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Joël Robuchon propose des plats végétariens et sans gluten à Monaco

Mis à jour le 28/05/2015 à 08:52 Publié le 28/05/2015 à 08:50
Le chef Joël Robuchon, hier matin dans les salons de l'hôtel Métropole, pour évoquer une nouvelle philosophie de santé par la nourriture, qui change sa façon de travailler.

Le chef Joël Robuchon, hier matin dans les salons de l'hôtel Métropole, pour évoquer une nouvelle philosophie de santé par la nourriture, qui change sa façon de travailler. Jean-François Ottonello

Joël Robuchon propose des plats végétariens et sans gluten à Monaco

Le chef le plus étoilé au monde propose désormais à sa carte à Monaco et à Paris des plats végétariens, sans gluten. Dans l’optique de mettre en avant des plats bons pour la santé…

Le chef le plus étoilé au monde propose désormais à sa carte à Monaco et à Paris des plats végétariens, sans gluten. Dans l’optique de mettre en avant des plats bons pour la santé

Étoilé vingt-huit fois, Joël Robuchon est une star mondiale de la gastronomie. De Monaco, où il s'est installé au Métropole depuis onze ans à New York, où il part aujourd'hui pour préparer l'ouverture de son restaurant en octobre.

En passant par l'Asie, où "le cuisinier du siècle" compte six adresses, et une septième bientôt à Shanghai. Le chef entame aujourd'hui un tournant dans sa création gastronomique en mettant la santé au cœur de ses préoccupations.

Sa quête, elle se résume dans un livre "Le goût et la vie" coécrit avec le docteur Nadia Wolf et une série de plats équilibrés proposés dans ses établissements de Monaco et Paris. Et déjà plébiscités…

La première étape de votre nouvelle démarche a été ce livre, "Le goût et la vie"?

J'ai été sensibilisé à cette thématique aux États-Unis, où les Américains sont friands de ce qui touche à la santé. À Las Vegas, j'ai entendu d'éminents cancérologues évoquer les bienfaits de la nourriture pour le traitement du cancer. Ils ont voulu me démontrer qu'en associant une bonne alimentation à des traitements, on pouvait parvenir à des résultats spectaculaires. Puis j'ai rencontré le docteur Nadia Wolf, qui était dans cette démarche et avec qui j'ai commencé à collaborer.

Ces recettes sont des ordonnances?

Je ne suis ni nutritionniste, ni médecin ! J'essaye, à travers ce livre, d'apporter des conseils pour mieux utiliser les aliments. Aujourd'hui, beaucoup de pathologies tournent autour de problèmes de foie par exemple. J'explique qu'un jus de radis agrémenté de graines de moutarde peut être très bénéfique dans ce cas. Comme un jus de grenade fraîche est recommandé chaque matin pour prévenir de problèmes de prostate. Dans la cuisine, je prône ces antioxydants. Et des aliments indispensables comme le curcuma, l'ail, où la tomate que l'on devrait consommer quotidiennement. Personnellement, depuis que je fais attention à ma nourriture, je me porte mieux. J'ai envie de voir la nourriture en actif préventif contre la maladie.

Cette philosophie a inspiré un nouveau souffle dans vos établissements?

En effet, à Paris et à Monaco, nous venons d'ajouter des plats à la carte qui suivent ces besoins du corps. Ce sont des plats à base de légumes, sans gluten. Nous n'en sommes qu'aux prémices. Il y a beaucoup de recherches à faire dans ce domaine. Comme des produits avec du gluten, associés à d'autres ingrédients qui annulent ses effets nocifs. Le bien-être aujourd'hui attire tout le monde. Et des plats, comme un tartare de betteraves accompagné d'un sorbet à la moutarde, sont plébiscités par mes clients.

Cette conception n'était pas dans votre travail il y a 20 ou 30 ans?

Non, j'étais complètement à l'opposé. Ce n'était pas mon rôle. Je disais, « je ne soigne pas des malades dans mes restaurants ». Aujourd'hui, j'en tiens compte. Nous proposons un menu complet à Paris, végétarien et sans gluten. Beaucoup de clients ont été surpris et certains n'osent pas encore le menu complet. À midi pourtant, 80 % de notre clientèle sont des hommes d'affaires, qui recherchent à manger sainement. D'où cette volonté de proposer une nourriture bien-être. Si on peut améliorer la santé des clients, même sans leur dire, c'est extraordinaire !

C'est une nouvelle façon de travailler?

Certainement, même si la cuisine a beaucoup évolué depuis une décennie. Par exemple quand on a commencé à faire des crèmes glacées dans mes établissements, on sucrait à 300 grammes par litre. On est descendu à 250 g, maintenant on est à 180 g par litre. Même chose pour les matières grasses cuites qui ont été réduites. Les recettes ont changé, mais pas les saveurs. C'est une nouvelle approche. J'essaye de choisir des associations bonnes pour la santé. Je me fais aider par des gens compétents et ça ouvre de nouvelles perspectives. Le travail des légumes, par exemple, nous fait évoluer dans notre réflexion, où les mélanges de textures prennent plus d'importance. Et apportent une excitation gustative.

C'est une influence asiatique sur votre travail?

Effectivement, surtout de la cuisine chinoise, où la texture est au cœur de la création. C'est ce qui manquait à la cuisine française. J'observe aussi aujourd'hui qu'en France, la cuisine actuelle est plus relevée et épicée. Il y a 20 ans, je mettais de la coriandre ou du gingembre dans les plats mais les gens n'en voulaient pas.

C'est, selon vous, le rôle des grands chefs d'être précepteur de cette tendance?

Notre rôle, c'est d'apporter le bien-être. Je n'irais pas jusqu'à ne plus proposer de viandes sur mes cartes. Je laisse le choix au client. Il y aura toujours de la viande, du poisson ou des légumes dans mes menus. Car, en France, nous sommes un des pays où il y a le moins de végétariens. Aux États-Unis ou à Singapour au contraire, à chaque service, 15 à 20 % des gens demandent des menus végétariens. Plus généralement, je pense que la nourriture servie dans les grands restaurants fait évoluer le reste. C'est comme la Formule 1. Les progrès réalisés dans ce domaine de recherche se répercutent ensuite sur la voiture de monsieur-tout-le-monde.

À tous les niveaux?

Je travaille avec des industriels (Joël Robuchon conçoit des plats pour Fleury Michon N.D.L.R.) depuis très longtemps. Et, voilà plusieurs années, j'ai fait retirer toute la "boîte à pharmaci" qu'il y avait dans les plats préparés, tous ces améliorants et additifs. Le consommateur n'est pas dupe et sent, je crois aujourd'hui, la différence.


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