A la découverte de l'Ecole française de pizzaïolo à Cap-d’Ail

Ils sont sur le chemin d’une reconversion professionnelle, changent de vie, ou veulent améliorer leur savoir-faire. Les parcours sont tous différents mais au bout du compte ils ont tous le métier de pizzaïolo dans la peau.

Ce matin-là sur les bancs de l’école française de pizzaïolo, ils sont cinq élèves.

Parmi eux, Laurent en reconversion, il a quitté la logistique pour la Reine et la Quatre-saisons. D’ici quelques semaines il lancera son affaire à Cannes et a choisi l’école d’Eric Riem pour se former. Il y a aussi Florent, le plus jeune, qui travaille en famille dans la pizzeria familiale de Six-Fours dans le Var, Le Poète. Il est venu ici pour améliorer sa technique et en faire profiter le restaurant familial.

Les ingrédients
les plus fous

Laurent et Florent ne lâchent pas une miette de ce que peut leur enseigner "prof Riem" lors de la partie théorique. Ils passeront ensuite à la pratique dans l’atelier d’à-côté où trône le four électrique de l’école. Un four spécial, équivalent du feu de bois, qui peut monter à plus de 500 degrés.

"Les vrais pros envoient entre 60 et 80 pizzas à l’heure, c’est énorme. Je n’en suis pas encore là, confie Laurent, mais ça viendra !"

C’est vrai qu’il mesure encore la taille du disque au centimètre (31 cm c’est parfait) et que l’étalement de la base tomate est parfois un peu hésitant et mal dosé. Mais il progresse vite.

À leurs côtés, il y a Julien, pizzaïolo confirmé de l’Atelier de Julien à Nice formé à ses débuts dans cette école. Rodolphe, tout droit venu des Pyrénées Orientales où il tient depuis quelques années sa Pizza concept. Et Thierry, le Breton qui fait de la résistance et préfère le gluten de ses pizzas au sarrasin des crêpes de son enfance !

Slice, pâtons,
et bisque de homard

Au moment de former les pâtons - ces boules de pâtes qui serviront à faire la base de la pizza - leurs gestes sont beaucoup plus précis. Ils osent aussi, avec succès, les ingrédients les plus fous - de l’ananas ou de la bisque de homard - qu’ils posent avec maîtrise et goût sur leur disque de pâte, quand ils ne décident pas carrément de rouler leur pizza avant de la cuire ! Et enfin, pour le spectacle, ils maîtrisent presque sur le bout des doigts le "slice", ce fameux envol de la pâte qui laisse pantois mais qui, entre nous, n’apporte rien au goût !

Ces pros de la pizza sont là pour mettre une nouvelle corde à leur arc : l’art de la vraie pizza napolitaine.

Devant le four de l’atelier qui vient de monter à 400 degrés ils vont alors, à tour de rôle, façonner à la main leurs pâtons. En respectant à la lettre les consignes d’Eric Riem : « Les gars pensez bien à vos bords ! »