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Confinement, coup de gueule, casse... On a discuté avec le chef Philippe Etchebest du coronavirus

Mis à jour le 05/04/2020 à 11:16 Publié le 05/04/2020 à 11:15
Philippe Etchebest.

Philippe Etchebest. ©PHOTOPQR/LE PARISIEN

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Confinement, coup de gueule, casse... On a discuté avec le chef Philippe Etchebest du coronavirus

Philippe Etchebest, le "Top Chef" de "Cauchemar en cuisine", annonce des lendemains douloureux dans la restauration à cause de la crise sanitaire liée au Covid-19.

Il a cette voix de battant, de meneur, de gagneur qui donne envie d’en découdre avec un poulpe ou une tête de veau.

Philippe Etchebest est un confiné combatif qui aime dire les choses et regarder les vérités.

Au bout du fil, un Top Chef...

Où vivez-vous ce temps de confinement?
"Dans une ferme que je possède en Dordogne, à une heure de Bordeaux. Quand le décret de fermeture des restaurants est tombé, j’ai fait un point avec mes équipes, puis on est parti avec ma femme et mon fils. Depuis, on s’occupe de nos animaux, des chevaux et des poules, qui ne se soucient guère du coronavirus. Il y a pire comme situation. Les journées passent vite. Entre la gestion de la crise, les échanges que je peux avoir avec d’autres restaurateurs, avec les syndicats et le lien que j’entretiens avec mes équipes, je ne m’ennuie pas. Quand on ajoute un peu de sport, un peu de batterie et les repas: on voit que le planning est chargé. Je me lève à 7h30 et je finis à 20h. ça me va bien."

Vous avez déjà une expérience...
"Il y a quinze ans, quand on a été chercher notre fils au Mexique, on est resté confiné avec mon épouse pendant sept semaines dans une chambre d’hôtel de 15 mètres carrés. La raison: tout simplement l’adoption. Donc, l’attente. Attendre qu’on nous délivre le passeport pour pouvoir rentrer en France. Ça devait durer sept jours. ça a duré sept semaines. Bref, on est entraîné..."

Vous avez posté une vidéo coup de gueule sur Twitter. Un cri d’alarme?
"Je ne suis pas un excité du tweet. Je préfère dire ce que je pense de manière frontale. Mais j’avoue avoir été un peu excédé par le premier discours de notre Président, ça manquait de clarté, de fermeté. Il fallait ordonner aux gens de rester chez eux. D’où mon coup de gueule. La veille, sur Bordeaux, j’avais vu des gens se promener ou pique-niquer. Des confrères situés sur le bassin d’Arcachon se disaient effarés de voir le monde qu’il y avait chez eux. Alors je suis sorti de mes gonds. Le message d’en haut n’était pas assez clair. Plus vite on respectera le confinement, plus vite on sortira de la crise. C’est du bon sens. C’est aussi aider les services médicaux qui font un travail remarquable."

Êtes-vous du style à dévorer les infos?
"Je me tiens au courant. Je regarde les infos le matin et le soir. Après, je trie. Faut en prendre, faut en laisser."

Votre position sur le sujet de la chloroquine?
"C’est peut-être le seul truc que j’ai du mal à suivre. Vous savez pourquoi? Je ne prends jamais un seul médicament. Même si j’ai une migraine ou une douleur quelconque, j’attends que ça passe. Et ça va bien! Trop de gens dépendent des médicaments. Bon, là, on est dans un cas particulier, je vous l’accorde..."

Philippe Etchebest peut-il être hypocondriaque?
"Pas du tout. Je n’ai pas peur de la maladie. Je préfère les peurs fondées, justifiées, celles qui servent à quelque chose. Je ne suis pas inquiet de nature. J’essaie de relativiser, de positiver. Et je finis toujours par me dire que si ça doit m’arriver, ça m’arrivera."

Comment la restauration se relèvera-t-elle de cette crise?
"On ne va pas se mentir: ça va être dur. Il va y avoir de la casse. Notre Président essaie bien de rassurer tout le monde en disant que l’État prendra en charge les salariés et qu’aucune entreprise ne passera par-dessus bord, mais c’est juste impossible. Faut être réaliste, lucide. Oui, il y aura de la casse. Je le redis. Et beaucoup de casse! Avant l’épidémie, de nombreux confrères étaient déjà en situation de déficit. Au bord du gouffre. Cette crise ne va pas arranger les choses. Au contraire. Le couperet va tomber. Il y aura des cessations d’activité, des faillites, des drames collectifs et individuels. Pourtant, je suis un garçon d’ordinaire optimiste. Mais la pandémie a fait des dégâts et elle va laisser des traces terribles. Beaucoup de restaurateurs ne se relèveront pas."

