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À Nice, on a déjeuné dans le tout premier resto français entièrement consacré au CBD

Si quelques restaurateurs curieux et autres gérants de stands de "street food" avaient déjà invité la sulfureuse substance en cuisine, ce Cannois est le premier à proposer un menu entier parfumé à la fleur de cannabis très à la mode, pour une dégustation sur place, dans le centre-ville de Nice. Nous sommes allés goûter ses produits, transformés par ses soins dans un labo.

Félicien Cassan Publié le 16/10/2021 à 20:00, mis à jour le 16/10/2021 à 07:37
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Lynwood Loudy présente une planche de saumon gravelax et saumon fumé au CBD. Photo Cyril Dodergny

On connaissait les burgers au CBD (à Marseille), les menus où l’on avait un choix limité (à Lyon), les cocktails et les pâtisseries de luxe (à Paris), et, plus près de chez nous, la pizza niçoise au cannabis, qui avait rencontré un vif succès pendant quelques semaines, l'hiver dernier. Plus largement, au-delà de cette inédite gastronomie, nul ne peut désormais ignorer ces boutiques modernes aux vitrines siglées des mystérieuses trois lettres, C, B, D, qui fleurissent dans les rues de nos villes depuis 2018, grâce à un flou juridique autour d'une substance quelque peu sulfureuse.

En principe, ces échoppes proposent fleurs, huile, bonbons et autres cigarettes électroniques préchargées, que l’on emporte et consomme chez soi. Quelques restaurateurs curieux ont tout de même invité la sulfureuse substance en cuisine, de la street food sur le pouce à des chefs de renom. Mais ce Cannois est le premier en France (à notre connaissance) à emmener le concept aussi loin: un menu entier parfumé à la fameuse fleur très à la mode, que l’on déguste sur place... et sans plats de substitution pour les réticents.

À table, posé comme dans une simple cantine du quartier de Borriglione à Nice, on examine le menu, que quelques feuilles de cannabis ornent discrètement. La salle est champêtre, minuscule et joviale. Une véritable expérience, qu’avaient également tentée, le jour où nous y avions déjeuné, un ouvrier et deux employés de bureau en quête d’une nouvelle aventure culinaire.

 

"Le cannabis est ancestral, coupe aussitôt Lynwood Loudy pour éviter les méprises sur le caractère "à la mode" du CBD, c’est l’une des premières plantes consommées par l’Homme, depuis 8.000 ans avant Jésus-Christ. En plus, elle est zéro déchet". Seul en scène, l’unique gérant, cuisinier et serveur de cette bien-nommée Épicerie de Marie-Jeanne, où il a donc pris le pari de servir entrées, plats, desserts, boissons et café au CBD, voltige de poste en poste.

"L’idée est d’accompagner les gens vers une nouvelle alimentation, plus naturelle", affirme-t-il. Directeur de restauration au resto-club Sky Beach pendant l’été (au casino de Beaulieu-sur-Mer), il transforme lui-même des produits de base, achetés chez les meilleurs producteurs du département.

Un burger au saumon fumé au CBD. Photo Cyril Dodergny.

Saumons et foies gras aux fortes saveurs de "weed"

En effet, s’il ne fabrique pas lui-même les breuvages servis à table (dont un excellent vin au CBD, produit dans l’Aveyron, et des bières au chanvre), Lynwood Loudy a pris le pari de soigner sa nourriture de A à Z, en fumant notamment ses saumons et en transformant ses foies gras au torchon et autres magrets de canard, entre autres expérimentations salées ou sucrées.

Son rêve: faire élever par un agriculteur quelques cochons nourris aux fibres de chanvre, pour que leur viande s’imprègne du goût de l'herbe. Un procédé qui n’existe pas encore en France. En attendant, du burger à la confiture de lait, en passant par l’huile d’olive, le chocolat, l’assiette de fromages ou les meringues, ses plats maison sont tous passés au filtre du CBD, pourvu que la base soit assez grasse pour se mêler harmonieusement avec la fameuse fleur.

"Ça m’a pris sept mois de travail avant d’ouvrir, explique-t-il, à trouver le bon saumon gravelax, le Brie idéal avec suffisamment de mascarpone pour que ça ait du sens, les mozzas injectées avec un vrai pesto vraiment gourmand (...). Je ne voulais surtout pas assommer les gens avec du CBD juste pour la forme". "Je viens même de tenter d’élaborer des gnocchis à l’huile de truffe, ils sont magnifiques", s’emballe-t-il, enthousiaste.

