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Saint-Sylvestre : une table aux saveurs locales

Mis à jour le 29/12/2015 à 05:09 Publié le 29/12/2015 à 05:09

Saint-Sylvestre : une table aux saveurs locales

Huîtres, pains originaux, bières d’exception, agrumes du pays... Les produits des artisans et producteurs du Mentonnais et de Monaco se mettent sur leur 31 pour le réveillon

Et si l’on sortait des traditionnelles allées des supermarchés pour imaginer le menu de la Saint-Sylvestre? Et si, pour le réveillon, on optait plutôt pour des produits issus du savoir-faire local? Même s’il est impossible de concevoir un menu 100 % du cru, on peut consteller ce repas de petites touches d’« aqui ». Des produits rares, d’exception, empli de la passion des artisans et producteurs de Menton à Monaco en passant par l’arrière-pays…

En entrée, on choisira les huîtres de Monaco, grandies à Fontvieille. Étonnantes. Ou le foie gras, servi avec des confitures mentonnaises de fruits secs. Le safran de Sospel épicera les plats de fête. Que l’on peut sinon, selon les goûts, agrémenter d’un zeste de citron de Menton. Ce dernier agrume peut aussi être servi en produits déclinés : raviolis, huiles, ou perles de jus… Et pour arroser le tout, des bières brassées à Monaco, Castillon – Mare Nostrum – et La Turbie – la bière du Barbare… À l’heure des derniers achats avant de dresser la table du réveillon, voici nos bonnes idées pour ripailler et trinquer local.
Et, au, passage, bluffer ses invités.

Le safran sospellois colore les petits bons plats

 

Crocus sativus. Une petite fleur violette, rare et fragile, qui produit l'or rouge : le safran.

Depuis 2006, à Sospel, Véronique Troch cultive le safran bio sur son exploitation « Le pistil de l'étoile ».

Avec passion, patience et savoir-faire.

La récolte s'étale d'octobre à novembre. Une fois ramassées, les fleurs passent à la phase d'émondage. Cette étape consiste à extraire les trois stigmates rouges qui donneront l'épice.

Un travail fastidieux puisqu'il faut 250 fleurs pour obtenir un gramme de safran. Les opérations sont manuelles.

Les précieux filaments sont ensuite séchés au four pour préserver le safrana, à l'origine de l'arôme unique de l'épice.

Les pistils sont conservés dans des bocaux de verre. Tel un trésor, dont la culture est plutôt méconnue dans les Alpes-Maritimes. Pourtant une vingtaine de safraniers exploitent aujourd'hui le crocus sativus dans le département.

Les chefs des grands restaurants en raffolent.

Pour le réveillon, le safran, l'épice la plus chère du monde se mêlera à merveille avec des noix de Saint-Jacques, des langoustes ou de la lotte.

Véronique Troch propose également des produits dérivés comme des confitures, des sirops ou des tagliatelles à base de safran.

Un pain, ardent comme du charbon

(Archives N.-M. et A.H.)

Noir, c’est noir… Pour un pain plein d’espoir! L’ébène, c’est le nom de l’audacieuse création du boulanger mentonnais Kevin Le Meur. Et pour les fêtes, l’artisan star de M6 a décliné son pain au charbon végétal activé, raisins, pruneaux, anis et fenouil en petits bouchons, version mini.
Pour surprendre sur la table ou bien pour créer des toasts à l’apéro avec du foie gras, du caviar…

Tarif : 4 euros le sachet contenant dix petits pains.
Boulangerie Au baiser du Mitron, à Menton, 8 rue Piéta.
Rens. 04.93.57.67.82.

Monaco, Castillon, La Turbie : des bières aux accents d’ici

(Archive N.-M. et A.H.)

