Les saint-jacques façon carpaccio de Marcel Ravin au Monte-Carlo Bay à Monaco

Marcel Ravin, deux étoiles au Michelin, dirige les cuisines du Monte-Carlo Bay à Monaco, depuis dix-sept ans...

L. M. Publié le 03/01/2023 à 11:40, mis à jour le 04/01/2023 à 10:31
Marcel Ravin. Photo J.F. O.

Depuis dix-sept ans, Marcel Ravin dirige les cuisines du Monte-Carlo Bay. Dix-sept ans, c’est l’âge qu’il avait lorsqu’il quitte sa Martinique natale pour se lancer dans la grande aventure gastronomique en métropole, et commence un apprentissage dans l’Est de la France.
Depuis, de l’eau a coulé sous les ponts, et ce fils des Caraïbes s’est installé en Principauté, où il a mis un point d’honneur à développer un potager.
À l’ombre de l’imposant hôtel Monte-Carlo Bay, à deux pas de la piscine lagon, il fait cultiver toutes sortes de fruits et légumes, y compris ceux que l’on qualifie d’exotique : piments, curcuma, christophine... "Lorsque j’étais enfant, nous vivions quasiment en autosuffisance. Tout ce que l’on mangeait, c’est ce que cultivait et cuisinait ma grand-mère", nous avait-il confié cet été.
De ces origines, il a créé une cuisine d’amour et de voyage, où se côtoient la truffe et le manioc, ou comme ici, le curcuma et le grué de cacao. Une cuisine qui a séduit les plus grands guides, comme le Michelin, qui lui a attribué cette année deux macarons.
Pour cette recette, il faudra des Saint-Jacques ultra-fraîches, que l’on demandera à son poissonnier de préparer (profitez-en, c’est la pleine saison), de manière à n’avoir qu’à les trancher très finement. Et faire grande impression.


Blue Bay au Monte-Carlo Bay. 40, avenue Princesse-Grace, à Monaco. Tél. 00.377.98.06.03.60.
www.montecarlosbm.com/fr/restaurant-monaco/le-blue-bay

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES, TRUFFE, FÈVES DE CACAO, HUILE DE CURCUMA

Les ingrédients pour 4 personnes
- 12 noix de Saint-Jacques fraîches sans corail
- 20 g de truffe noire
-  Vinaigre de xérès
- Huile de curcuma (vous pouvez la remplacer selon votre goût par de l’huile de noisette, de noix…)
- Pousses d’épinards
- Éclats de fèves de cacao (grué de cacao)
- Sel et poivre

Tailler les noix de Saint-Jacques en tranches fines.
Confectionner la vinaigrette avec l’huile de curcuma, le vinaigre de xérès, le sel et le poivre.
Détailler des disques d’épinards à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Tailler des petits cubes de truffe (hacher les parures et les ajouter à la vinaigrette).
Torréfier le grué de cacao à la poêle sans matière grasse.

Dresser les tranches de Saint-Jacques en rosace puis assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Déposer les cubes de truffe et les fèves de cacao. Assaisonner avec la vinaigrette curcuma.
Disposer les disques d’épinards.
Selon votre inspiration, décorer de fleurs et d’herbes comestibles.

Les saint-Jacques façon carpaccio... DR.

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