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PHOTOS. Avec ses "gâteaux crus", cette Japonaise cartonne à Nice

Mis à jour le 14/12/2019 à 21:48 Publié le 14/12/2019 à 21:48
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PHOTOS. Avec ses "gâteaux crus", cette Japonaise cartonne à Nice

Arrivée en France il y a quatre ans, la Japonaise Ayami Richoux s’est spécialisée dans les raw cakes, ces pâtisseries n’ayant pas besoin de passer par la case four. Plusieurs établissements niçois lui passent commande chaque semaine, pour surprendre et régaler leurs clients.

Ah, la douce odeur qui s’échappe du four, envahit la cuisine et met l’eau à la bouche. Oh, le joli doré d’un marbré dans lequel on a tant envie de croquer. Hum, la délicieuse crème aux œufs subtilement parfumée à la vanille encore tiède…

Avec les raw cakes, il faut oublier tout ça. Comme leur nom l’indique en anglais, ces gâteaux-là ne nécessitent pas de cuisson. Par la même occasion, durant leur préparation, on fait une croix sur le lait, le sucre raffiné, le beurre ou la farine.

Mais aussi sur les additifs, le gluten, les conservateurs. Un crève-cœur ? Un sacrilège hurleraient même les défenseurs de la tradition pâtissière française. Ayami Richoux, elle, n’est pas de cet avis.

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apprendre en créant

En l’espace de trois ans, elle a réussi à séduire plusieurs adresses niçoises, tout en assurant des commandes pour des particuliers. Les premiers à la solliciter furent les gérants du Brasilia, rue Bonaparte.

"J’y allais souvent comme cliente et ils servaient du raw cake. Un jour, j’ai appris que leur fournisseur allait arrêter et je leur ai proposé d’essayer avec moi", sourit Ayami. Voilà comment sa petite entreprise a vu le jour.

Durant son "ancienne vie", à Osaka, elle avait déjà préparé du sucré dans un café. Et ses années passées dans le secteur de la mode lui ont permis de soigner son sens de l’esthétique. Voilà pour le bagage. Ensuite?

Dans son laboratoire du quartier du port, à Nice, l’apprentie pâtissière a dû se creuser les méninges et multiplier les expériences.

"Quand j’ai commencé, j’étais végétarienne et je voulais préparer des desserts sans produit animal. Maintenant, juste en allant sur Instagram, on trouve beaucoup de recettes et on voit de très belles créations. Mais à ce moment-là, ce n’était pas encore le cas", note Ayami en avalant un expresso.

Malgré toutes les contraintes énoncées plus haut, on pourrait donc réussir à concocter quelque chose de savoureux. À condition de piocher dans les bons ingrédients. "Tout est bio et le plus souvent possible local et de saison. Pour ma base, l’équivalent de la pâte, je dois utiliser des noix de cajou et de l’huile de coco."

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Les barrières sont tombées

Avec son blender, "arme" indispensable pour élaborer ses desserts, assez proches des cheesecakes dans les textures, préparer des mélanges alléchants : framboise-matcha, sésame noir-framboise, banane-passion… Tout est permis. Même, à l’occasion, d’ajouter un élément cuit.

En ce moment, la Japonaise en pince pour la châtaigne, par exemple.

Les premiers temps, il n’était pas non plus simple d’inciter les clients à "oser" aller vers le vegan à l’heure du goûter, surtout avec une part vendue environ 6,50 euros.

"Cela pouvait paraître beaucoup, mais les matières premières reviennent plus cher", glisse Ayami.

Initialement, elle pensait ne s’adresser qu’aux cantines vegans et à un public de convaincus. "Mais j’étais contente de voir que d’autres personnes ont commencé à essayer." Quand elle se présentait dans les coffee-shops ou les restaurants pour vendre ses desserts, un autre reproche lui était constamment adressé. "On me disait que mes parts étaient trop petites. C’est vrai si on les compare aux gros gâteaux américains. Mais avec les noix, etc., les miens sont assez riches. Pas besoin d’en manger trop!"

Ayami assure la production seule. Elle se charge également des livraisons, à vélo. Ses pâtisseries sont à retrouver à Nice, chez Badaboom, Maïdo, The Healer, Café de Max, 21 Paysans, Baolab Café et O’Quotidien.

Savoir+
Ayami Raw Cake.
Rens. ayamicakes.fr, info@ayamicakes.fr.
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Commandes possibles pour les fêtes de fin d‘année. Entre 55 et 60 € pour six à huit parts.

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