Un chef sushi de Monaco en lice pour les championnats d’Europe

Il est l’exemple qu’une vie professionnelle est faite de surprises. Chef sushi au Buddha Bar, Vameng Lyfoung ne se destinait pas forcement à cette carrière. "Au départ, je suis diplômé comme analyste programmeur", sourit-il. Ce sera pourtant lui qui portera les couleurs de Monaco lors de l’European Sushi Championship le 27 mars prochain en Principauté.

Né au Laos en janvier 1973, il n’a que deux ans quand sa famille s’installe en France. Avec une mère restauratrice, il grandit entre la cuisine et la salle. Et pour capitaliser de l’argent de poche, il met souvent la main à la pâte.

Sous l’aile du chef Gian Franco Brugaletta

En 1995, sa mère lui confie la gestion d’un restaurant à Cannes. En suivant sa doctrine, "pour ne jamais dépendre de son personnel, je devais maîtriser tous les postes, de la plonge au chef de cuisine en passant par le service en salle".

À cette époque, il rencontre un chef qui ouvre le premier sushi-bar de la Côte d’Azur, dans la cité des Festivals. Le jeune restaurateur sympathise avec lui et apprivoise la technique du sushi. "Celle de départ, qui est assez simple. J’ai commencé à en faire à la maison et me perfectionner peu à peu."

Au début des années 2000, Vameng entame une deuxième vie en s’installant avec son épouse au Laos puis en Thaïlande où il ouvre une agence de voyages. Les sushis restent un hobbie. "Puis nous sommes revenus en France, où je voulais que ma fille soit scolarisée, à Menton."

Son réseau lui apprend l’ouverture annoncée du Buddha Bar à Monte-Carlo. Tous les postes en salle sont déjà attribués. "Un mois après l’ouverture, on me contacte pour un essai en cuisine, et je me suis challengé pour passer de l’autre côté juste pour voir." Le chef sushi Gian Franco Brugaletta le prend alors sous son aile. "Je ne le remercierai jamais assez pour nous avoir transmis son savoir, son expérience et sa volonté de faire connaître cette cuisine. C’est extrêmement rare dans le milieu."

"Ça va se jouer sur la créativité"

C’était il y a treize ans et Vameng Lyfoung a progressé dans les cuisines du restaurant de la SBM jusqu’à devenir chef de production sushi d’un établissement qui peut servir jusqu’à 400 couverts les grands soirs. Et où les sushis sont préparés minute. Un timing qui lui servira pour le concours où les candidats seront chronomètrés.

"Une heure c’est assez court. Il y a des figures de style imposées et du free style. La technique de découpe du poisson est regardée, ensuite chacun apportera sa vision des sushis. Ça va se jouer sur la créativité", confie le candidat, qui s’est déjà frotté à ces épreuves à l’Open de France en 2018 et qui a appris à gérer son temps.

"Pour le concours, j’oublie la contrainte du restaurant pour faire ce que je veux. Car au Buddha Bar nous nous adaptons aux goûts de la clientèle. En servant principalement des produits avec du thon, saumon, loup, dorade. Au fil des années nous avons constaté que la clientèle était moins attirée par les St Jacques, la dorade, la seiche. Et nous avons développé plus de rolls avec des sauces et des toppings. Alors que les Japonais sont plus sobres, avec peu d’ingrédients pour mettre en valeur un ou deux produits dans leurs préparations."

Outre le poisson, la priorité est aussi de réussir son riz. "Il y a une recette de base pour le cuire, ensuite vient l’assaisonnement", détaille Vameng Lyfoung, "et chaque chef a sa recette pour déterminer le pourcentage de sel, de sucre et de vinaigre à ajouter pour rendre les choses plus douces ou plus acides et pour qu’on sente les grains et sans un passage au réfrigérateur ou le riz perd alors 80 % de sa qualité gustative."

Un des secrets pour réussir cette préparation nippone tant prisée. "Cela fait toujours plaisir qu’une création est appréciée par les clients et qu’ils nous le disent." Le 27 mars, c’est le jury qu’il faudra séduire.

Dix candidats venus de toute l’Europe s’affronteront au Niwaki le 27 mars

C’est depuis son ouverture, il y a bientôt un an, une des références de gastronomie japonaise en Principauté. Le restaurant The Niwaki accueillera, le 27 mars, un tout nouveau championnat opposant dix chefs sushi sélectionnés en Europe pour leur passion commune de la gastronomie nippone.

La formule a été imaginée par Julien Panet, organisateur déjà du championnat de France de sushi. "L’objectif est d’élever ce symbole iconique de la gastronomie japonaise au niveau européen. Nous avons des chefs talentueux qui cultivent l’excellence de cette spécialité et tous sont inspirés par leurs propres cultures", détaille-t-il.

Autour de Vameng Lyfoung représentant Monaco, des cuisiniers de France, d’Italie, de République tchèque, de Roumanie, de Pologne, du Portugal, de Norvège, d’Espagne et de Belgique seront dans la compétition. Départagés par un jury sur leur savoir-faire, leur dextérité et leur originalité.

Deux épreuves et 1.000 euros à la clé

Deux épreuves sont programmées. La première de soixante minutes pour préparer les matières premières et présenter ses choix au jury. La seconde, créative cette fois, demandera à chaque chef de proposer sur une assiette, en soixante minutes, 40 à 50 pièces de sushi incluant obligatoirement des nigiri, maki, uramaki, kazari-maki, kazari-sushi, sushi végétarien, ainsi que 15 pièces de sashimi.

Le candidat doit choisir deux sushis créatifs (dont un végétarien) comme "signature" et en préparer 6 pièces identiques de chaque. Le tout sous le regard du président du World Sushi Skills Institute, organisateur des championnats du monde du genre à Tokyo.

"Dans ce concours, proposant un format inédit et laissant place à̀la créativité,́ les participants pourront exprimer leur technique et leur propre interprétation de l’art du sushi", estime Wagner Spadacio, qui a été vice-champion du monde en 2018 et champion de France en 2017 et qui est aujourd’hui chef exécutif sushi des cuisines du restaurant The Niwaki.