Rubriques




Se connecter à

Du caddie à l’assiette, comment préserver la chaîne du froid?

En 2012, un cas pratique réalisé par une équipe de chercheurs de l’Institut national de recherche en sciences et technologies pour l'environnement et l'agriculture (IRSTEA) révèle que c’est souvent le dernier maillon de la chaîne, c’est-à-dire le consommateur lui-même, qui est le plus apte à rompre la chaîne du froid, pourtant essentielle à la conservation des aliments. Comment agir pour se prémunir?

Flora Zanichelli Publié le 04/08/2022 à 20:00, mis à jour le 09/08/2022 à 17:13
Du caddie à l'assiette, comment préserver la chaîne du froid. AFP

Qui n’a pas déjà rapporté ses courses telles quelles à la maison, produits secs et frais confondus déposés en vrac au fond d’un sac, non isotherme, bien entendu? 

Une négligence qui peut interrompre la chaîne du froid, autrement dit, “le maintien de la température des denrées alimentaires, conforme à la réglementation ou à leur étiquetage”, écrit la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). 

Pour rompre cette chaîne du froid, il suffit de placer l’espace d’un instant un produit à une température plus élevée que celle recommandé sur son emballage.

Un risque si l’on en croit encore la DGCCRF qui explique sur son site : “Le froid limite, voire stoppe la prolifération des micro-organismes qui peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires”.

 

Onrawee Laguerre, directrice adjointe de l’Unité de Recherche FRISE qui développe des travaux de recherche dans le domaine frigorifique à l’Inrae (Institut national de la recherche agronomique) acquiesce : "Il existe deux facteurs de développement des bactéries : l’humidité mais surtout, la température."

Le consommateur, maillon faible de la chaîne

En matière d’alimentation, la chaîne du froid s'étale sur plusieurs étapes : lors du conditionnement du produit, de sa mise au rayon frais, de son achat par le consommateur, et enfin, de son stockage au réfrigérateur.

"Des chercheurs de l’Inrae ont réalisé deux expériences successivement en 2002 et 2012 pour l’Association nationale des industries alimentaires (ANIA)", raconte Onrawee Laguerre. 

Pour ce faire, l’équipe a placé des capteurs dans les produits, permettant de mesurer les changements de température auxquels ils étaient soumis, à chaque étape de la chaîne du froid.

Les clients ouvraient les produits dans lesquels étaient placés les capteurs, une notice leur expliquant le principe de l’expérience et leur demandant de les restituer aux chercheurs.

 

Résultat : si en 2002, les deux maillons les plus problématiques de la chaîne du froid étaient la conservation en supermarché et le transport des courses du magasin à domicile, en 2012, les capteurs ont révélé que le consommateur était le plus souvent seul à l’origine de la rupture de la chaîne du froid.

Sac isotherme et achats organisés

Comment, alors, se prémunir?

"Il faut apprendre à regarder, commente Onrawee Laguerre. Si le produit n’est pas emballé, il est plus exposé, par exemple. S’il y a des gouttelettes, signe d’un changement de température, on peut s’interroger."

S’organiser aussi, lors des achats. "Il faut essayer d’acheter les produits frais au dernier moment et les transporter dans un contenant isotherme", continue la chercheuse.

La taille du sac, également, doit être proportionnelle à la quantité de produits achetés. En effet, plus le sac est rempli, moins le froid se perd. 

"Si vous faites vos courses en voiture, utilisez les moyens disponibles pour diminuer la température à l'intérieur de l'habitacle pendant l'arrêt du véhicule (pare-soleil, ombre), précise encore l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses). Et limitez le temps de transport entre le lieu d'achat et le domicile."

 

Une fois à la maison, il faut ranger rapidement les denrées dans le congélateur ou le réfrigérateur. Et surtout, ne jamais recongeler un produit décongelé.

Zones chaude et froide du réfrigérateur

"La température moyenne d’un réfrigérateur doit être de 6°C, poursuit Onrawee Laguerre. Or, nous nous sommes rendus compte que les gens maintenaient une température qui oscille entre 4 et 8°C."

Sous les 6°C, l’appareil surconsomme en énergie, au-dessus, il y a un risque sanitaire.

"On a aussi tendance à trop charger son réfrigérateur et du coup, l’air circule mal, ce qui n’est pas bon pour la conservation des aliments", explique la chercheuse de l’Inrae.

