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Rester ouverts ou fermer? Le dilemme des restaurateurs face aux cas de Covid-19 dans leurs établissements

Alors que le taux d'incidence explose dans la région, de nombreux établissements ont été contraints de baisser le rideau. Une mauvaise nouvelle pour le secteur qui comptait bien sur la saison estivale pour renflouer les caisses avant l’arrivée du pass sanitaire.

Amandine Rebourg avec Mathilde Tranoy Publié le 30/07/2021 à 13:40, mis à jour le 30/07/2021 à 13:59
La Promenade des Anglais à Nice. Photo Cyril Dodergny

L’ARS et la préfecture des Alpes-Maritimes ont fait part, récemment, de leur inquiétude face aux indicateurs sanitaires en hausse et les messages de fermetures d’établissements se succèdent sur les réseaux sociaux pour les expliquer. Toujours pour la même raison, d’ailleurs: un ou des cas de la Covid-19 ont été détectés chez les employés.

C’est le cas de Jean Charles Cesari, gérant et propriétaire du restaurant Le Maquis dans le Vieux-Nice. Lui a décidé de fermer son restaurant plus d'une semaine, sitôt son chef testé positif à la Covid. Son équipe est cas contact et a été dépistée "par acquit de conscience", dit-il, mais ce dernier n'a pas voulu jouer avec le feu. 

"Je n'ai pas voulu prendre le risque de contaminer des clients. Mon staff a été testé, pour le moment, personne n'est positif. J'ai préféré jouer la transparence, les gens ont l'habitude", dit-il. "Je préfère perdre une semaine de chiffres d'affaires, on est plus à ça près, mais au moins, je peux dormir tranquille", affirme le gérant qui devrait perdre au bas mot, plus de 40.000 euros, sans compter le stock de marchandises fraîches dans les frigos qu’il faudra bien reconstituer avant de rouvrir.

Dans les faits, un salarié positif à la Covid-19 agit, comme chaque citoyen dès lors qu’il est positif: test, isolement, identification des cas contacts qui doivent, à leur tour s’isoler, s’ils ne sont pas doublement vaccinés. Une procédure stricte qui met parfois certains restaurateurs en difficulté. "On ne nous interdit pas d'ouvrir, assure Jean-Charles Cesari, mais comme notre personnel est cas contact et isolé, vous ne pouvez pas ouvrir. Et prendre des personnels pour une semaine ou dix jours, c'est impossible. Mon équipe connaît le restaurant, on a des process, des habitudes, un service…"

 

De nombreux établissements fermés après le Festival de Cannes

La décision de fermer relève de la responsabilité du gérant qui décide ou pas de fermer son établissement. Il arrive qu’un gérant décide de baisser le rideau pour un cas, et d’autres restent ouverts malgré deux ou trois cas. Tout dépend, selon Christophe Souques, de l’UMIH 06, du dimensionnement des équipes. "Une structure avec trois ou quatre personnes va fermer avec un cas, quand d’autres qui emploient une vingtaine de personnes resteront ouverts, avec deux ou trois cas".

Dans le Var, ce sont une dizaine de restaurants qui ont fermé volontairement leurs portes, selon les chiffres du bureau départemental de l’Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie. Dans les Alpes-Maritimes, on indique à Nice-Matin, que de très nombreux établissements ont baissé le rideau quelques jours, après le Festival de Cannes. "Il y a eu des rues entières d’établissements avec des cas de covid", détaille une source. Une information démentie par l'antenne cannoise de l'UMIH. 

Ces derniers jours à Nice, 19 restaurants et bars ont fait le choix de fermer. Des décisions soudaines et précipitées. "Entre le moment où l’on a été averti d’un risque d’explosion de cas et le moment de l’explosion, il s’est passé peu de temps, comme un coup de vent. Très rapidement les établissements ont dû fermer parce qu’ils avaient un deux ou trois cas de covid", raconte Christophe Souques. Mais d’assurer: "je ne connais personne qui ne respecterait pas les consignes de l’ARS, ils peuvent faire des signalements et on le paierait cher. Si l’établissement n’a pas fermé avec un cas, c’est qu’il pouvait rester ouvert sans problème de sécurité".

 

Même son de cloche côté Var. "Les professionnels ont peur. Je n'imagine pas que les gens puissent faire ça. On est agréablement surpris que les adhérents nous demandent conseil et ferment immédiatement pour quelques jours. Ils sont conscients de la chose". 

"Ce n'est pas très moral mais on n'a pas le choix"

Dans cet établissement de Nice, on préfère prendre le risque d'un contrôle plutôt que de baisser le rideau: "Lorsqu'un salarié est testé positif, tout le staff est considéré comme cas contact si on applique scrupuleusement les règles", explique, sous couvert de l'anonymat, ce patron niçois, qui déplore plusieurs cas depuis le début de la (courte) saison. "Mais on ne peut pas se permettre de renvoyer tout le monde à la maison, pour une semaine. On serait obligé de fermer et on perdrait trop d'argent. On a déjà tellement de mal à recruter et la saison est particulière. Dans le milieu tout le monde fait ça. On ne déclare pas les cas contacts".

En cas de contrôle, tout a été prévu: "on change les plannings. On dira que le salarié n'est pas venu travailler. Qu'il était de repos" indique le quadragénaire niçois qui en convient: "ce n'est pas très moral mais on n'a pas le choix".

Même problématique du côté du Var: la situation est similaire dans certains établissements. Dans l'un d'entre eux, situé sur le littoral, "le patron cache le cahier d'émargement des équipes et veut camoufler la chose pour ne pas fermer. Les employés sont tous cas contacts et continuent de travailler", indique une source à Nice-Matin

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