Nos 4 coups de cœur sains du salon Palais gourmand qui se tient jusqu'à lundi à Cagnes-sur-Mer

À l’hippodrome de Cagnes, on se régale jusqu’à lundi soir dans un salon, où producteurs, artisans, vignerons donnent l’eau à la bouche grâce à des produits parfois aussi « healthy ».

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Christine Rinaudo Publié le 11/11/2022 à 09:30, mis à jour le 10/11/2022 à 21:48
Le hall de l’hippodrome de Cagnes-sur-Mer accueille 250 producteurs popur cette 30eédition. Photo Dylan Meiffret

Allez, mettons un peu les pieds dans le plat de la provocation: ce salon du Palais gourmand dégueule de bouffe! Il y en a partout: dans le hall de l’hippodrome de Cagnes-sur-Mer, sous un immense chapiteau mitoyen aux mille et une odeurs et saveurs portées par 250 producteurs, artisans, vignerons... venus de toute la France. Quel festin! Solide autant que liquide. Fait de foie gras, charcuterie, fromage, gâteaux, vin, champagne... Dès son ouverture, hier matin, le salon, cuisiné par Ware Organisation, a englouti un monde fou dans les multiples allées crépitantes d’animations. Ici, on goûte, on en redemande, on se fait plaisir, on achète... Une délicieuse manière de fêter les trente ans de cet événement culte du champ de courses, accueillant en moyenne 35.000 visiteurs venus pour déguster et profiter des multiples stands et pour faire les emplettes et les cadeaux de Noël.

Dans ce temple, où affluent également restaurants provisoires, plats traiteurs à emporter, étals de fruits, légumes, poissons... largement assaisonnés à la bonne humeur et à la convivialité, on peut tout de même faire vibrer ses papilles et remplir son estomac sans faire trop de gras ou en tout cas, en faisant rimer gourmandise et diététique. Les aliments et les boissons healthy (‘‘bonne santé’’, en français) figurent également à la carte de cette manifestation, où le bonheur de vivre a table ouverte. Voici nos quatre coups de cœur.

1. Des nèfles à boire en apéro

Photos Dylan Meiffret.

Pour commencer les agapes saines, des nèfles. En liquide pour apéro très raffiné. Le breuvage, nouveau sur le salon, a été mis au point à Saint-Chamas, dans les Bouches-du-Rhône. Cet apéro de nèfles du Japon est le fruit d’un couple, Cyril Manadé, créateur de la recette, ancienne, familiale, un peu oubliée et travaillée cinq ans, et Murielle Torchy. Elle est secrétaire, il bosse dans le béton. Mais leur blanc de nèfles, subtil pour accompagner fromage ou foie gras, appuyé par un œnologue, mérite qu’on siffle un gobelet. En sirotant les explications de Murielle: "les fruits sont piqués et macérés dans un premier bain d’alcool à 96° durant un mois. Ensuite, on ajoute un cépage de vin blanc acide et on laisse poser encore deux mois. Au bout de trois mois, on retire les fruits, on les presse et on remet le jus en bouteille. C’est la macération qui libère cette odeur d’amande extraite du noyau du fruit."

Prix du flacon: 23 euros les 75cl.

 

2. Les pâtes à tartiner vegan

Photos Dylan Meiffret.

D’abord, il y a le stand. Fleuri, éclairé. En un mot, appétissant. Ensuite, on confirme l’essai sur des morceaux de pain grillé: les pâtes à tartiner de la Maison Auger, à Hyères, donnent une sensation de fraîcheur qui enchante les capteurs gustatifs. "Je suis artisan, argumente Christophe Auger, je fabrique des pâtes à tartiner entièrement vegan, à base de légumes et d’herbes frais." Toujours la fraîcheur, garantie également par des vasques métalliques et illuminées, posées sur des bacs de gaz carbonique à moins 80 degrés. Dans ces coupes géantes, trônent des pâtes d’avocat, de tomates, d’artichauts marinés, de poivronade, d’olivade verte... La truffe rajoute sa délicatesse boisée. Lilly, la fille de Christophe, remplit des caissettes. C’est du prêt à consommer, sans trop attendre. La fraîcheur façon Auger ne dilate pas le temps. Prix: 4 euros les 100 grammes.

3. La truite va joyeuse

La truite. Photos Dylan Meiffret.

Michèle, de Nice, est un pilier du salon cagnois, mais surtout de la famille Pomarez. Cette famille qui tient une ferme aquacole depuis 1950, fait elle aussi partie des murs du Palais gourmand. La vedette de la devanture? La truite. Vivant dans les eaux naturelles des Pyrénées. Michèle ne tarit pas d’éloges: "Je viens exprès pour cette truite artisanale aux vertus diététiques". La truite est riche en oméga 3, excellents pour le cœur. Il y a aussi le contexte sauvage: "Ce qui fait la qualité du produit, c’est la qualité de l’eau qui descend directement des montagnes", énonce Lætitia Pomarez. Dans la chair orangée du poisson "pas de mercure, on ne traite pas nos bassins, le courant est naturel, rajoute la patronne. En outre, la chair est moins grasse et moins salée que celle du saumon". La truite va joyeuse le long des filets fumés, d’émiettés, de rillettes, de plats cuisinés... Elle livre aussi ses oeuœ. Là encore, la rigueur frétille: "On fait pondre nos truites sans facteur de croissance."

Comptez 8,30 euros la plaque de 180 gr de truite fumée.

4. Les raviolis mobiles

Les raviolis mobiles. Photo Dylan Meiffret.

Oui, le ravioli peut être un ami de la ligne: "C’est un aliment équilibré, complet, réunissant féculent, protéine avec la viande, légume avec la blette et il est cuit à l’eau." Vu sous l’angle déroulé par Johanna, c’est sûr, le coussinet farci à la daube n’est pas dommageable pour l’organisme. À condition de ne pas le noyer sous une sauce grasse et des tonnes de fromage râpé. En plus, avec Johanna et Alexandra, le ravioli gigote. Les sœurs Persztel ont créé, en septembre, Le ravioli mobile, fabrique basée à La Colle-sur-Loup. Le concept? "Pas de boutique. On est itinérantes, on peut aller vendre sur les salons, les réceptions, où on peut les proposer prêts à consommer. Chez des particuliers aussi, grâce à un service de livraison joignable au téléphone. Dans ce cas, les raviolis sont portés congelés".

Les deux frangines ne sont pas tombées de la dernière eau de cuisson. Elles sont issues d’une famille de fabricants de raviolis, qui exerçait entre Nice, rue Barla et Villeneuve-Loubet et ont étudié au lycée hôtelier. Des bases solides, donc, au service d’une gamme niçoise traditionnelle ou d’une gamme éphémère mitonnée en fonction des saisons: fromage-épinards, champignons, potimarron-chèvre...

 

De 15 à 25 euros la portion.


1. Salon du Palais gourmand, jusqu’à lundi, à l’hippodrome de Cagnes-sur-Mer. Ouvert de 10 à 19 heures. Tarif: 8 euros l’entrée.

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