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Après 4 mois de fermeture, l’hôtel Métropole rouvre ses portes à Monaco

Mis à jour le 03/05/2021 à 12:13 Publié le 03/05/2021 à 12:13
Le directeur général de l’hôtel, Serge Ethuin et le chef des cuisines, Christophe Cussac, réunis dans le décor de printemps installé dans le lobby pour la réouverture.

Le directeur général de l’hôtel, Serge Ethuin et le chef des cuisines, Christophe Cussac, réunis dans le décor de printemps installé dans le lobby pour la réouverture. Cyril Dodergny

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Après 4 mois de fermeture, l’hôtel Métropole rouvre ses portes à Monaco

Le palace a rouvert ses portes après quatre mois de fermeture et une première phase de travaux. Objectif affiché : réussir la saison en espérant la venue d’une clientèle internationale.

Une balançoire invite à s’asseoir dans une cascade de fleurs. Pas de doutes, dès l’entrée à l’hôtel Métropole Monte-Carlo, on célèbre le printemps. Et plutôt deux fois qu’une car le palace, en cette fin de mois d’avril, fête aussi sa réouverture.

Le 30 novembre dernier, l’établissement de l’avenue de la Madone fermait ses portes pour un hivernage destiné à des travaux d’envergure. Première étape de décembre à mai, des parties techniques ont été détruites pour bâtir de nouveaux espaces plus fonctionnels.

À première vue, rien de visible pour les clients qui ont pu, le 21 avril, retrouver inchangé le lobby bar si prisé de l’hôtel ou l’on peut déjeuner et dîner, alors que le restaurant gastronomique, lui, demeure fermé. "La première bonne nouvelle, c’est que nous avons revu tous nos clients fidèles", se réjouit le directeur général Serge Ethuin.

Le Grand Prix ? Un indicateur de tendance

Les équipes "extrêmement motivées" ont travaillé trois semaines en amont pour faire un grand ménage et se préparer le week-end de reprise, celui du Grand Prix Historique.

Un succès? "Nous avons rempli nos restaurants, mais coté hôtel, notre taux d’occupation n’a pas dépassé 30%, alors que nous étions pleins il y a trois ans". Cette fois les Anglais, première clientèle pour ce rendez-vous n’ont pas pu venir. L’hôtel a compté sur une clientèle venant en voiture de France, d’Italie ou de Suisse et présentant un PCR négatif à l’arrivée.

Ce week-end de reprise laisse-t-il présager ce à quoi ressemblera le Grand Prix de F1 ? "Il y a une montée en puissance", observe le directeur général. "De grosses réservations de suites, de petits groupes de société. De là à imaginer un Grand Prix habituel, la réponse est non. Notre objectif est bien sûr de remplir l’hôtel, mais ça va être un gros défi. Je pense que nous aurons 50 % des réservations dans les derniers 8-10 jours".

La mise sur l’été

Une chose est sûre pour Serge Ethuin : l’édition 2021 du Grand Prix n’attendra pas financièrement parlant celle de 2019.

"Mais il ne faut pas faire de comparaison, au risque d’être toujours déçu. Aujourd’hui, on continue à travailler sur les marchés de proximité et nous misons beaucoup sur juillet/août avec le retour partiel de la clientèle américaine et Moyen Orient qui pourra voyager. Et je crois que nos résultats seront meilleurs que l’été dernier. Cette année, les gens vaccinés pourront voyager plus facilement et se sentiront plus en sécurité".

Des travaux jusqu’en 2023

Coté travaux, le planning a évolué et s’étend désormais jusqu’en 2023. L’hôtel fermera temporairement début 2022 pour raccorder les nouvelles cuisines et permettre au printemps prochain l’inauguration du nouveau restaurant, du nouveau bar et des salons de réception ravivés.

Dans l’intervalle, des travaux de rénovation seront menés dans certaines chambres.

Puis l’hôtel fermera à nouveau totalement d’octobre 2022 au printemps 2023, le temps de rénover le reste des chambres et suites et ainsi proposer aux clients dans deux ans, un hôtel totalement neuf.

Pas de plan social

C’est l’exception qui confirme une funeste règle. Le Métropole est le seul, parmi les grands établissements hôteliers de la Principauté, qui n’a pas opéré de plan social parmi ses salariés ces derniers mois.

"C’était une volonté initiale de notre propriétaire qui s’explique simplement. Il n’y a pas eu de plan social et il n’y en aura pas. La raison est simple : on met tellement de temps à recruter et former de jeunes talents et à leur faire intégrer l’esprit maison que ça aurait été une mauvaise décision de s’en séparer et de devoir tout recommencer après", plaide Serge Ethuin.

Si la direction a conservé ses 205 collaborateurs en CDI, elle n’a pas renouvelé, malgré tout, ces derniers mois les contrats à durée déterminée. Pendant les quatre mois de fermeture passés, le CTTR n’étant prévu que pour des établissements ouverts, l’hôtel a aussi pu compter sur le soutien du gouvernement via le processus de CTT couvrant 70 % du salaire brut des employés.

L'accent en cuisine, sur les saveurs méditerranéennes

Le lieu, qui avait quelques décennies au compteur, avait fait son temps. La première partie des travaux au Métropole a consisté à casser 600 mètres carrés des cuisines du palace pour repenser l’aménagement et la circulation.

Pour autant, à l’heure de la réouverture, un espace éphémère a dû être installé pour permettre de cuisiner pour les clients. "C’est une cuisine fonctionnelle mais petite qui nous permet de servir le bar, la terrasse et les chambres", détaille le chef Christophe Cussac. Qui pour l’occasion a mis l’accent sur la Méditerranée pour repenser quelques-uns des vingt-cinq plats à la carte.

Un nouveau restaurant lancé dans un an

"Nous avons gardé nos classiques, notre niveau de qualité mais il y a une continuité renforcée, de se rapprocher au plus près d’une cuisine méditerranéenne dans les produits avec des recettes réinterprétées", continue le chef. Un style méditerranéen qui préfigure la future table gastronomique que les équipes du Métropole Monte-Carlo projettent d’ouvrir dans un an, dans la continuité de l’ex restaurant Joël Robuchon.

Le concept "gardera l’âme de cette maison", promet Christophe Cussac, avec des évolutions pour l’heure tenues secrètes.

La petite friture de rouget, l’un des nouveaux plats signatures du chef Christophe Cussac pour cette réouverture.
La petite friture de rouget, l’un des nouveaux plats signatures du chef Christophe Cussac pour cette réouverture. Studio Phénix/Métropole Monte Carlo

Pour l’heure, le voyage gastronomique peut se faire aussi au Yoshi, "l’autre" restaurant étoilé de l’hôtel, axé sur les saveurs japonaises, qui a rouvert après un an de fermeture. Et qui accueille 24 couverts au lieu de 36, midi et soir. La direction de l’hôtel, espère aussi que l’évolution des mesures sanitaires permettra la réouverture prochaine d’Odyssey, autour de la piscine du palace.

"Pour nous, tout le protocole est déjà mis en place", confirme Serge Ethuin, "que ce soit pour la piscine, le hammam ou le fitness, dès que le gouvernement donnera le feu vert, nous serons prêts à rouvrir dans la foulée".

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