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Si on changeait de poissons pour protéger la mer ? U Luvassu, le poissonnier dégustation certifié Mr. Goodfish

Mis à jour le 08/11/2019 à 10:26 Publié le 08/11/2019 à 10:26
Intarissable sur ses produits, Yoann Laracca propose avec passion le meilleur de la mer.
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Si on changeait de poissons pour protéger la mer ? U Luvassu, le poissonnier dégustation certifié Mr. Goodfish

Le Café de Paris vient de signer un accord avec l’ONG Mr Goodfish et s’engage à proposer des poissons issus d’une pêche durable, ce qui implique de proposer à sa clientèle d’autres espèces

La vieille, le tacaud, le grondin morrude, le chinchard... Des noms pas vraiment appétissants pour des poissons que l’on n’a pas forcément l’habitude de déguster. Pourtant, ces plats feront leur apparition sur la carte du Café de Paris dans les jours qui viennent. L’établissement de la Société des bains de mer vient de signer un engagement avec la Fondation Prince Albert II, représentant local du programme européen Mr Goodfish, qui propose à ses adhérents de modifier sensiblement les habitudes des consommateurs. « Ce programme a été créé par trois aquariums européens au moment où, à Monaco, on luttait pour la protection du thon rouge de Méditerranée. Avec Mr. Goodfish, nous avons trouvé un programme sérieux qui est dans la lignée de ce que propose la fondation : pas de sanction, mais des incitations. Ce qui fonctionne beaucoup mieux », confie Olivier Wenden, à la tête de la Fondation Prince Albert II.

Sensibiliser, mais pas contraindre

D’après les données fournies par ce programme, si chaque Français consommait une espèce conseillée par Mr. Goodfish simplement une fois par an, ce sont 18 000 tonnes d’espèces menacées qui pourraient être sauvegardées.

Et cela vaut particulièrement au restaurant. Parce que pendant que vous dégustez un tacaud, vous ne mangez pas autre chose. Pour autant, pas question de priver les clients des espèces classiques, comme l’explique Franck Lafon, le chef du Café de Paris : « Il faut sensibiliser la clientèle, et se diversifier en leur proposant des nouveaux produits. Mais nous continuerons à proposer du bar ou du saumon, puisque ce sont des poissons d’élevage qui rentrent dans les critères Mr. Goodfish. » Proposer, inciter, mais pas priver.

Pour un établissement comme le Café de Paris, qui consomme plus de 50 tonnes de poissons par an, cela peut vraiment contribuer à changer les choses. « C’est dans l’air du temps. Les clients sont de plus en plus conscients de l’importance de protéger l’environnement, et leur santé. Avant, c’est surtout la viande que la clientèle venait chercher dans notre carte de brasserie. Aujourd’hui, les gens sont plus attentifs à leur santé, à leur ligne, et mangent plus de poisson », confie Stefano Brancato, directeur général du Café de Paris. Quand on sait que l’établissement sert en moyenne 1 000 couverts par jour sur l’année (jusqu’à 3 000 au moment du Grand Prix), on réalise l’importance de l’engagement.

Selon la saison et les stocks

Un engagement qui, s’il paraît facilement réalisable (proposer au moins deux espèces d’une liste mise à jour trimestriellement en fonction des stocks d’espèces et de la saisonnalité), représente tout de même un travail supplémentaire : « Si ces poissons ne sont pas trop proposés à ce jour, c’est souvent qu’il y a une difficulté. Par exemple, certains contiennent beaucoup d’arêtes. À nous de les préparer avec soin en cuisine pour lever les filets et retirer les arêtes. C’est plus de travail, mais ça en vaut la peine. »

En vérité, le Café de Paris remplissait déjà de nombreux critères, puisque sa célèbre soupe de poisson contient déjà des espèces mentionnées sur les listes de l’ONG. Alors pourquoi avoir formalisé cette culture ? « Cela s’inscrit dans notre démarche environnementale, et dans le processus de certification Greenglobe qui est en cours », détaille Stefano Brancato. Greenglobe est une certification qui vient récompenser les structures offrant un modèle de tourisme durable. Une sorte de sésame vert.

Sur le quai des Hirondelles, dans le Port Hercule, la petite poissonnerie sent bon la mer et la convivialité.

Hier en fin de matinée, alors que nous arrivons en plein nettoyage, Yoann Laracca nous reçoit. Une explosion de bonne humeur, et une tchatche d’un autre temps. Le jeune homme, à l’image de son équipe, incarne ce que l’on vient chercher dans un petit commerce : de la passion, du conseil, l’amour des produits. Ici, on vend les poissons pêchés par Eric Rinaldi, le dernier marin pêcheur de la Principauté, mais pas que. On propose aussi d’autres poissons ou coquillages, mais « que du haut de gamme, que ce qui se fait de meilleure », lance l’intraitable Yoann.

Des produits de saison, que l’on bichonne comme seuls le font ceux qui savent que leur avenir en dépend. Ici, on sait bien que si on pêche n’importe comment, l’avenir deviendra n’importe quoi. Une exigence qui leur a valu la certification Mr. Goodfish.

Alors en ce moment, sur les étals d’U Luvassu, on trouve des daurades royales et des rougets grondins : « Ils ont été pêchés près de Marseille. On a aussi des coquilles Saint-Jacques de Bretagne. Elles viennent juste d’arriver. Ah ! Et on a aussi des oursins de Méditerranée ! Vous avez déjà goûté ça ? C’est incroyable. »

Vers midi, devant la boutique, on peut s’installer en terrasse et déguster les trésors de la Mer, préparé minute. Dans le plus grand respect.

Le chef Frank Lafon continuera à proposer du bar, produit dans de bonnes conditions. Il ajoutera juste à la carte d’autres petits trésors dont il prépare actuellement les recettes.
Le chef Frank Lafon continuera à proposer du bar, produit dans de bonnes conditions. Il ajoutera juste à la carte d’autres petits trésors dont il prépare actuellement les recettes. L.M.
Stefano Brancato et Olivier Wenden.
La saison des oursins a commencé : c’est un concentré de la mer, iodé mais plein de douceur. Un régal !

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