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A Monaco, on élève des huîtres au pied du Rocher

Mis à jour le 30/12/2012 à 08:53 Publié le 29/12/2012 à 08:50
C'est au pied de la falaise du palais princier que ces huîtres, équivalant à la qualité des spéciales n° 3, bénéficient d'une eau pure et bourrée de plancton.

C'est au pied de la falaise du palais princier que ces huîtres, équivalant à la qualité des spéciales n° 3, bénéficient d'une eau pure et bourrée de plancton. Cyril Dodergny et Éric Dulière

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A Monaco, on élève des huîtres au pied du Rocher

La première écloserie en mer Méditerranée est monégasque. Nurserie pour les bébés jusqu'à 10 mm et affinage des adultes pour un produit de haute qualité. Le tout sans mortalité

Un plateau de fruits de mer glamour pour ces fêtes de fin d'année ? Avec les huîtres « Perles de Monte-Carlo », l'effet est garanti. Après un an de tâtonnements, d'ajustements et d'affinage, le mollusque de luxe made inMonaco est fin prêt.

Présentés en exclusivité dans Monaco-Matin, Frédéric Rouxeville et Brice Cachia, les deux biologistes passionnés qui se cachent derrière la bourriche rouge au nom très vendeur, ont créé le buzz. Ils ont déjà bluffé les plus grands chefs de la Principauté - qui n'ont pas hésité à mettre le produit à leur carte - en se lançant dans cette aventure de l'ostréiculture, un métier aussi précis que risqué.

Alors que les productions de la Manche et du bassin d'Arcachon subissent une mortalité estimée à 80 % par l'Ifremer, l'écloserie située au bout de la digue du port de Fontvieille n'a pas vu l'ombre du virus OsHV-1 (herpès de l'huître). Il faut dire que les Perles de Monte-Carlo bénéficient des meilleures conditions et vivent en bac, la coquille ouverte. Le signe, paraît-il, d'une absence totale de stress, donc de chair tendre, selon les experts, qui la définissent déjà comme « douce et délicate ».

« Elle a même un petit goût de noisette. C'est un produit de très bonne qualité, les clients ne commandent plus que celle-là », dévoile le chef du Monte-Carlo Beach, Paolo Sari. Avec une production de 5 à 6 tonnes par an, les Perles de Monte-Carlo restent encore une toute petite maison. Un côté exclusif qui n'est pas pour déplaire aux clients.

Trois millions de bébés

Côté nurserie, Frédéric et Brice sont aussi les heureux papas de trois millions de bébés huîtres, les naissains, qui se gavent de plancton vingt-quatre heures sur vingt-quatre dans la toute première écloserie de la mer Méditerranée. Ils se relaient donc pour chouchouter ces petits mollusques, car c'est l'étape la plus délicate de la production. Mais, grâce à leur vigilance et leur expérience - ils étaient salariés dans l'aquaculture -, aucune mortalité n'a été décelée et les naissains grossissent à vue d'œil.

Située au pied de la falaise du palais princier, l'écloserie profite d'une situation idéale. « Nous pompons l'eau de mer à douze mètres de profondeur - l'équivalent d'un pompage pleine mer. Une eau pure et bourrée de plancton. Pour nous, c'est le meilleur site de culture de la Méditerranée, avec la Corse peut-être ! »

Et si, pour l'instant, l'écloserie n'assure que deux étapes sur trois dans l'élevage (les huîtres partent en Bretagne lorsqu'elles mesurent dix millimètres, pour le grossissement, avant de revenir pour l'affinage), d'ici à deux ans, Frédéric et Brice espèrent les faire grossir dans des casiers, au large de Monaco.

Si le virus continue de sévir dans les productions françaises, les Perles de Monte-Carlo pourraient bien sauver nos prochains Noël.


Les Perles de Monte-Carlo, digue du port de Fontvieille à Monaco. 17 e la douzaine.

Rens. 00.377.97.77.84.31.

Disponibles à Monaco au Monte-Carlo Bay, auQuai des Artistes, sur le marché de la place d'Armes.

A Nice, dans la poissonnerie La Grande Bleue.

 


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