seynois. (Photos Frank Muller)

Récemment distinguée par le Gault et Millau, cette attachante entreprise où les pâtes sont une affaire de famille depuis quarante ans, s’est taillé une solide réputation dans l’aire toulonnaise et ses environs. Avec ses spécialités maison à base de semoule de blé et ses petits plats chaleureux aux saveurs sudistes, elle nous régale.

Chez Les Pâtes, dans le quartier littoral de Mar Vivo, à La Seyne, la pétillante Patricia Msika, son fils Mathieu Carraud et leur équipe, développent avec passion et dans la bonne humeur, de succulentes spécialités: lasagnes, cannellonis, polenta, gnocchis, petits farcis… Mais aussi toute une gamme de raviolis maison avec pas moins d’une vingtaine de farces. Des plats confectionnés chaque jour, dès l’aube, à base de produits frais, soigneusement sélectionnés. La famille officie également dans le quartier toulonnais du Mourillon, rue Lamalgue, sous l’enseigne Les Pâtes fraîches.

"Ne pas perdre de vue l’essentiel"

"Mes parents étaient hôteliers à Sanary avant de créer cette fabrique de pâtes fraîches. La pâte est fabriquée tous les matins, mais aussi toutes les farces, les sauces, les daubes pour le lendemain, les braisés… Et il ne faut pas perdre de vue l’essentiel: si ce n’est pas du bon, ce n’est pas bon. Il ne faut pas se louper sur les produits de base", sourit Patricia en soulevant le couvercle d’une grosse marmite où mijote une daube odorante, marinée dans du vin et cuite dans son jus, avec légumes et aromates.

 "Les raviolis à la daube, c’est la recette la plus traditionnelle. Les ‘‘mamma’’ italiennes en faisaient aussi avec leurs restes de pot-au-feu."

 

Des raviolis dont les saveurs varient en fonction des goûts mais aussi des saisons. Avec Patricia et Mathieu; Jean-Marie, le cuisinier; et Vivien, son assistant, on apprend à réaliser de A à Z l’une des dernières nouveautés de la maison: les raviolis aux tomates confites, à la brousse, aux olives noires et au basilic. Une vraie gourmandise.


Les Pâtes, avenue Pablo Neruda - avenue de Mar-Vivo, à La Seyne-sur-Mer. Tél. 04.94.94.27.83. www.lespates.fr

Les ingrédients nécessaires (Photos Frank Muller).

La recette

Déposer la farce dans la pâte (Photos Frank Muller).

Raviolis aux tomates confites et à la brousse

INGRÉDIENTS

 

Pour vingt-quatre raviolis

(soit six par plaques):

- 1kg de semoule de blé

- 6 œufs frais

- 500g de brousse de vache

- 200g de parmesan râpé

- 200g de tomates

 

confites bien égouttées

- 3 cuillères à soupe de pesto

- une cuillère à soupe d’olives noires

RÉALISATION

Découpe à l'emporte-pièce (Photos Frank Muller).

> Pour confectionner la farce, mixer ensemble la brousse, le parmesan, les tomates confites, le pesto et les olives dénoyautées. On peut aussi y ajouter quelques feuilles de basilic frais finement hachées.

"La farce doit être compacte, pas sèche et pas trop humide non plus, sinon elle se délitera à la cuisson", explique Patricia.

> Pour la pâte, mélanger la semoule de blé et les œufs (on peut aussi acheter des plaques toutes faites sur place).

 

"La pâte doit avoir 30% d’humidité: elle ne doit pas être trop sèche ni trop collante, elle doit être élastique. Sinon, il ne faut pas hésiter à humidifier avec un petit filet d’eau froide. Attention aussi car elle sèche vite: il ne faut pas trop attendre", conseille Jean-Marie.

Aplanir la pâte au rouleau ou avec un laminoir (un appareil manuel pour fabriquer les pâtes), pour obtenir des plaques de 1,5 millimètre d’épaisseur.

Découper les disques de pâte d’environ 10cm de diamètre, à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un récipient type bol ou verre. Vous pouvez également utiliser une roulette.

> Mélanger un jaune d’œuf dans un filet d’eau et badigeonner la partie interne des disques (ce qui permettra de mieux souder les bords des raviolis), puis répartir la farce en l’aplatissant légèrement. Appliquer le second disque de pâte sur la préparation en chassant les éventuelles bulles d’air, et bien souder les bords de chaque ravioli en pinçant (idéalement, on peut utiliser un second emporte-pièce plus petit que le premier, soit 7,5cm, pour peaufiner la finition).

> Laisser cuire trois minutes dans de l’eau bouillante salée.

> Égoutter et monter les assiettes selon vos goûts (quatre à six raviolis par convive, selon qu’il s’agisse d’un accompagnement ou d’un plat unique).

> Pour l’accompagnement, Jean-Marie préconise un petit pesto crémé. "Ce doit être le plus simple possible: un ravioli, le plus important, c’est ce qu’il y a dedans", souligne Patricia. Un filet d’huile d’olive, une crème au parmesan voire une petite sauce tomate au basilic accompagneront à merveille ces légers raviolis.

Le dressage. (Photos Frank Muller).

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