“Rhôooooooooo!”

Vous utilisez un AdBlock?! :)

Vous pouvez le désactiver juste pour ce site parce que la pub permet à la presse de vivre.

Et nous, on s'engage à réduire les formats publicitaires ressentis comme intrusifs.

Je veux bien mais j'ai la freebox

Connectez-vous

pour sauvegarder mes filtres et personnaliser mon flux

continuer sa lecture

lire le journal

Découvrez l’offre abonnés numérique > J’en profite

Deux restaurateurs azuréens s'unissent pour créer un pop-up de sandwiches aux "associations inédites"

Mis à jour le 24/03/2021 à 17:36 Publié le 24/03/2021 à 15:00
Thomas Filiaggi des Dilettants à Vallauris et Stéphanie Engel, du Duplex à Cannes proposent une carte aux saveurs internationales.

Thomas Filiaggi des Dilettants à Vallauris et Stéphanie Engel, du Duplex à Cannes proposent une carte aux saveurs internationales. (Photo F.C.)

Toute l'info locale + Des reportages exclusifs

Deux restaurateurs azuréens s'unissent pour créer un pop-up de sandwiches aux "associations inédites"

Stéphanie Engel, du Duplex à Cannes et Thomas Filiaggi, des Dilettants à Vallauris, ont mijoté une carte à emporter sur la plage cannoise... Relevée et surprenante, à l’image de ce sandwich d’influence vietnamienne dont ils livrent les secrets.

"Tirer des choses positives de tout ça." Stéphanie Engel et Thomas Filiaggi le répètent, comme un mantra.

Les deux restaurateurs amis - Thomas, des Dilettants à Vallauris et Stéphanie, du Duplex à Cannes - ont décidé de mettre en commun leur expérience, à l’approche des beaux jours.

Avec la complicité du pâtissier cannois, Jérôme de Oliveira.

Une collaboration ensoleillée et inspirante pour un pop-up surprise à emporter dès maintenant au restaurant cannois de la pointe Croisette. Là, la mer - turquoise les jours de vent - est toute proche et l’île Sainte-Marguerite semble à portée de brasse.

"Ce cadre est une chance", dit Stéphanie en souriant. Pour accompagner les picorettes sur la plage, les peaux qui brunissent au soleil et parfaire les journées à la mer en famille, les deux gourmets ont imaginé une carte resserrée de bons petits plats street food recherchés, un peu décalés.

Leurs dénominateurs communs - le goût des bons produits, le mélange des influences, la saisonnalité - y sont clairement affichés.

"L’idée est de proposer des choses que l’on ne trouve pas partout, avec des associations inédites. De montrer aussi qu’on peut faire des sandwiches avec les goûts, les textures des produits bruts", explique Thomas. Trois casse-croûte (dans les baguettes de l’artisan voisin) faits minute, rivalisent ainsi d’originalité.

Une carte qui évolue

Le saumon vient en gravlax aneth, guacamole aux pois cassés, pamplemousse, chou rouge. Il fait fureur "même auprès des mamies!"

Il y a aussi le chèvre, betterave rôtie, pickles de betterave jaune, chèvre, tapenade, radis, pignons. Et le bánh mì, explosion de saveurs qui "retient l’attention des clients" et dont les deux chefs nous livrent les secrets.

On peut encore craquer sur les salades. Au poulet, chou-fleur rôti, pesto menthe aneth, chou rouge vinaigré, chapelure aux graines de courge, graines de lin et ail. Aux pois chiches et carottes rôties, pour l’influence levantine. Ou aux lentilles, potimarron rôti, feta, radis, sauce tahiné, menthe, grenade...

"On va bientôt arrêter le potimarron là, notent Stéphanie et Thomas. Les premières asperges et les premières fraises de Tanneron ne devraient pas tarder." Réjouissante et fraîche, cette carte qui évolue chaque semaine!

Au rayon douceurs, deux desserts - yaourt grec lemon curd, granola au sirop de dattes, suprême d’agrumes, par exemple - sont imaginés par l’équipe et une pâtisserie est proposée chaque semaine par Jérôme de Oliveira.

Des jus centrifugés à la demande viennent accompagner ces jolis plats à emporter dans des emballages écoresponsables.

Savoir+
Duplex. 122, boulevard Eugène-Gazagnaire à Cannes. Du jeudi au lundi, le midi. À emporter, ou en livraison sur Cannes.
Rens. 04.83.14.83.69.

Un sandwich vietnamien au filet mignon de porc qui a mariné 48 heures.
Un sandwich vietnamien au filet mignon de porc qui a mariné 48 heures. (Photo F.C.)
La recette

Ingrédients

Pour trois sandwiches:
1,5 baguette croustillante; un filet mignon de porc; 2 gousses d’ail; 2 cm de gingembre frais; 2 cébettes; 3 citrons verts; 2 carottes; 3 radis; 2 concombres libanais; 2 kumquats; de la coriandre fraîche; graines de fenouil torréfiées ; graines de chanvre (en option); 2 fleurs de badiane; une pincée de piment; 10 cl de sauce soja; 3 petits verres d’eau; 2 petits verres de vinaigre de riz; 1 verre de sucre; un peu de mayonnaise (faite maison, montée avec un jaune d’œuf, une cuillère à soupe de moutarde et 10 cl d’huile neutre, c’est encore mieux).

Le filet mignon mariné

Quarante-huit heures avant, mélanger l’ail haché, le gingembre et la cébette ciselés (en réserver un peu pour le dressage), la badiane, le jus et le zeste d’un citron vert, le piment, les graines de fenouil torréfiées et la sauce soja. Enduire de cette marinade le filet mignon de porc. Réserver au frais.

Le jour J, snacker le filet à la poêle avant de le faire cuire au four préchauffé à 180° pendant une dizaine de minutes. La viande doit rester rosée à l’intérieur. Laisser refroidir.

Les pickles de carottes

Vingt-quatre heures avant minimum, préparer les pickles de carottes. Découper les carottes en julienne. Dans une casserole, faire bouillir un verre de sucre, deux verres de vinaigre de riz et trois verres d’eau.

Dans un bocal, mettre les carottes et verser dessus la marinade. Refermer, mettre au frais et attendre. On peut utiliser la même technique pour des pickles d’oignon rouge, de concombre, de betterave...

Le dressage

Couper les baguettes en deux, puis les ouvrir dans le sens de la longueur. Tartiner légèrement de mayonnaise à laquelle on a ajouté une pointe de wasabi, le zeste et le jus d’un citron vert. Disposer un peu de cébettes ciselées et quelques queues de coriandre hachées finement.

Ajouter le concombre libanais émincé. Puis les tranches de filet mignon. Suivies de rondelles fines de kumquat, des carottes en pickles, des radis émincés en rondelles transparentes, de quelques feuilles de coriandre et de tranches fines de citron vert coupées en quarts. Saupoudrer quelques graines de chanvre.

Offre numérique MM+

...


commentaires

Les insultes, les attaques personnelles, les agressions n'ont pas leur place dans notre espace de commentaires.
Tout contenu contraire à la loi (incitation à la haine raciale, diffamation...) peut donner suite à des poursuites pénales.