Le homard débarque à Monaco

Deux biologistes passionnés ont créé les huîtres les plus connues de la Côte d’Azur il y a près de deux ans.Toujours dans une démarche de qualité, ils ont fait débarquer les homards bretons à Monaco

Anne-Claire Hillion Publié le 13/05/2014 à 07:04, mis à jour le 14/05/2014 à 07:52
Homard
Les crustacés bretons terminent leur maturation dans nos eaux monégasques avant d'être consommés Eric Dulière

Deux biologistes passionnés ont créé les huîtres les plus connues de la Côte d’Azur il y a près de deux ans.Toujours dans une démarche de qualité, ils ont fait débarquer les homards bretons à Monaco

Elles font le bonheur des amateurs depuis deux ans. La bourriche rouge contenant les huîtres Les Perles de Monte-Carlo fait désormais parti des produits incontournables de la Côte d'Azur. Très prisées par les chefs du littoral de Menton à Nice qui parlent d'une chair « douce et délicate, au léger goût de noisette », elles sont chouchoutées par Brice Cachia et Frédéric Rouxeville dans l'écloserie, au bout de la digue de Fontvieille. Et les huîtres ont fait des petits.

En effet, pour faire face à la demande des amateurs de mollusques et s'occuper durant la période estivale, qui n'est pas une saison propice à leur croissance, les deux associés ont diversifié leur offre.

Mais toujours avec ce souci de l'affinage sur place et du produit de qualité.

Désormais, derrière les grandes portes rouges, on peut venir choisir des homards bleus bretons, des praires, des palourdes, des oursins, des loups et des daurades royales.

15 jours de retape pour le homard…

Mais attention, on n'est pas à la poissonnerie ! Ici, tout est vivant et en pleine forme. Loin des bacs de glaces des rayons de la grande distribution, ces deux biologistes ont le souci du bien-être de leurs nouveaux locataires.

Le homard breton par exemple, vient de petits bateaux de pêcheurs de Carantec.

Débarqués dans des caisses humides, les hôtes à pinces sont ensuite remis dans une eau à très basse température dans les bassins de l'écloserie et ne seront pas proposés à la vente avant une quinzaine de jours.

«Ce sont des animaux fragiles et le stress joue énormément sur la qualité de leur chair. Surtout après un transport, ils ont tendance à se vider. Ici, on les retape et on les nourrit de palourdes et de moules », révèle Frédéric Rouxeville.

Ainsi, ces belles bêtes de minimum 1 kg seront toujours pleines. Un vrai gage de qualité.

... 3 mois pour les daurades royales

Les praires et les palourdes, elles, ont été pêchées dans la baie du Mont St-Michel, mais la démarche est exactement la même. Quant aux loups et aux daurades royales, ils restent carrément entre deux et trois mois en bassin. Venant d'un élevage raisonné de St-Mandrier dans le Var, les poissons jeûnent durant 15 jours afin de les débarrasser de leurs mauvaises graisses.

Puis ils sont nourris à la sardine. Et le client va les choisir directement dans le bassin. Plus frais que ça, tu meurs ! Et les prix sont moins élevés qu'en supermarché puisque Brice et Fred éliminent les intermédiaires.

Un air de Breizh souffle de plus en plus fort sur la digue de Fontvieille.

Les Perles de Monte-Carlo ont fait des petits - 25359325.jpg
Alain Casanova, salarié de Fred Rouxeville et Brice Cachia depuis un an à l'écloserie, veille sur les nouveaux locataires. Ces homards bleus bretons restent une quinzaine de jours en bassin pour se requinquer avant d'être mis à la vente. Un gage de qualité et de fraîcheur. Eric Dulière.

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