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Les pâtissiers de la SBM en concurrence pour une bûche de Noël

La Société des Bains de Mer a mis ses pâtissiers en concurrence pour proposer, en cette période hivernale, un entremets festif dans ses établissements. Découvrez le grand gagnant du concours.

Thibaut Parat Publié le 04/12/2021 à 13:53, mis à jour le 04/12/2021 à 14:00
Nicolas Baygourry est chef pâtissier à l’hôtel Hermitage. Photo Jean-François Ottonello

Sa coque meringuée affiche l’allure d’une météorite. Dès la première bouchée, cet entremets festif séduit notre palais de néophyte, guère coutumier des créations sucrées des pâtissiers de la Société des Bains de Mer.

C’est d’abord le moelleux du biscuit agrumes qui réveille nos papilles puis le soyeux praliné amande-citron noir.

Sans oublier, bien sûr, la chair de mandarine relevée à l’estragon et la mousse onctueuse praliné grain et citron noir et amandes sablées à l’or.

Ce dessert, aussi fantaisiste que surprenant, est signé du chef pâtissier de l’Hermitage. En triomphant de ses pairs de la SBM lors du concours annuel de l’entremets festif, Nicolas Baygourry a vu sa clinquante Winter Meteor débarquer sur les tables des restaurants du resort monégasque.

 

Mais pas que, puisqu’elle se vend, également, à emporter.

Retour sur le processus de sélection de cette "bûche" de Noël.

Deux ingrédients imposés

Fin septembre, alors que la saison estivale arrive à peine à son terme, cinq pâtissiers du groupe SBM sont invités à se projeter et plancher, bien en amont, sur l’entremet festif version 2021. Dans leurs laboratoires, ils ont carte blanche, ou presque.

Un thème est imposé : Winter Fantasy. Et deux ingrédients doivent obligatoirement figurer dans les compositions des chefs : la mandarine et le praliné noisette.

Tour à tour, devant un parterre hétéroclite de jurés (1), les cinq pâtissiers ont présenté le fruit de leur débordante imagination.

 

L’un dévoile un grimoire plus vrai que nature, une autre un classique de la pâtisserie – le baba – répondant au délicieux triptyque "Tradition, passion et invention".

Sa création sucrée en forme de météorite a été plébiscitée par les jurés. Photo Jean-François Ottonello.

Les deux autres desserts, eux, ont l’allure d’un cadeau de Noël soigneusement empaqueté, et d’une bûche traditionnelle.

Le goût et la créativité: 90% de la notation

Après les beaux discours de présentation, qui mettent l’eau à la bouche, place à la dégustation tant attendue. Le nerf de la guerre.

Le silence de cathédrale est seulement perturbé par le tintement des couverts contre l’assiette et l’enthousiasme verbal des jurés. Signe que les pâtissiers ont visé juste.

Reste, ensuite, à distiller notes et appréciations selon son ressenti gustatif personnel. Chose peu aisée, d’autant que le goût et la créativité comptent pour 90% de la notation, les 10% restants étant dévolus au packaging.

Tout est scruté : l’intitulé du dessert, la présentation, la finition, l’habileté technique, l’arôme, le goût et le respect des consignes.

"Quand on regarde de la pâtisserie, on a toujours cette impression que c’est facile, souffle l’un des jurés, Benoît Perruchon-Monge, professeur de pâtisserie au lycée technique et hôtelier et ancien chef de la Coupole au Mirabeau. Mais quelque chose de simple est finalement toujours compliqué à réaliser. Là, c’est du beau travail. Ils ne sont partis de rien pour arriver à ces desserts."

 

Avant même de connaître l’heureux élu, cet expert avait déjà eu un coup de cœur pour la Winter Meteor.

Les autres jurés ont aussi plébiscité Nicolas Baygourry sur leur carnet anonyme. "Frais, moderne. Une réussite!", pour l’un. "Fantastique, artistique", pour un autre.

"Bonne tenue du gâteau" ou "très équilibré, pas trop sucré", selon les dires d’autres décisionnaires.

L’hôtel de Paris et le pôle sucré de la SBM suivent en deuxième et troisième positions.


1) Clients de la SBM, équipe de la SBM, journalistes et blogueurs.

Offre numérique MM+

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