Avec un moulin à musique au goût sucré, Jonathan Barbagallo et le Chef pâtissier Cyril Natta remportent le concours de l'entremets de Noël, à Monaco

Avec son équipe du Café de Paris, le Dracénois Jonathan Barbagallo, âgé de 24 ans, remporte le concours des entremets de Noël créé par la Société des Bains de Mer de Monte-Carlo.

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Carola Czernecki Publié le 19/12/2022 à 22:03, mis à jour le 20/12/2022 à 11:36
L’entremets "Le Moulin à Musique" réalisé par Jonathan et l’équipe du Café de Paris sera proposé dans les établissements monégasques durant les fêtes de fin d’année. (Photo Cyril Dodergny)

L’imagination créative a porté ses fruits. Présenté lors du concours Entremets des fêtes de fin d’année proposé chaque année par la Société des Bains de Mer (SBM) à Monaco, "Le Moulin à Musique" a fait la différence en remportant tous les suffrages. Une surprise de taille tombée en novembre dernier pour le jeune pâtissier dracénois Jonathan Barbagallo, qui a élaboré ce dessert original avec Cyril Natta, chef pâtissier du Café de Paris depuis 2008. 

"On est sur un petit nuage"

L’entremets et sa coque en chocolat ont fait la différence. (Photo DR ©Monte-Carlo SBM).

"J’ai intégré la brigade en août dernier. Ce premier prix, c’est une fierté pour nous, même si c’est perturbant car je n’ai jamais gagné de gros concours, livre avec enthousiasme le Varois, ancien élève du collège Jean-Rostand à Draguignan. On a été félicité pour notre travail. Avec l’équipe composée de trois personnes, on est sur notre petit nuage." Et pour cause, le dessert à l’allure d’une boîte à musique gourmande et aux couleurs vives, réalisé entièrement avec des produits de saison, sera proposé à la carte des établissements prestigieux de la principauté, durant les fêtes de fin d’année.

Objectif: mettre à l’honneur les talents et les savoir-faire des plus grands chefs du Resort. De quoi ravir le passionné qui a su respecter les consignes de base, à commencer par le thème de cette saison 2022: "Comme un enfant". "Il fallait trouver des idées, quelque chose qui rappelait l’enfance en période de fêtes. J’ai donc sollicité ma famille, ma tante s’est souvenue que, petite, elle jouait avec un moulin à musique qui reproduisait des harmonies de Noël, raconte le Dracénois. Pour la fabrication, nous pouvions laisser libre cours à notre imagination."

"Ce métier est une révélation"

Les pâtissiers se sont alors concentrés sur la création afin de séduire un jury constitué de clients et de professionnels. Et sur huit établissements monégasques représentés, c’est bien l’équipe du Café de Paris qui s’est hissée sur la première place du podium, avec un entremets qui en ferait saliver plus d’un: mousse chocolat caramel, biscuit aux noix de pécan, ou encore glaçage rouge à la feuille d’or etc. autant de produits de choix pour un résultat bluffant. Jusqu’à la coque que l’on croirait artificielle, mais qui, en réalité, est réalisée en chocolat noir, puis teintée de rouge, grâce à une technique de flocage (1). "Je travaille avec une équipe bienveillante, toujours à l’écoute, et j’ai déjà eu l’occasion de rencontrer de très grands chefs de Monaco comme le chef cuisinier du Prince Albert", poursuit le jeune homme. Côté formation, c’est à l’Institut Culinaire de France à Bordeaux, dirigé par Pierre Hermé, grand chef pâtissier chocolatier français, que Jonathan a obtenu son CAP pâtisserie. Présage donc d’un avenir prometteur pour ce passionné de desserts gourmands: "C’est un métier où l’on peut mélanger l’art et le goût, une révélation pour moi", conclut Jonathan.

1. Le flocage est une technique de pulvérisation comestible sur entremets et desserts glacés.

Délice de fête...

L’entremets festif est composé d’une base croustillante pralinée noix de pécan et parfumée aux épices à pain d’épices, d’un biscuit à la noix de pécan, avec une mousse légère chocolat au lait caramel, associée à une compote de mangue au citron vert et d’un crémeux au jus de fruit de la passion.
La coque en forme de moulin à musique est en chocolat. (Recette intégrale en ligne)

INGRÉDIENTS PRINCIPAUX

-Beurre, farine, œufs, lait
-Cassonade, sucre glace, sucre, caramel, sucre semoule
-Poudre de noix de pécan, noix de pécan torréfiées concassées, Praliné pécan pain d’épices
-Chocolat au lait, chocolat Jivara lacté
-Epices à pain d’épices
-Fleur de sel
-Purée et brunoise de mangue, citron vert zeste et jus, purée fruits de la passion
-Crème liquide, crème fouettée
-Pectine, gélatine végétale
+Décor : Glaçage lait or scintillant
Commandes et réservations en ligne jusqu’au 8 janvier 2023.
Site : http://www.montecarlosbm.com/

« Il ne faut jamais perdre espoir, mais rester positif »

La coque de l'entremet de Noël est réalisé en chocolat. (Photo DR ©Monte-Carlo SBM).

Jonathan Barbagallo est un mordu de pâtisserie depuis l’adolescence :

"J’avais treize ans, c’était à l’occasion d’un stage de collège, se souvient-il. J’en ai fait d’autres par la suite, dans plusieurs entreprises varoises". 

Ces dernières années, photos à l’appui, le jeune homme partageait ses créations sur les réseaux sociaux, pour le plus grand plaisir de sa communauté.

Une mise en lumière qui le propulsera début 2019 derrière le petit écran, lors d’un premier coup d’essai.

"La carrière peut monter très vite, si on est motivé !"

Le jeune pâtissier a en effet tenté sa chance dans l’émission de télévision "Les rois du gâteau" sur M6, menée par le Chef que l’on ne présente plus, Cyril Lignac.

"Malheureusement, la victoire m’est passée sous le nez, confie Jonathan avec humour. Dans ma préparation, j’avais juste oublié un petit ingrédient important… Le sucre !" [Rires]

Mais l’expérience est loin de lui avoir laissé un goût amer, bien au contraire, il ne retient que le bon : "Ça m’a aidé et ça m’a conforté dans mon choix de vouloir devenir pâtissier. Et puis j’ai eu la chance de faire des rencontres qui ont forgé de belles amitiés".

Malgré quelques passages à vide "parce que rien n’est simple", le jeune homme garde confiance :

"Quand j’ai postulé au Café de Paris, je ne pensais vraiment pas être pris, mais tout s’est enchaîné. À Monaco, une carrière peut aller très vite, si on est motivé !"constate le travailleur acharné.

S’il semble épanoui dans son environnement professionnel, "j’ai eu une bonne étoile, je vis une merveilleuse expérience", le Dracénois est conscient de la difficulté du métier.

Un message à véhiculer?

"Même si on baisse les bras, il ne faut jamais perdre espoir et toujours rester positif".

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