"Nobu, c’est d’abord des produits d’exception": les confidences du chef Jérôme Lorvellec

Jérôme Lorvellec va inviter Yannick Lohou pour des dîners à quatre mains. Ils mettront le monde dans l’assiette avec leurs propres inspirations et les saveurs qui sont la signature de Nobu.

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Joelle Deviras Publié le 26/09/2022 à 13:46, mis à jour le 26/09/2022 à 13:30
Jérôme Lorvellec a travaillé à Londres, Dubaï, en Australie et en Grèce avant d’être nommé chef exécutif du Nobu Fairmont Monte-Carlo depuis l’ouverture du restaurant il y a neuf ans. Photo J. D.

Ce n’est pas un mais deux chefs d’origine bretonne qui se sont rencontrés il y a vingt-deux ans à Paris et qui s’apprêtent à se mettre ensemble aux fourneaux au Fairmont Monte-Carlo, pour concocter un menu selon les codes du Nobu - comprendre d’inspiration mixte qui mêle cuisine japonaise et influences péruviennes - tout en mettant en valeur la Riviera française et la Pologne où ils travaillent l’un et l’autre.

Jérôme Lorvellec a travaillé à Londres, Dubaï, en Australie et en Grèce avant d’être nommé chef exécutif du Nobu Fairmont Monte Carlo depuis l’ouverture du restaurant il y a neuf ans. Yannick Lohou a, quant à lui, enchaîné les expériences dans de nombreux restaurants étoilés aux États-Unis, au Royaume-Uni et aux Émirats Arabes Unis avant de prendre la tête des cuisines du Nobu de Varsovie.

Autant dire que les assiettes des deux chefs oseront l’originalité d’un tour du monde des produits et des saveurs pour une série de dîners à quatre mains prévus entre le 28 septembre et le 2 octobre. Leur menu inédit, baptisé Omakase signifie "Je m’en remets à vous".

Rencontre avec Jérome Lorvellec, un chef qui parle anglais au "sushi bar"", tout en gardant l’accent des Alpes-de-Haute-Provence dont il est originaire.

 

Le melting-pot culturel, c’est la marque de fabrique de Nobu?
Il y a une école Nobu. Les chefs sont formés deux ou trois mois dans un restaurant qui a déjà une longue expérience. C’est souvent Londres ou Dubaï. Il y a une touche spécifique japonaise qu’il faut apprendre et qui se décline ensuite selon les pays où nous sommes implantés. C’est, par exemple, beaucoup de viande en Australie, une cuisine méditerranéenne en Grèce, les inspirations provençales ici à Monaco. À Dubaï, c’est le volume dans l’assiette qui est essentiel.

Comment conjuguez-vous la Provence et le Japon aux saveurs mexicaines dans une seule assiette?
La patte Nobu, c’est d’abord des produits d’exception les plus frais possible. Aujourd’hui, j’ai fait un wagyu avec une ratatouille japonaise.

Pourquoi avez-vous invité Yannick Lohou?
C’est un ami. Nous avons travaillé deux ans ensemble dans le premier Nobu à Paris. Puis je suis parti à Dubaï et lui à Moscou. Pour ces menus à quatre mains, il s’agit d’importer des nouveautés et de montrer ce qui se fait au Nobu de Varsovie.

Comment allez-vous mêler vos deux cuisines?
Il m’a suggéré des recettes. Je les ai refaites en fonction de la clientèle monégasque et des produits dont nous pouvons disposer. Puis nous nous sommes mis d’accord. Par exemple, pour un tartare de wagyu qu’il prévoit, il utilise une pomme polonaise que je n’aurai pas. Donc je lui ai proposé une granny smith. Il a également pensé une entrée à base de salade kale très populaire en Pologne et que nous préparerons ici parce que le produit commence à être connu. Quoi qu’il en soit, quand Yannick Lohou arrivera le 26 septembre [aujourd’hui N.D.L.R], nous referons toutes les recettes.

Quelle est l’idée gastronomique que vous voulez ensemble défendre?
L’objectif est de mettre l’accent sur les produits que Yannick a à disposition et sur le travail de Samuel, son sushi chef, qui est Canadien d’origine chinoise. Yannick par exemple utilise une pièce de bœuf dans son wagyu que nous n’avons pas ici. J’en ai donc acheté 30 kg qui viendra d’Espagne parce que c’est là que Yannick se fournit depuis qu’il est passé par Barcelone. Ça va être une découverte pour moi. J’ai également réussi à trouver une sériole fraîche de Hollande alors qu’il y a quelques années, j’étais obligé de la faire venir du Japon.

 

Bretons tous les deux, vous n’avez pas eu envie de mettre un peu de vos origines dans l’assiette?
Si, du sarrasin qui vient de Bretagne et qui est utilisé beaucoup en Pologne également.

Vous mettez le monde dans l’assiette. C’est à contre-courant de la tendance actuelle de relocalisation…
Presque tous les poissons, et sauf le wagyu, les légumes - sauf les fruits exotiques - sont de la région. Au total, c’est 80% de notre marchandise. Les seules choses qui viennent du Japon sont les produits secs, la sauce soja, le saké,... qui sont utilisés dans tous les Nobu du monde.

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