Voici deux recettes gourmandes zéro déchet par le chef de la mairie de Monaco

A l’occasion de la Semaine européenne de la réduction des déchets (SERD), la Principauté organise plusieurs rendez-vous. De grands chefs de Monaco ont accepté de jouer le jeu et ont confectionné des recettes où même les déchets se mangent. A méditer avant des fêtes propices à la surconsommation...

YANNIS DAKIK Publié le 25/11/2022 à 11:30, mis à jour le 25/11/2022 à 12:20
Le chef Julien Baldacchino. Photo Y.D.

Il cuisine habituellement pour la mairie de Monaco. Mais cette semaine, le chef de 37 ans originaire de Beausoleil a dû remplir une tout autre mission: confectionner des recettes zéro déchets à destination d’écoles monégasques avec l’application MaConsigne, lancée cet été.

Un poke bowl veggie

Ingrédients :
- 80 g de riz à sushi
- 1 botte de chou kale
- ½ botte de radis long
-1 brique de tofu nature
-100 g de pois chiches cuits
-1 citron jaune
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- ½ gousse d’ail
- 20 g de tahiné (pâte de sésame)
-10 cl de sauce soja
-1 botte de cerfeuil
-1 pamplemousse
-1 orange
-1 citron vert
- 25 g de pignon de pin
-1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
-1 cuillère à café de sucre
-1 pincée de sel

Mettre à chauffer le vinaigre de riz avec le sel et le sucre. Laisser refroidir. En attendant, cuire le riz à sushi jusqu’à complète évaporation de l’eau. Pendant la cuisson du riz, laver et enlever à l’aide d’un couteau les côtes de chou kale, puis les centrifuger pour en extraire le jus et l’ajouter dans le vinaigre de riz, lorsque celui-ci est froid. Hors du feu, incorporer avec une cuillère en bois délicatement le vinaigre de riz dans le riz encore chaud pour l’assaisonner. Mettre un torchon sur le riz et le laisser dans un coin.

Laver les radis et les agrumes.

 

Enlever les fanes des radis ainsi que les racines. Les réserver pour effectuer une sauce de type pistou avec.

Couper en rondelles fines les radis et les mettre au frais. Tailler en fines lamelles les feuilles de chou kale et les faire sauter dans une poêle avec deux cuillères d’huile d’olive. Les mettre au frais.

À l’aide d’une râpe à agrumes, râper les agrumes pour en récupérer la peau pour le dessert.

Couper les agrumes en deux pour les presser, puis mélanger les jus. Dans un petit mixeur, mettre les pois chiches cuits, un peu de jus d’agrumes, sel, poivre et la pâte de sésame. Bien mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et onctueuse.

Couper le tofu en cube puis dans une poêle chaude avec une cuillère d’huile d’olive, le faire colorer rapidement et mettre la sauce soja pour déglacer. Débarrasser dans un récipient et mettre au frais.

 

Dans un mixeur, mettre les fanes et les racines de radis avec deux cuillères d’huile d’olive, les pignons, la ½ gousse d’ail et deux cuillères à café de jus d’agrumes puis mixer jusqu’à ce que vous ayez la consistance d’une sauce un peu liquide.

Avec le cerfeuil, équeuter les sommités et les mettre au frais entre deux feuilles de sopalin humides.

Pour le montage du poke-bowl, prendre un récipient de type gros bol ou assiette creuse. Mettre dans le fond sur 2 cm d’épaisseur le riz à sushi, étaler par-dessus le chou kale. Pour le reste des ingrédients, vous allez les compartimenter par sorte. Faites un dôme de rondelles de radis, à côté mettre le tofu snaké, puis encore à côté mettre une grosse cuillère de purée de pois chiches. Au milieu mettre un bouquet de sommités de cerfeuil et enfin assaisonner avec le pistou de fane de radis.

Un cheesecake aux agrumes

Ingrédients:
- 200 g de biscuit spéculos
- 2 c à soupe de miel
- 80 g de beurre mou
- 500 g de fromage frais
- 300 g de ricotta
- 120 g de yaourt grec
- 100 g de sucre semoule
- 4 œufs
- jus d’agrumes récupéré à l’étape du plat
- zestes d’agrumes

Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Ajouter le fromage frais et mélanger au fouet. Incorporer le restant de jus d’agrumes, les zestes, le yaourt grec puis la ricotta.

Dans un récipient mettre les biscuits spéculos, les écraser à l’aide d’un rouleau pour les réduire en poudre. Faites ramollir le beurre et l’ajouter à la poudre de spéculos ainsi que le miel. Malaxer jusqu’à ce que cela devienne une pâte.

Dans un moule de 28 cm environ, mettre le mélange spéculos, miel, beurre et bien l’étaler, tasser avec les mains. Verser l’appareil dans le moule et mettre le moule dans un plat plus grand avec de l’eau à mi-hauteur pour une cuisson au bain-marie à 150°c pendant 1h20 environ. Laisser refroidir puis le laisser 24h au réfrigérateur.

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