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Installé à Cannes et à Grasse, Jérôme De Oliveira élu meilleur pâtissier de l'année

Le créateur de la marque Intuitions, aux deux boutiques à Cannes et Grasse, fête les dix ans de son entreprise en étant récemment élu meilleur pâtissier de l’année à Lyon. Succès mérité!

Alexandre Carini Publié le 30/10/2021 à 13:30, mis à jour le 31/10/2021 à 12:55
Jérôme De Oliveira. Photo Patrice Lapoirie

Il trône désormais là, dans le labo-boutique Intuitions des Bois de Grasse. Lion éclatant, constitué de métal culinaire. Œuvre d’art constituée de fourchettes, cuillère et autre cafetière. Mais surtout trophée décerné par Les Toques Blanches lyonnaises au meilleur pâtissier de l’année. Jérôme De Oliveira peut en être fier, même s’il n’est pas du genre matador.

"Je suis ravi de recevoir cette distinction, surtout à Lyon (N.D.L.R.: il est originaire de la région), sourit celui qui fut aussi désigné champion du monde (par équipes) en 2009. C’est à la fois une reconnaissance de la profession et une récompense pour l’ensemble de mon entreprise, de mes équipes."

Sur sa tempe brune, on remarque quelques mèches de cheveux blancs, comme un peu de chantilly sur un moelleux chocolat. Signe du temps. Empreinte d’une épopée commencée il y a dix ans. Le 3 avril 2011, Jérôme ouvrait sa première boutique accolée au Five Seas à Cannes, avant d’en ajouter une à Grasse.

Des incontournables

Depuis, la vitrine a dû déménager rue Hoche, mais la clientèle a suivi. Il faut dire que la religieuse au caramel et beurre salé, à s’en damner, a de quoi convertir nombre de fidèles!

 

"Elle fait partie des incontournables que je ne peux retirer, avec la tarte citron, l’Exalte (moelleux au chocolat, crémeux à la vanille, croustillant noix de pécan), L’onde de choc (moelleux chocolat, mousse chocolat lactée, cœur praliné noisette, croustillant pétillant), le Banoffee (Biscuit chocolat, croustillant noix de pécan, compotée de banane, mousse vanille ou le Paris-Brest, enfin Paris Cannes!"

Des classiques aux techniques traditionnelles, "mais avec un coup de jeune qui les rend plus fun", et de pures créations, selon son inspiration et les produits de saison. Une centaine de références en rayons pour allécher les dévotions. Où le beau est indissociable du bon, tel le chou et sa crème. À l’image de leur créateur, toujours soigné et élégant.

"J’aime les belles choses, et je pense humblement avoir du goût, justifie l’intéressé, branché bijoux ou voitures. En pâtisserie, c’est l’esthétique qui fait acheter, mais c’est le goût qui fait revenir."

Formule heureuse que Jérôme décline à l’envi, tout en suivant les tendances du moment. Pour le packaging où le kraft, le bois et le carton éco-remplacent le plastique de pollution. Comme pour le dosage des ingrédients, sur la courbe d’une meilleure nutrition.

"On travaille toujours le beurre, la crème et le sucre, mais on tient compte de l’évolution du palais."

Dans l’air du temps

Chez Intuition, le péché de gourmandise, même allégée, est néanmoins un euphémisme. "Pour moi, elle n’est pas un défaut, et pâtisserie allégée ou pas, la priorité reste de vouloir y mettre un coup de cuillère."

 

Fidèle au poste dès 6h du mat’, cet alchimiste des douceurs n’est pas le dernier à mettre la main à la pâte. "C’est une profession où tu dois être toujours présent, estime le chef d’entreprise de 36 ans. Parfois, c’est moi qui ouvre la boutique ou fais les livraisons."

Père de famille (un petit garçon de 2 ans, une compagne qui attend un heureux évènement), Jérôme est déjà fier de ce qu’il a édifié au royaume des bulles sucrées. Ne cherche pas à se développer à tout prix, au risque de sacrifier les siens et de s’éparpiller.

Le vedettariat TV des chefs cuisiniers et pâtissiers? Pas vraiment sa tasse de thé.

"Que notre métier soit valorisé ainsi, c’est très bien. On fait de bons gâteux, on donne du plaisir aux gens, mais bon, on ne sauve quand même pas des vies."

Non, mais une bonne pâtisserie donne toujours envie…

Offre numérique MM+

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