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Un livre pour s'inviter à la table des princes à Monaco

L’ouvrage qui vient de paraître retrace l’histoire de la Principauté, par les goûts culinaires de ses souverains. Avec en prime quelques recettes de premier ordre

CEDRIC VERANY Publié le 15/03/2014 à 07:17, mis à jour le 17/03/2014 à 08:28
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De nombreuses recettes et mets appréciés par les souverains ont été compilés, grâce aux archives du Palais princier, dont certains documents datent du XVIIIe siècle. Michael Alési

L’ouvrage qui vient de paraître retrace l’histoire de la Principauté, par les goûts culinaires de ses souverains. Avec en prime quelques recettes de premier ordre

Après un livre sur les cuisines du Palais de l'Élysée en 2012, la journaliste gastronomique Véronique André vient de publier : « Palais de Monaco - A la table des princes ». Un ouvrage réalisé après une année de recherches coté cuisine et archives du Palais princier. Dans cette aventure, la journaliste a collaboré avec Christian Garcia, chef des cuisines du Palais princier depuis 1987.

Une première… qui n'en est pas vraiment une ! « À la fin du XIXe siècle, Pierre Lacam, qui fut chef cuisinier du prince Charles III avait déjà publié un livre de recettes » évoque Thomas Fouilleron, directeur des Archives et de la Bibliothèque du Palais princier. C'est lui qui a recherché dans la myriade de documents conservés, les ingrédients qui ont permis la conception de ce livre.

 

Perspective historique

« Les princes de Monaco drainaient des cuisiniers de qualité en Principauté. Depuis le XIXe siècle, tous les menus des déjeuners et dîners donnés au Palais princier sont conservés. Mais nous avons pu remonter au-delà, grâce aux archives de comptabilité, pour savoir ce que les princes consommaient et quels étaient leurs goûts ».

Par exemple, sur un livre de comptes au papier jauni mais à l'encre persistance (daté de 1779, époque du prince Honoré III), on peut lire des commandes de carpes, de morues, d'artichauts, de citron…

Ce sont des pistes qui ont servi d'inspiration au chef Christian Garcia qui a composé des recettes pour ce livre, évoquant chaque souverain. En prenant en compte l'Histoire, la personnalité de chacun des princes de Monaco et les souvenirs entendus.

« Ce n'est pas seulement un livre de cuisine mais un livre qui se place en perspective dans l'histoire de la dynastie des Grimaldi » ajoute Thomas Fouilleron. Au fil des pages, on retrouve en photo le personnel du Palais princier et de Roc Agel, d'ordinaire dans l'ombre, pour dévoiler la somme de métiers nécessaires à l'excellence de la table princière. « Dans plusieurs récits de voyages, même de 1657, on peut lire des témoignages admiratifs sur l'art de recevoir en Principauté ».

La tradition se poursuit. Aujourd'hui, menus de fêtes, repas officiels, déjeuners de baptême ou dîner de famille, tout est conservé par les Archives. Pour un prochain ouvrage dans un siècle ? Peut être…
 

 

Savoir +
«Palais de Monaco - A la table de princes », 224 pages. Édition Hachette Pratique : 24,90 euros.

Offre numérique MM+

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