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Stefano Brancato perpétue le mythe du Café de Paris

Mis à jour le 26/12/2014 à 08:20 Publié le 26/12/2014 à 08:15
Stefano Brancato, directeur du Café de Paris depuis 1995.

Stefano Brancato, directeur du Café de Paris depuis 1995. DR/Monte-Carlo Société des Bains de Mer)

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Stefano Brancato perpétue le mythe du Café de Paris

À la tête d’une équipe de deux cents personnes, le directeur de la célèbre brasserie veille depuis vingt ans sur la brasserie de la Place du Casino. Quand l’efficacité se mêle à la discrétion…

À la tête d’une équipe de deux cents personnes, le directeur de la célèbre brasserie veille depuis vingt ans sur la brasserie de la Place du Casino. Quand l’efficacité se mêle à la discrétion…

C'est peut-être une des personnes que tous les Monégasques et résidents côtoient régulièrement et en même temps l'une des plus méconnues… Stefano Brancato, à la tête du Café de Paris depuis vingt ans, fait de la discrétion une qualité essentielle à son travail.

Et savoir être discret lorsqu'il s'agit de servir à table, en moyenne, mille clients par jour, auxquels s'ajoutent jusqu'à cinq mille en terrasse du petit-déjeuner dès 8 heures au cocktail jusqu'à 2 heures le lendemain, c'est un art !

Aux côtés de « Monsieur le directeur », cent dix personnes en salle et cinquante en cuisine œuvrent pour que le Café de Paris reste ouvert quasiment 24 heures sur 24. L'été, l'effectif peut grimper jusqu'à 240 salariés.

« En 1995, nous étions 140 salariés. »Mais en dix ans, le chiffre d'affaires de la brasserie a doublé… Preuve que la discrétion n'a pas de lien avec l'inertie. À elle seule, la salle Bellevue, ouverte il y a quinze ans au premier étage de l'établissement, réalise une moyenne de cent couverts par jour.

« C'est une armée toujours sur le front d'une brasserie connue dans le monde entier et qui va bientôt fêter ses 150 ans.Une armée qui « doit avoir de la tenue, le sens de l'accueil, le sourire, et qui doit connaître trois langues et l'ensemble des plats proposés. »

Par hasard

Mais un tel succès ne saurait être possible sans une vie pleine et entière consacrée au travail. Stefano Brancato est parti à 18 ans de son Italie natale. Tout juste diplômé de l'École hôtelière de Giarre, il part deux ans à Londres comme chef de rang et maître de rang. Le temps de parfaire son anglais, et hop ! Direction Monaco.

Il passera dix ans à l'ex-hôtel Mirabeau, établissement quatre étoiles, comme sommelier et premier maître d'hôtel, notamment aux côtés de Joël Garault, aujourd'hui chef de cuisine à l'Hôtel Hermitage.

« C'est par hasard que je me suis retrouvé au Café de Paris en 1995 », explique Stefano Brancato. Ensuite, il a été porté par la passion. Avec seulement un jour de repos par semaine, « parfois deux quand c'est possible », sa vie est ponctuée selon les rythmes de la journée et des événements de la Principauté.

Le directeur arrive tous les matins à 9 heures, repart le soir, jamais avant 22 heures. Parfois beaucoup plus tard lorsque cela s'impose. Et à Monaco, c'est souvent le cas… Pour Noël par exemple, il faudra enchaîner le réveillon du 24 décembre avec « une carte de spécialités au choix », puis le 25 pour le déjeuner et le dîner…

Et en 2015, son équipe a déjà dénombré 45 manifestations. Il s'agit alors, pour Stefano Brancato, de prendre ses congés - « encore quand c'est possible » - en dehors des périodes repérées. « Février, mars, octobre, novembre… » Les congés sont fragmentés durant les périodes creuses.«Ce sont d'abord les clients qui comptent».

Pas facile pour la famille. Son épouse et ses trois enfants aujourd'hui adultes ont su s'adapter. « Il n'y a pas d'horaires à la maison », confie le directeur. Et quand Stefano Brancato n'est pas au travail, c'est du côté du stade Louis-II qu'il faut le retrouver, comme supporter fidèle de l'AS Monaco.

Encore faut-il qu'il reste deux fois 45 minutes pour les loisirs…

 


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