L’après risque d’être douloureux...
"Très. Il va falloir que tout le monde bosse. Bosse dur. Pour remonter la pente. Participer au redressement économique du pays. Tous. Sans exception. Il faudra montrer l’exemple. ça part du haut. Du gouvernement."

Comment le jugez-vous, ce gouvernement?
"Il donne l’impression d’être un peu perdu. On peut le comprendre. Cette pandémie lui est tombée dessus. Après, il faut être capable de réagir, de gérer, d’affronter. Pour que les Français suivent, il faut que le sommet de l’État montre la voie. Qu’il soit clair et ferme. Il faut dire les choses. Il faut dire la vérité. Même quand elle fait peur, même quand elle fait mal. Même si ça choque, même si ça déplaît."

Restaurant, télé, médias: vous avez une vie bien remplie...
"Je ne compte pas mes heures. En pleine activité, je me lève tous les jours à 7h30 et je me couche à minuit. Sans pause ni sieste. J’aime ce rythme. J’ai toujours fonctionné comme ça. J’ai un métier prenant et une vie intense. Le restaurant, la télévision, la famille : j’ai un planning très chargé mais extrêmement bien organisé. C’est mon équilibre à moi."

Un mot sur la 11e saison de Top Chef sur M6?
"Pour être honnête avec vous, je regarde Top Chef depuis que je suis confiné. D’habitude, le soir, je suis au travail. C’est une très belle saison. On s’est tous régalé. Il y a des candidats incroyables, de beaux échanges, de belles émotions. Mais je ne vous dévoilerai pas la fin."

Vous, le passionné de rugby, quel regard portez-vous sur la fin de saison?
"Je suis un fidèle de l’UBB [Union Bordeaux-Bègles, ndlr] où j’ai joué quand j’étais jeune. Je regrette donc que la saison soit stoppée puisqu’on était en tête du Top 14. C’est con... En revanche, ce qui est bon, c’est de voir le Quinze de France renaître. J’étais au Stade de France lors des victoires contre l’Angleterre et l’Italie. Un kiff. J’étais convaincu que Fabien Galthié était l’homme de la situation. Il s’est passé quelque chose dans cette équipe..."

Votre dernier repas...
"À midi, j’ai fait une salade périgourdine. On est dans le thème de la région. J’avais quelques gésiers. Je les ai fait sauter avec un peu d’ail. Il se trouve que j’ai des noix dans le jardin, elles ont participé... Un peu de pain rassi frotté à l’ail. De la bonne salade, une petite vinaigrette. Simple et bon. Avec en dessert, une belle tarte tatin."

La tarte tatin du chef!
La tarte tatin du chef! Photo DR

Le menu idéal de confinement?
"Un bon potage suivi d’un pot- au-feu avec du jarret ou de la macreuse et beaucoup de légumes. L’avantage du pot- au-feu, c’est qu’il fait du bouillon. Et le soir, on peut faire un consommé avec des pâtes. Pour finir, une île flottante. Mes poules nous fournissent les œufs. On peut faire plein de bonnes choses avec les œufs. C’est de la cuisine au jour le jour. L’important, c’est de ne pas gaspiller et d’avoir un peu d’imagination pour travailler les restes. Pour les courses, on a une petite épicerie de village, à côté de la maison, qui travaille avec les producteurs locaux. Ma femme fait le ravitaillement deux à trois fois par semaine."

Il y a des chefs que vous appréciez dans notre région?
"Pas mal oui... Quand j’ai tourné un épisode de Cauchemar en cuisine à Antibes, j’ai réuni des amis chefs comme Jacques Maximin, Alain Llorca, Philippe Joannès, Didier Anies, Christian Moricet, Jacques Chibois et d’autres. Un régal."

Jacques Maximin est passé par Top Chef (ce mercredi)...
"Oui, on a eu cette chance. C’est un phénomène Jacques! C’est aussi et surtout un grand monsieur de la cuisine. Il a un savoir-faire et une expérience incroyables. C’est quelqu’un que j’aime beaucoup."

Votre chef référence?
Mon père parce que c’est avec lui que j’ai appris la cuisine.

bio express

Né le 2 décembre 1966 (53 ans) à Soissons (Aisne).

Chef étoilé et Meilleur ouvrier de France.

Son établissement Le Quatrième Mur se trouve à Bordeaux.

En 2011, il entame une carrière médiatique avec "Cauchemar en Cuisine" (M6), puis avec "Objectif Top Chef" et "Top Chef" (toujours sur M6).


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