Au niveau du dosage, et bien que les effets soient relativement limités, comment savoir toutefois l’exacte quantité ingérée lors d’un repas complet? Difficile de quantifier. "Je dose avec le cœur", plaisante le patron, qui dit préférer mesurer "avec le goût final, plutôt qu’en milligrammes. C’est l'effet sur le palais qui m’intéresse le plus".

 

Lipophile, les fleurs de CBD ont en tout cas besoin de graisse pour s'ouvrir, être absorbées, et diffuser ainsi leurs arômes et leurs effets. Une réaction chimique qui a fait gamberger Lynwood, alors que ce dernier s’était retrouvé immobilisé pendant plusieurs mois chez lui, après un grave accident de voiture… et qu’il ne pouvait plus fumer pour apaiser ses douleurs. "Ce ne sera jamais aussi fort que l’huile à 20% vendue partout", promet-il.

En bouche, le goût n’est pas uniformisé pour autant, le produit est bien respecté et les textures restent agréables. Mais, au-delà de l’aspect gustatif original et plutôt bien maîtrisé, quel est l’intérêt d’un tel repas sur nos organismes?

Des "CBounty", desserts au chcolat, noix de coco, et confiture de lait au CBD. Photo Cyril Dodergny.

Légal ou illégal, les Français champions de la consommation de cannabis

Au niveau médical, le CBD est parfois utilisé pour traiter les convulsions, l'inflammation, l'anxiété et les nausées. Prisé pour ses effets apaisants, relaxants et antalgiques, il attire, paradoxalement, une population de plus en plus âgée, à rebours des clichés sur les fumeurs de ganja, supposément jeunes et marginalisées.

Rappelons tout de même que, malgré son illégalité, la France est le leader de la consommation de cannabis en Europe, selon les derniers chiffres de l’Observatoire européen des drogues et des toxicomanies (OEDT), publiés il y a moins d’un mois. Le THC, cousin illégal du CBD, est prisé par la population malgré sa réputation et les conséquences.

Lynwood, chez Marie-Jeanne, confirme que les 60 ans et plus, sans doute effrayés par l’illégalité du THC, sont en effet les plus curieux quant à l’ouverture de son nouveau concept. "Ces derniers ont pris l’habitude de prendre de l’huile de CBD contre les douleurs, par exemple l’arthrose, et ils apprécient le décor du resto, qui ressemble plus à un jardin qu’à une simple boutique austère." A signaler, les produits vendus et servis ne sont pas tous bio.

Concrètement, la partie épicerie se limite au minimum, notamment pour ne pas rentrer en concurrence avec les boutiques alentour ("je ne vends pas de fleurs", précise-t-il) et pouvoir rester ouvert en cas de nouveau confinement. Le restaurant, ouvert midi et soir, promet un autre type de consommation, originale et naturelle. "C’est juste ma petite pierre à l’édifice", résume le maître des lieux.

L'épicerie restaurent Marie-Jeanne, avenue Alfred Borriglione, à Nice. Photo Cyril Dodergny.

"J’espère qu’on ne va pas s’endormir"

Taux d’alcool dans le sang, effet placebo ou véritable réaction, on se sent plutôt mou et apaisé à la fin d’un long repas qui aura inclus une tartine avocat-saumon fumé au CBD ("un saumon encore cru à cœur", précise Lynwood, très fier du fumoir à poisson et de tous les ustensiles de petit chimiste qu’il s’est procurés), accompagnée d’une salade-vinaigrette à l’huile d’olive maison au CBD, une assiette de quatre fromages (dont deux saupoudrés de fleurs préalablement décarboxylées, c'est-à-dire activées par la chaleur, sans quoi les fleurs n’ont aucun effet), deux "CBounty" au chocolat-noix de coco et deux petites meringues "bien chargées". Sans oublier les boissons. Il fallait bien goûter à tout…

 

À la table voisine, les trois camarades semblent ravis par l’expérience, qui reste toutefois relativement chère par rapport à une cantine traditionnelle du midi. "C’est original et très bon, rit l’un des hôtes, ça fait plaisir de goûter quelque chose de vraiment différent." 

"J’espère qu’on ne va pas s’endormir", ajoute un autre, alors que quelques potentiels clients fuient lorsque le propriétaire des lieux leur indique qu’ils se trouvent dans un resto un peu spécial, tandis qu’ils hésitent encore, figés sur le pas de la porte. "Ce n’est pas encore totalement rentré dans les mœurs, mais ça venir", promet Lynwood Loudy, qui rêve déjà de franchiser son concept.

