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Poissons de saison au Monte-Carlo Bay

Mis à jour le 05/06/2017 à 05:07 Publié le 05/06/2017 à 05:07
Bernard Fautrier, vice-président de la Fondation du prince Albert II, et Frédéric Darnet, directeur du  Monte-Carlo Bay, signent le programme Mr Goodfish.

Bernard Fautrier, vice-président de la Fondation du prince Albert II, et Frédéric Darnet, directeur du Monte-Carlo Bay, signent le programme Mr Goodfish. Cyril Dodergny

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Poissons de saison au Monte-Carlo Bay

La direction de l'hôtel s'est engagée dans le programme Mr Goodfish. Une volonté de restauration responsable qui suscite l'enthousiasme

Proposer une cuisine de qualité tout en respectant l'écosystème... c'est ce qui a réuni la direction du Monte-Carlo et le programme Mr Goodfish. Lancé au départ par trois aquariums en France, en Italie et en Espagne, ce projet vise à sensibiliser les restaurants qui servent du poisson, des crustacés ou des mollusques.

Des poissons sélectionnés

L'objectif est de proposer des recommandations d'espèces par saison, sur la base de trois critères: la saisonnalité qui correspond à la période en dehors de la reproduction des espèces, la maturité pour que le spécimen puisse se reproduire au moins une fois, et le niveau des stocks de l'espèce. À partir de cette sélection, chaque établissement qui signe le programme Mr Goodfish s'engage à proposer au moins deux plats qui respectent ces critères.

Pour Auriane Pertuisot, coordinatrice à Mr Goodfish dans le secteur méditerranéen, «le programme permet également de promouvoir des espèces peu connues.» Une manière de protéger des espèces plus demandées qui peuvent être en danger.

Une cuisine responsable

Depuis 2013, la Fondation du prince Albert II a pris en charge la coordination régionale du programme. Avec ce nouveau partenariat, c'est maintenant dix restaurants et grossistes d'hôtels de Monaco qui se sont engagés dans le programme.

Du côté du Monte-Carlo Bay, le chef de la restauration, Marcel Ravin, confie son enthousiasme à propos de ce projet. «Cela a toujours fait partie de ma philosophie de cuisine. Quand je prends un plat, c'est la saisonnalité qui va faire que je vais devenir créatif, parce que je vais au contact des producteurs, des pêcheurs

Adhérer à Mr Goodfish, c'est concevoir la cuisine en gardant à l'esprit que «les ressources ne sont pas inépuisables». Le chef étoilé y voit l'occasion d'une prise de conscience à la fois des établissements mais aussi des clients. «Il s'agit de penser à demain car demain ce sont nos enfants. Mais c'est maintenant que ça commence.»

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