Le chiffre provient d'un rapport commandé par FranceAgriMer. L'étude, réalisée par le cabinet Agrex Consulting, indique que les pâtisseries seraient élaborées à partir d’éléments fournis par des industriels, "en kit", comme le reportent nos confrères de TF1 Info.
Malgré tout, il reste une partie de fait-maison : les gâteaux sont assemblés et cuits sur place.
Toujours selon TF1 Info, "le cabinet [...] n'a pas été en mesure de fournir d'éléments supplémentaires susceptibles de valider la fiabilité des données. Et reconnaît entre les lignes qu'il s'agit très probablement d'une exagération."
Il est nécessaire de préciser que cette problématique ne s'adresse pas aux boulangeries. Depuis 1998, pour adopter le nom de "boulangerie", il est nécessaire de pétrir la pâte, de la fermenter, de la mettre en forme et la cuire sur le même lieu de vente. Cette législation n'est pas en vigueur pour les pâtisseries, ce qui peut tromper le consommateur.
Un autre rapport de FranceAgriMer de 2022 met le doigt sur la "répartition des fournisseurs". Il en ressort que la moitié des répondants assurent ne pas acheter de "viennoiseries, pâtisseries ou snackings industriels". Le chiffre total serait donc plus proche des 50% de fait maison.
Un boulanger-pâtissier sur deux sondé affirme ne pas s'approvisionner auprès d'industriels
Le cabinet Agrex Consulting ajoute à cette déclaration: "Un boulanger pâtissier n'a pas vraiment intérêt à dire qu'il s'approvisionne chez des industriels". On comprend ainsi que ces chiffres pourraient être sous-évalués.
L'inflation sur l'énergie et les produits alimentaires pourrait avoir baissé la part des pâtissiers qui réalisent leurs gâteaux faits-maison.
C'est ce que livre Michel Cornille, qui a instauré en 2016 une "Charte Saint Honoré", dont le but est de mettre en avant le "fait maison" en boulangerie.
Un quart des enseignes engagées à respecter les principes de la charte se sont retirés. La cause: la difficulté de réaliser de bout en bout, par ses propres moyens, des pâtisseries et des viennoiseries.
Quelle solution pour garantir une pâtisserie faite maison?
Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française défend un label "Boulanger de France", qui est aujourd'hui revendiqué par près de 1.000 artisans à travers l'Hexagone. Cela garantit une production maison, du pain aux snacks. Le consommateur peut aller acheter ses pâtisseries les yeux fermés.
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