>> Épicerie Marie-Jeanne, 32 Avenue Alfred Borriglione, Nice. Ouvert du mardi au samedi, de 11h à 22h. Tel: 06.66.68.53.58. Site Internet: https://epicerie-mariejeanne.fr/

Des cookies au CBD, sur place ou à emporter. Photo Cyril Dodergny.

CBD, le flou juridique français

Le CBD (cannabidiol) est le deuxième constituant du cannabis et du chanvre, après le THC (tétrahydrocannabinol), substance psychoactive encore interdite en France car considérée comme un stupéfiant, et qui, elle, tombe sous le coup de l’article 222-37 du code pénal.

Depuis quelques années, un certain brouillard juridique entourait tout de même la commercialisation de produits à base de CBD, que la Cour de cassation a bien autorisée dans le pays au mois de juin dernier, "tant que les produits contiennent un taux de THC inférieur ou égal à 0,2%". Les nombreuses discussions sur la légalité du produit reposent, en France, sur cette distinction ténue entre THC et CBD.

Concernant la forme sous laquelle ce dernier est désormais autorisé, ce n’est toujours pas très clair. "La vente de fleurs et de feuilles séchées sera toujours interdite", avait annoncé Matignon au mois de mai. Cependant, une première interdiction française avait d'abord été invalidée par la Cour de justice de l'Union européenne six mois plus tôt, "au nom de la libre circulation des marchandises".

Dans la pratique, les fameuses feuilles de cannabis (indica, sativa ou chanvre) "vidées" de leur substance psychotrope, sont censées être prises en infusion, comme du thé, et non fumées. Une distinction, encore une fois, impossible à vérifier.

Un whisky au CBD... nommé THC. De quoi en perdre son latin. Photo Cyril Dodergny.

Le CBD attire la convoitise des buralistes, à la recherche d'alternatives au tabac

Forcés de se diversifier face à l'inexorable baisse de leurs revenus sur fond de recul du tabagisme, les buralistes espèrent pouvoir bientôt vendre du CBD, substance tirée du cannabis, et trépignent face aux hésitations du gouvernement. Absent des thèmes officiels de débat à la tribune, le CBD n'en a pas moins plané sur les deux jours de congrès qui a réuni quelque 550 buralistes, jeudi 14 et vendredi 15 octobre à Paris, consacré à la transformation du métier de buraliste, qui vivent du monopole de la vente du tabac.

"Nous sommes fiers d'avoir été reconnus comme essentiels", y a affirmé Philippe Coy, président de la Confédération des buralistes. En restant ouverts pendant la crise de la Covid-19, les quelque 24.000 buralistes de l'Hexagone ont réalisé 40 milliards d'euros de ventes par an, dont 21,8 milliards d'euros tirés des produits du tabac, sur lesquels ils perçoivent une commission de 8,1%. 

Aujourd'hui, ils espèrent capter le marché prometteur du CBD, vendu dans des boutiques qui vantent ses mérites supposés en matière de bien-être: réduction de l'anxiété, aide au sommeil, lutte contre la douleur... Très méfiantes vis-à-vis de ce produit, les autorités françaises ont, ces dernières années, fait fermer des dizaines de boutiques, mais ces décisions se heurtent en justice à la règlementation européenne, qui les autorisent.

Un arrêté doit, dans les semaines à venir, clarifier la situation en interdisant la vente aux consommateurs de fleurs ou de feuilles brutes, notamment comme produits à fumer, tout en permettant d'étendre la culture et l'utilisation industrielle et commerciale du chanvre. Face à "ce trouble juridique", la Confédération des buralistes a choisi "par prudence, de ne pas commercialiser ce produit", a rappelé Philippe Coy, une position légaliste qui n'est pas allée sans heurter ses adhérents, irrités de la concurrence des boutiques.

"Certains pays européens, et peut-être la France demain, légaliseront le cannabis: est-ce que vous allez subir cela? Non, et vous avez raison (...) pour un certain type de cannabis, il faudra exiger que ce soit vendu par les buralistes", pour veiller à "la santé et à la sécurité des jeunes Français", a, de son côté, déclaré le député européen Younous Omarjee, faisant un véritable un triomphe vendredi au congrès.

Une planche de charcuterie infusée au CBD. Photo Cyril Dodergny.

Offre numérique MM+

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