Ça brasse à Monaco

« Beer is the new wine ».
« La bière est le nouveau vin », dans le texte. Manière de dire que ces dernières années, le breuvage a gagné en rayonnement. Et que la bière a acquis une autre dimension, avec ses millésimes et ses connaisseurs. Comme le vin, donc.Le constat vaut surtout quand la boisson est produite dans une brasserie à dimension humaine. Et surtout quand elle est locale. Depuis 2008, la Bière de Monaco colle à ces critères. Elle est brassée sur le port, a des « matières premières bios », et n’est ni filtrée ni pasteurisée.Selon les goûts, elle est blanche, blonde, ambrée, de saison ou non, c’est au choix. Et elle n’est pas seule, la Bière de Monaco, à proposer du liquide clair ou ambré produit dans le coin.
Rens.+377.97.98.51.20.

Mare Nostrum, à Castillon

Le nom donne le ton. À Castillon, la brasserie Mare Nostrum rend hommage au sud. En proposant des bières avec un goût d’ici. L’Abbé des Anges a revêtu un manteau rouge et noir. La Mentonnaise distille des notes de citron. Des comme ça, il y en a sept. Toutes bio, toutes artisanales. Cela dure depuis quinze ans.
Pour ceux qui ne veulent pas boire d’alcool, Mare Nostrum propose aussi une limonade aux extraits naturels de citron ou des sodas à l’ancienne, entre autres boissons non alcoolisées.
Rens. www.marenostrumbrasseur-france.com.

La Turbie : la bière du Barbare

Elle n’a de barbare que le nom. La brasserie du Barbare, la microbrasserie de La Turbie, serait même plutôt à l’opposé. Ici, tout se passe dans douze mètres carrés, et tout est bio, 100 % naturel, non filtré ni pasteurisé. Les bières sont saisonnières, les recettes modifiées. Alors, Daniel Barbieri, l’homme derrière cette démarche, annonce la couleur : « Je m’adresse à une clientèle de connaisseurs et d’épicuriens qui me font confiance », dit-il. Suffisamment convainquant pour que toutes ces bières s’invitent sur la table du réveillon, à l’apéritif ou pendant le dîner?Et, pourquoi pas, remplacent ou secondent le vin.
Rens.06.18.47.83.37.

Des huîtres au petit goût de Rocher

(Archives N.-M. et A.H.)

C’est un classique parmi les classiques des fêtes de fin d’année. Un incontournable, aussi. Oui mais voilà : de prime abord, l’équation peut sembler difficile à résoudre. Un réveillon local, d’accord, mais pour les huîtres, on fait quoi? Cette problématique, c’est à Monaco qu’elle se résout.

Depuis 2012, Les Perles de Monte-Carlo proposent des huîtres « made in Principauté ». Chouchoutées par deux biologistes, Brice Cachia et Frédéric Rouxeville, dans l’écloserie, au bout de la digue de Fontvieille.

Les connaisseurs parlent d’un mollusque à la chair « douce et délicate, au léger goût de noisette » et évoquent parfois même, un goût de corail d’oursin. De véritables perles!
Et pour ceux qui ne seraient pas très huîtres, les Perles de Monte-Carlo proposent aussi des homards, crevettes et langoustes. Provenant de Bretagne, ces derniers débarquent en Principauté dans des caisses humides, où ils sont remis dans une eau à très basse température dans les bassins de l’écloserie…

Les perles de Monte-Carlo. Quai Jean-Charles Rey, à Fontvieille (Monaco). Renseignements et commandes. : 00377.97.77.84.31.
Huîtres entre 17 et 24 euros la douzaine.

Le citron de Menton, évidemment!

(Archives N.M. et A.H.)

Comment passer à côté? Il est inévitable, le citron de Menton.Zesté, il apporte une bonne dose de fraîcheur au menu de réveillon. L’agrume, que l’on peut acheter sur les marchés de Menton et de sa région, se marie à merveille avec les crustacés ou les poissons. En panne de jus et d’idées? La page Facebook « Le citron de Menton » répertorie diverses recettes de grands chefs qui utilisent le fruit labellisé depuis peu « IGP ». Une bonne source citronnée d’inspiration…

Les produits transformés à base de citron de Menton peuvent aussi être utilisés dans les recettes de fête. Dans la boutique Au pays du citron, on trouve par exemple des perles de jus de citron ou de yuzu. Qui peuvent sublimer un cocktail au champagne. Ou surprendre sur des toasts de saumon fumé.