A l’intérieur de l’appareil, le rangement des denrées n’est pas non plus anodin. Il existe en effet une zone froide, comprise entre 0 et 4 °C et une zone chaude, entre 4 et 6 °C. 

"Pour délimiter ces zones, on peut équiper son réfrigérateur d’un thermomètre", poursuit Onrawee Laguerre. 

Pour bien ranger les aliments dans le réfrigérateur, il faut à la fois tenir compte des températures de l’appareil et des températures indiquées sur les emballages des aliments. 

La DGCCRF propose ainsi un classement. Entre 0 et 4°C, on apprend qu’on peut conserver le poisson et les viandes cuites, entre 6 et 8°C, les produits laitiers frais, les œufs et le beurre…

 

"Une fois qu’on a mesuré la température à l’intérieur de son réfrigérateur et qu’on a pu délimiter la zone froide et la zone chaude, on peut placer les aliments aux endroits qui leur conviennent le mieux", explique Onrawee Laguerre. 

Réfrigérateur bien rangé, risque évité

Classer les denrées, tout un art? La zone la plus chaude du réfrigérateur peut accueillir les préparations maisons ou les légumes et fruits cuits, tandis que la zone la plus froide, elle, peut accueillir par exemple les desserts lactés ou les produits déjà entamés, précise le site du ministère de l’agriculture

"Mettez en avant les produits dont la date limite de consommation est la plus proche dans le temps, poursuit Onrawee Laguerre. Et attention aussi, aux risques de “choc thermique” pour les produits que vous mettez au fond du réfrigérateur et qui, au contact de la paroi, peuvent s’abîmer, voire se congeler. Il faut les tenir à environ 3 cm de la paroi."

Outre ce classement des denrées, le site de l’Anses invite également à enlever les emballages avant de déposer les produits et de "dégivrer et nettoyer une à deux fois par mois son réfrigérateur à l’eau savonneuse, [de] le rincer à l’eau javellisé et [de] le sécher avec un chiffon propre".

"Quoi qu’il en soit, l’odeur doit nous alerter, la couleur et l’aspect visuel", conclut Onrawee Laguerre, qui invite à inspecter régulièrement son réfrigérateur.


Pour ce nouvel épisode, nous vous donnons rendez-vous autour de la question suivante: "Comment préserver nos ressources en eau?" Un thème pour lequel vous avez voté en grande majorité le mois dernier, signe que la question vous préoccupe. Traquer les fuites d'eau, être économe dans sa vie quotidienne... Nous avons exploré les moyens de faire face dans une série de reportages disponibles ici.

Sur notre plateau, Nicolas Lassauque, agriculteur à Carros dans les Alpes-Maritimes et président de l’association Agribio06 détaille les techniques agricoles économes en eau qu’il applique déjà à son échelle.

Les journalistes du service, qui se sont lancé comme défi en début de dossier de réduire leur consommation d’eau reviennent également sur les stratégies mises en place tout au long du mois, aiguillées par Florence Clément, une experte de l’Ademe (Agence de la transition écologique).

Enfin, nous vous emmènerons faire une balade rafraîchissante le long de canaux séculaires. Ils maillent la vallée de la Vésubie et acheminent de l’eau non potable dans les jardins de particuliers. Cette vallée de l’arrière-pays conserve ainsi sa réputation de Petite Suisse maralpine verdoyante tout en préservant les ressources d’eau potable.

Si cette vidéo vous a plu, n’hésitez pas à la liker !
Abonnez-vous à notre chaîne et activer les notifications, pour ne pas rater nos prochaines vidéos

Pour nous soutenir, abonnez-vous à Nice-Matin ► https://abo.nicematin.com/abonnement/formules

La Quotidienne, Food, Toudoum, C’est déjà Demain … Découvrez aussi nos newsletters ► https://www.nicematin.com/newsletters

Le site ► https://www.nicematin.com/
Facebook ► https://www.facebook.com/Page.NiceMatin
Twitter ► https://twitter.com/Nice_Matin
Instagram ► https://www.instagram.com/nice_matin/

#sécheresse #solutions #alpesmaritimes #canicule #nicematin #nicematin_video #varmatin #PACA
" />

Offre numérique MM+

“Rhôooooooooo!”

Vous utilisez un AdBlock?! :)

Vous pouvez le désactiver juste pour ce site parce que la pub permet à la presse de vivre.

Et nous, on s'engage à réduire les formats publicitaires ressentis comme intrusifs.