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"Depuis 32 ans, je n’ai jamais été confrontée à autant de difficultés": les restos tirent la langue à Monaco

Entre fermetures, livraisons et ventes à emporter, les restaurants de Monaco accusent le coup d’une crise qui semble loin d’être terminée. Une réunion d’information est prévue mercredi.

LUDOVIC MERCIER Publié le 10/05/2020 à 19:08, mis à jour le 10/05/2020 à 19:16
Graziella, installée depuis 32 ans à Fontvieille, s'essaie à la vente à emporter, en respectant au maximum les mesures barrières. Photo Dylan Meiffret

Le déconfinement, on aurait tous aimé le vivre en terrasse avec des copains, pour célébrer la liberté retrouvée autour de bons petits plats. La sécurité sanitaire en a décidé autrement. Les restaurateurs, apôtres du bien-vivre, piliers essentiels de notre culture latine et de l’ambiance festive de la Principauté, tirent la langue. « Je ne sais pas comment je vais faire », soupire Graziella, qui a un restaurant à son nom au bout du quai Jean-Charles-Rey, à Fontvieille.

« Je fais ça depuis 32 ans, je n’ai jamais été confrontée à autant de difficultés. Il y a les charges à payer, le loyer qui ne s’est pas arrêté… Je ne sais pas si on va s’en sortir. » Alors elle s’est lancée dans la vente à emporter et en livraison à domicile. Une carte restreinte, mais qui permet de retrouver une activité. Midi et soir. Chaque jour. « J’essaie pendant trois semaines. On verra bien ce que ça donne. Si on continue… Ou pas. »

Pas de gras cette année

La difficulté ne s’abat pas que sur les petits établissements. Riccardo Giraudi, à la tête dix établissements à Monaco, connaît aussi des difficultés. « À Monaco, sur douze mois ouverts, on gagne de l’argent pendant quatre mois, et on perd de l’argent pendant huit mois. »

Les quatre mois en question, c’est la belle saison qui commence ces jours-ci habituellement. Un manque qui va avoir des répercussions jusqu’à l’année prochaine. « Ces quatre mois, ils nous servent à faire de la trésorerie pour pouvoir vivre le reste du temps. L’année 2020 sera désastreuse. Nous ne ferons pas de trésorerie pour cet hiver. La difficulté, elle est là jusqu’en mai 2021. Si tout va bien, et seulement si tout va bien, c’est là qu’on sortira la tête de l’eau. »

Il reconnaît bien volontiers que le gouvernement les a bien aidés. « L’État a été très présent, ils ont écouté et ils ont été très réactifs », analyse-t-il, en égrainant les divers dispositifs. Il reste quand même des charges. Comme Graziella, il doit payer les loyers, les frais fixes…

Mais ce n’est pas pour cela qu’il a rouvert les cuisines de trois de ces établissements. « J’ai refusé d’être à l’arrêt complet. J’ai rouvert trois restaurants, en livraison et à pertes, pour offrir un service. Parce qu’on nous le demandait. » Les pâtes de la Salière, les burgers du Grubers et les saveurs orientales du Song Qi sont en effet disponibles à emporter et en livraison à domicile. « Le Song Qi et le Grubers fonctionnent bien. La Salière, un peu moins. On se rend compte que les gens commandent ce qu’ils ne peuvent pas faire à la maison. »

Retrouver sa raison d’être

L’offre à emporter, c’est l’ADN du Mada One, le nouvel établissement ouvert par la Société des Bains de Mer, sous l’égide du chef étoilé Marcel Ravin. Depuis quelques jours, ils offrent de nouveau des formules repas que l’on peut ramener chez soi. « J’ai toujours voulu que ce soit un établissement de “prêt-à-manger - boutique”, qui propose du snacking chic, mais le public a eu un peu de mal à s’habituer à cela. Cette crise malheureuse a permis au public de redécouvrir le concept du Mada One et ça commence à bien marcher. Ça n’est pas encore la cohue, mais les gens viennent, confie Marcel Ravin. L’offre est un peu réduite, nous avons une carte qui évolue tous les deux jours, avec deux plats du jour, une viande et un poisson, des plateaux de charcuterie ou de fromages. » Et les autres restaurants ? « Si on a l’autorisation d’ouvrir en juin, on ne rouvrira pas tout d’un coup. Ce sera progressif. »

 

Poser les questions

Pour Alberte Escande, présidente de l’Association des Industries Hôtelières de Monaco (AIHM), la vente à emporter peut être une solution mais ne convient pas à tous : « Cela demande une organisation et des achats de fournitures que tous les établissements ne peuvent pas se permettre. »

Il est donc urgent de connaître le devenir du secteur. Pour cela, elle a convoqué une grande réunion d’information au Fairmont mercredi, avec masques obligatoires et respect des distanciations sociales, où plusieurs intervenants pourront répondre aux questions de tous ordres : Alexandre Bordero, directeur de l’Action sanitaire ; Laurence Garino, responsable de la cellule Covid-19 ; Guy Antonelli, directeur du Tourisme, Corinne Van Klaveren, inspecteur du travail.

« C’est difficile de drainer beaucoup de monde, même si la situation le mérite. Le but n’est pas que nous fassions des grands discours, mais que ce soient les participants qui fassent vivre cette réunion par leurs interrogations. Certains établissements sont vraiment très en difficulté. Si à la réouverture, on arrive au moins à couvrir les frais, on pourra peut-être s’en sortir. »

Les saveurs orientales du Song Qi sont disponibles à emporter et en livraison à domicile. Photo Dylan Meiffret.

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