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Un cours de cuisine chinoise à la baguette à Monaco

Les élèves de BTS du lycée technique et hôtelier ont assisté, lundi après-midi, à une leçon particulière. La chef Shunli Ma est venue de Chine leur dévoiler les secrets… des raviolis

Axelle Truquet Publié le 18/02/2014 à 07:08, mis à jour le 19/02/2014 à 08:16
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Les douze élèves de seconde année de BTS option culinaire ont assisté à la démonstration. Ils ont appris à façonner les raviolis chinois. Eric Dulière

Les élèves de BTS du lycée technique et hôtelier ont assisté, lundi après-midi, à une leçon particulière. La chef Shunli Ma est venue de Chine leur dévoiler les secrets… des raviolis

Suivre une recette, ce n'est pas bien compliqué. Dis comme cela, effectivement. Mais lorsqu'il s'agit de reproduire celle des « galettes de la dynastie Qin » - ou communément appelées raviolis chinois -, l'affaire se corse. Les élèves de seconde année de BTS option culinaire du lycée technique et hôtelier s'en sont bien rendu compte. Ce lundi, ils ont assisté à un cours particulier sur la cuisine chinoise dispensé par une chef venue tout droit de Xi'An. En Chine, donc.

Cette leçon s'inscrit dans le cadre du « Monaco Chinese Festival » - il se tient jusqu'au 20 février - qui a pu voir le jour grâce au travail mené par Catherine Fautrier, ambassadrice de Monaco en Chine.

 

Déjà, en fin de semaine dernière, un chef chinois avait montré aux élèves comment cuisiner le poulet aux cacahuètes. Cette fois, les jeunes ont suivi les conseils dispensés à la baguette par Shunli Ma, une spécialiste du ravioli.

« Cela change de l'habituel cours de technologie appliquée, commente le professeur Jean-Philippe Boussious. C'est une manière de familiariser les élèves à la cuisine asiatique. Les méthodes de travail sont différentes. Ils sont par exemple surpris de voir les chefs chinois faire cuire les aliments avec de la matière grasse à basse température. Pourtant, cela ressemble à la manière de procéder pour un confit. »

« Zlatan du ravioli »

Côté saveurs, le résultat est bien différent aussi. L'intendant du lycée a d'ailleurs eu du mal à trouver tous les ingrédients nécessaires. Parmi eux, les pattes de poulets. « Elles sont pimentées. Alors il faut les couper en tous petits morceaux pour assaisonner la farce des raviolis », explique Xiaoqin Wang, professeur de chinois en Principauté, qui a servi pour l'occasion de traductrice.

Mais l'étape la plus périlleuse a été celle de la confection des galettes de la dynastie Qin. La pâte, faite à base de farine, de saindoux, de jaune d'œuf et d'eau, est pétrie. Après avoir formé de petites boules, Shunli Ma forme des disques à l'aide de deux petits rouleaux. Mais ce n'est pas fini. Il faut encore les garnir puis les plier en deux afin de sculpter un bord dentelé.

 

Tout cela en un temps record. Ce qui est beaucoup plus difficile à réaliser pour les étudiants. D'ailleurs, l'un deux a trouvé la formule : « On a affaire au Zlatan du ravioli ! » Effectivement, personne n'est parvenu à égaler le maître. Et à l'heure de la dégustation, la victoire du chef Shunli Ma n'a pas fait un pli. Pour autant, les élèves ne s'avouent pas vaincus et comptent bien s'entraîner.

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La chef Shunli Ma montre ses techniques au professeur, Jean-Philippe Boussious.
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Les élèves ont relevé avec précision la recette (ci-dessus en chinois ).
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