À l’huilerie Saint-Michel, l’huile d’olive à la baie rose et au citron de Menton rehaussera un carpaccio de poisson. Et puis, pour accompagner une viande ou un poisson, les raviolis ricotta/citron de Menton de Pasta Piemonte apporteront une touche originale. À moins qu’on ne préfère les déguster frits, saupoudrés de sucre glace.

- Perles de jus : 10,90 euros le bocal. Au pays du citron, 24 Rue Saint-Michel, à Menton. Rens. 04.92.09.22.85.
- Huile d’olive citron baies roses : 25 euros les 500 ml. Huilerie Saint-Michel, 5 et 22 rue de Brea, Menton.
Rens. 04.93.35.71.04.
- Raviolis au citron de Menton chez Pasta Piemonte, 34 Rue Partouneaux.
Rens. 04.93.57.26.21.

Confitures Herbin, un peu de douceur dans l’assiette

(Archives N.-M. et A..H.)

Citrons, mandarines, raisins, noisettes, amandes, abricots, marrons, pignons, figues, pruneaux secs… Le tout, réuni dans la confiture de Noël des treize desserts, de la maison Herbin, à Menton. Un arc-en-ciel de saveurs qui explose en bouche et se marie à merveille au foie gras, par exemple.
Pour passer le cap 2015-2016, la fabrique mentonnaise propose aussi une « fantaisie » baptisée L’an nouveau à base de dates et de pistaches…
À accommoder en sucré salé dans un plat ou pour garnir une bûche recouverte de pistache.

Tarifs : 7,20 euros le pot de confiture de fêtes.
Maison Herbin, 2 rue Palmaro, à Menton.

Ouvrir les huîtres sans se blesser!

C’est une donnée très sérieuse. Selon l’Institut de veille sanitaire, 30 % des quelque 2000 accidents survenant chaque année en France lors de l’ouverture des huîtres se déroulent pendant le mois de décembre. Et 22 % auraient lieu entre le 24 décembre et le 1er janvier. Inutile de préciser que la consommation du mollusque grimpe en flèche pendant les fêtes de fin d’année et, dans son sillage, les accidents liés à cette manœuvre potentiellement délicate. Voici donc quelques conseils pratiques pour éviter les mauvaises surprises. C’est le Comité national de la conchyliculture qui livre ces recommandations...

  • Pour les huîtres creuses
    « Choisir un couteau simple à lame courte, pointue et solide. Tenir l’huître bien calée dans un petit torchon, dans le creux de la main, valve creuse en dessous. Placer le pouce près du bout de la lame pour bien maîtriser le geste. Insérer le couteau entre les coquilles au 2/3 de l’huître (à partir de la charnière). Ne pas hésiter à repositionner la lame en cas de difficulté. La résistance de l’huître est un gage de fraîcheur.Faire pivoter la lame horizontalement et couper le muscle. Détacher délicatement la coquille supérieure sans déchirer la chair de l’huître puis retirer les éventuels éclats d’écailles. »
  • Pour les huîtres plates
    « Placer l’huître dans la main, la charnière, c’est-à-dire la partie pointue vers le bout des doigts. Introduire la lame du couteau (par la longueur) dans la charnière. Les doigts appuyant sur le dos de la lame, pratiquer avec le manche du couteau un mouvement de rotation de haut en bas. Insérer la lame dans l’huître et soulever la coquille. Couper le muscle adducteur en cherchant toujours à racler la coquille supérieure de l’huître pour ne pas abîmer le coquillage. Ôter la coquille supérieure. »

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