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Le meilleur écailler du monde en démonstration Merci Monsieur Bocuse !

Mis à jour le 26/12/2019 à 10:25 Publié le 26/12/2019 à 10:25
Marcel Lesoille, ici entouré de l’équipe du Café de Paris et du Banc de l’écailler, ainsi que du chef Philippe Joannès le directeur des activités culinaires de la SBM.

Marcel Lesoille, ici entouré de l’équipe du Café de Paris et du Banc de l’écailler, ainsi que du chef Philippe Joannès le directeur des activités culinaires de la SBM. Michael Alesi / Dir. Com.

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Le meilleur écailler du monde en démonstration Merci Monsieur Bocuse !

Le Café de Paris a invité, samedi, Marcel Lesoille, onze fois champion du monde des écaillers et toujours détenteur du record absolu de 2 064 huîtres ouvertes en une heure

Marcel Lesoille, c’est un peu le Mbappé de l’ouverture des huîtres. Un artiste qui, couteau à la main comme Kylian balle au pied, fait des merveilles. Précis, rapide, efficace. Rapide, surtout. À l’image du footballeur né sur le rectangle vert du Louis-II, le plus jeune joueur de l’Histoire à avoir inscrit 100 buts en professionnel, Marcel Lesoille est capable d’ouvrir 2 064 huîtres en une heure.

Pas que la vitesse

Arrêtons-nous un instant sur cette performance - pas celle de Mbappé, la comparaison s’arrête ici. En cette période de fêtes, le commun des mortels est heureux d’ouvrir quatre douzaines d’huîtres en une heure, sans se blesser ni laisser des morceaux de coquille partout dans la chair.

Lui, le champion du monde des écaillers, a établi son record à 2 064 huîtres à l’heure. Un record jamais battu à ce jour. « Ça veut dire 172 douzaines en une heure, soit une huître toutes les 1 seconde 74, rigole ce bon vivant de presque 70 balais, au petit chalet du Café de Paris, samedi à l’heure du déjeuner. Je suis rentable pour un traiteur ! »

Oui mais cette cadence de sportif de haut niveau, c’était à l’époque des compétitions. Et aujourd’hui ? « Sans forcer, j’ouvre 800 huîtres à l’heure », répond-il dans un sourire complice. Près de 70 douzaines, donc.

Mais attention, Marcel Lesoille n’est pas qu’un technicien du couteau et de la coquille d’huître. Écailler, c’est un vrai métier, que ce spécialiste, onze fois champion du monde de la discipline - Mbappé a encore du boulot -, a dévoilé samedi, d’abord en privé au chalet du Petit Café de Paris, puis à la brasserie de la place du Casino pour les clients.

Les concours internationaux des écaillers ne se limitent pas à la vitesse. « Il y a la vitesse, bien sûr, mais aussi la présentation et la cuisson, détaille le maître écailler. Il faut être le meilleur dans les trois domaines pour remporter le titre de champion. Car le but du concours d’écailler est de créer un plateau de fruits de mer. »

Interview au couteau

Marcel Lesoille a commencé sa carrière derrière les fourneaux, apprenti à l’Hostellerie de la Poste, à Avallon (Yonne), aux côtés de Bernard Loiseau (lire ci-dessous). Le premier a terminé chef étoilé, le second champion du monde des écaillers et responsable d’un restaurant en banlieue lyonnaise.

Pour le fun, et parce qu’il a toujours le goût de la compétition, Marcel Lesoille a ouvert devant nous des huîtres les yeux bandés, avec une carte bancaire et la clé de ma voiture. Il a aussi accepté de répondre à une interview en vidéo tout en ouvrant des huîtres (1). Résultat : 10 huîtres ouvertes en 1’20’’. Tout en répondant avec précision et humour à nos questions.

Son métier ? Cuisinier. Marcel Lesoille n’est pas qu’un artiste du couteau à huîtres. Ses premières armes, il les a fourbies en Bourgogne, à l’Hostellerie de la Poste, à Avallon dans l’Yonne. Le jeune cuisinier y était apprenti avec un certain Bernard Loiseau. « Bernard est ensuite allé chez Troisgros, et moi, à l’Armée », sourit-il.

Marcel Lesoille devient chef de partie, puis chef de cuisine à Berlin. « Je cuisinais pour les généraux, notamment le général de Gaulle. » De ses années militaires, il conservera la rigueur et la discipline, des qualités qui lui serviront notamment pour décrocher ses onze titres de champion du monde des écaillers, et continuer à détenir le record du nombre d’huîtres ouvertes en une heure.

Mais avant cela, le chef se retrouvera derrière les fourneaux Chez Flo, à Paris, puis à Belle-Ile-en-Mer et à Lyon. C’est là que sa carrière prend une nouvelle direction. « J’ai fait des extras chez Bocuse. C’est lui qui m’a poussé à devenir écailler. » Pour le compte du chef trois étoiles pendant plus d’un demi-siècle, Marcel Lesoille sera aux manettes de l’ouverture des quatre brasseries lyonnaises pour autant de points cardinaux (brasseries Le Nord, Le Sud, L’Est et L’Ouest).

En 1994, Paul Bocuse décide d’inscrire son petit protégé, devenu maître dans l’art des écailleurs, aux championnats du monde. Il remportera son premier titre en 1995. On connaît la suite.

L’idée de faire venir Marcel Lesoille au Café de Paris - le vrai et la version chalet pour les fêtes - revient à Philippe Joannès, le directeur des activités culinaires de la SBM. Au-delà de la démonstration et de la rencontre avec un chef charmant et passionné par son métier, il s’agissait pour la Société des Bains de Mer de braquer les projecteurs sur le Banc de l’écailler de la célèbre brasserie de la place du Casino. Évidemment. Alors, samedi à l’heure du déjeuner, les cadres du groupe étaient réunis devant le petit chalet, à commencer par Jean-Luc Biamonti, président-délégué de la SBM, pour rencontrer le champion du monde des écaillers, et déguster des huîtres accompagnées d’un verre de blanc soigneusement adapté.

« C’est Paul Bocuse qui m’a poussé à devenir écailler. »
Des huîtres ouvertes les yeux bandés.

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