“Rhôooooooooo!”

Vous utilisez un AdBlock?! :)

Vous pouvez le désactiver juste pour ce site parce que la pub permet à la presse de vivre.

Et nous, on s'engage à réduire les formats publicitaires ressentis comme intrusifs.

Je veux bien mais j'ai la freebox

Connectez-vous

pour sauvegarder mes filtres et personnaliser mon flux

continuer sa lecture

lire le journal

Découvrez l’offre abonnés numérique > J’en profite

Réveillonnez avec cette recette à base d'huîtres d'un chef de Toulon

Mis à jour le 29/12/2020 à 10:40 Publié le 29/12/2020 à 12:00
Toute l'info locale + Des reportages exclusifs

Réveillonnez avec cette recette à base d'huîtres d'un chef de Toulon

Une recette fraîcheur de saison qui marie subtilement les produits de la mer et de la terre, proposée par le chef toulonnais Julien Bazzano.

De l’authenticité et de la générosité. Mais aussi un maximum de vitalité et de créativité avec pour seul carburant le goût des belles et bonnes choses de la vie. C’est peut-être la recette du bonheur.

C’est en tout cas tout ce que l’on vous souhaite pour 2021! En mode gastronomique, ce sont grosso modo les ingrédients de ces ébouriffantes "Huîtres Giol en brunoise de légumes croquants", amoureusement élaborée par le chef toulonnais Julien Bazzano au Carré 2 Vigne. Savoureuse mais facile à réaliser et peu coûteuse, elle sublime la fraîcheur des produits de saison et soutient les producteurs locaux.

Enseigne discrète mais bien connue des gastronomes, lovée dans la typique rue de Pomet, à quelque pas de l’opéra de Toulon, le Carré 2 Vigne a été ouvert par Julien et son épouse Céline, il y a une dizaine d’années, alors qu’ils n’avaient pas plus de vingt ans.
Facebook

Une recette savoureuse mais facile à réaliser et peu coûteuse, elle sublime la fraîcheur des produits de saison et soutient les producteurs locaux.
Une recette savoureuse mais facile à réaliser et peu coûteuse, elle sublime la fraîcheur des produits de saison et soutient les producteurs locaux. Photo Sophie Louvet

"Enfant de la balle", Julien a grandi dans les pattes de ses parents restaurateurs au Castelet, avant de faire ses classes dans de prestigieux établissements, en Italie et dans le Var où il a officié au Mas du Langoustier, à Porquerolles. Maître d’hôtel, Céline s’est rodée dans de grands palaces internationaux.

Le guide Michelin leur a attribué un Bib gourmand, saluant l’excellent rapport qualité prix (moins de 34 euros pour un repas entrée, plat et dessert). Le Gault et Millau relève le service très abouti, en cuisine comme en salle, et la qualité des produits de saison. Tout y est fait "maison".

"Ce qui fait la recette, c’est la qualité des produits" souligne Julien. "Les huîtres sont des spéciales de Jean- Christophe Giol, le seul ostréiculteur producteur d’huîtres de Tamaris, médaille d’or 2019 au Salon de l’agriculture. Les légumes viennent du Potager de Léandre, au Beausset. Un ami d’enfance qui ne travaille qu’en bio et en permaculture".

Bonne nouvelle : Julien se met aux fourneaux pour le Réveillon. On peut commander jusqu’au 31 à 16 heures.

Savoir+
Carré 2 Vigne, 14, rue Pomet. 83000 Toulon.
Tél. 04.94.92.98.21.
www.carre2vigne.com

Les huîtres Giol en brunoise de légumes croquants
Les huîtres Giol en brunoise de légumes croquants Photo Sophie Louvet
La recette des huîtres Giol en brunoise de légumes croquants

Ingrédients pour deux personnes
Six huîtres spéciales
Un demi-fenouil
Une demi-betterave rose chioggia
Une rondelle de radis noir
Trois radis roses
Un demi-navet blanc ou boule d’or
Un morceau de chou-rave
Une cébette
Une pomme verte Granny Smith ou rouge des Alpes
Un petit morceau de gingembre frais

La recette

1. Couper les radis en rondelles fines et régulières, et les légumes en petits cubes d’environ 2 mm de côté. Pour la pomme, utiliser uniquement les côtés où il y a la peau. "Ce qui amène un peu de sucre et d’acidité", précise le chef.
2. Râper la peau du citron vert - "le zeste apporte du peps et de la fraîcheur" - puis couper le citron en deux pour l’assaisonnement des légumes: presser le jus de tout l’agrume.
3. Râper sur les légumes assaisonnés avec le citron, l’équivalent de trois grammes de gingembre frais. "Pas trop pour ne pas que ça l’emporte, mais juste pour titiller les papilles".
4. Ouvrir les huîtres. "Un conseil maison: l’important est d’utiliser un torchon propre et de bien le plier pour ne pas se perforer la main. Prendre l’huître face plate vers le haut. Puis avec un couteau, aller sur "l’oreille" de l’huître, à l’intersection des deux coquilles, et sectionner le muscle. Ôter avec la pointe d’un couteau les éventuels éclats de coquille et enlever toujours la première eau".
Sortir ensuite les huîtres avec une cuillère, muscle compris: "Il amène une texture différente et un petit goût de noisette". Couper les mollusques en quatre et les ajouter aux légumes avec une pincée de fleur de sel et un filet d’huile d’olive pour un petit effet marinade.
5. Rincer les coquilles et les garnir avec la brunoise.

Bonne dégustation!

Offre numérique MM+

...


commentaires

Les insultes, les attaques personnelles, les agressions n'ont pas leur place dans notre espace de commentaires.
Tout contenu contraire à la loi (incitation à la haine raciale, diffamation...) peut donner suite à des poursuites pénales.