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A Roca: les recettes du succès

Mis à jour le 24/04/2013 à 11:49 Publié le 23/04/2013 à 07:08
Quatre snacks répartis sur le territoire où les spécialités monégasques ont une place de choix.

Quatre snacks répartis sur le territoire où les spécialités monégasques ont une place de choix. Laurent Thareau

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A Roca: les recettes du succès

En mettant en avant les spécialités du pays appliquées à une restauration à emporter, les nouveaux dirigeants réussissent leur pari. Avec une belle histoire sociale en prime

En mettant en avant les spécialités du pays appliquées à une restauration à emporter, les nouveaux dirigeants réussissent leur pari. Avec une belle histoire sociale en prime

Un chef formé chez Ducasse et un ancien de Sofamo-Biotherm main dans la main pour une success story 100% munegu ! C'est l'aventure de Sylvain Etiévant, ex-chef du Grill de l'hôtel de Paris, qui a repris les cuisines du mythique A Roca il y a plus d'un an. Il veut faire une cuisine « aux saveurs de Monaco, conviviale et authentique ».

Une reconversion réussie

Il s'est allié à Stéphane Langlois, qui fut directeur opérationnel et développement à l'usine du groupe L'Oréal jusqu'en 2008 (lire encadré), pour relancer l'entreprise de boulangerie-traiteur «made in Monaco» créée par Albert Croési il y a une vingtaine d'années.

Une reconversion certes radicale mais qui permet de lui donner des perspectives d'avenir en Principauté. D'ailleurs, Stéphane Langlois a emmené avec lui six de ses anciens collègues de l'usine de cosmétiques pour vivre ensemble la nouvelle aventure.

Et ça marche !

Quatre snacks répartis sur le territoire, un restaurant (La Chaumière), et un double défi en terme de gastronomie et de gestion d'entreprise. « Je voulais ajouter ma touche aux produits proposés par A Roca, en mettant en avant les produits régionaux. Il y a vingt ans, ils étaient au cœur d'une cuisine de grands-mères qui existe moins aujourd'hui et dont on a du mal à retrouver les saveurs » explique Sylvain Etiévant. Pour Stéphane Langlois, ex-cadre dans le secteur de la qualité chez Sofamo, le premier défi a été de revoir la performance sociale de l'entreprise et d'obtenir des agréments sanitaires au top.

30.000 barbagiuans par mois

Côté cuisine, le chef s'y est repris plusieurs fois pour ses recettes monégasques : « Je ne voulais pas tricher. Au marché souvent, les anciens venaient nous voir pour nous faire remonter leurs remarques sur nos barbagiuans». Alors, la recette a évolué. Gagnante ? « Nous avons doublé les ventes » sourit le chef. Ils en écoulent 30 000 par mois, tous préparés dans la cuisine centrale, rue Saige. Chiffres impressionnants. Son petit secret : « Avoir installé une friteuse à notre point de vente au marché de la Condamine, pour les frire sur place, minute. Les gens adorent ».

En parallèle, l'équipe d'A Roca (25 personnes) a mis au point une nouvelle gamme de produits. Ils préparent et vendent 350 sandwiches par jour, une centaine de « boca roca », des petites salades fraîches mises en boite… formule brevetée par la maison. Et passent 100 kg d'oignons tous les trois jours pour garnir les pissaladières !

Coté développement, avec son associé Stéphane Langlois, après avoir homogénéisé leurs points de vente, les projets continuent. « Pour le Grand Prix, nous sommes en contrat pour fournir une vingtaine de terrasses, puis à court terme, nous espérons aussi développer la livraison pour les bureaux… ». Et A Roca ne compte pas arrêter son ascension.


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