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VIDEO. On a suivi le chef du restaurant du restaurant Louis XV - Alain Ducasse sur le marché de Vintimille

Mis à jour le 20/05/2017 à 14:31 Publié le 18/05/2017 à 22:12
Le chef Dominique Lory choisit plusieurs légumes chez Daniele qui a une production bio sur les hauteurs de Vintimille : La Ciapeleta.

Le chef Dominique Lory choisit plusieurs légumes chez Daniele qui a une production bio sur les hauteurs de Vintimille : La Ciapeleta. Photo Michaël Alesi

VIDEO. On a suivi le chef du restaurant du restaurant Louis XV - Alain Ducasse sur le marché de Vintimille

Tous les jeudis, Dominique Lory part à 7 heures de Monaco avec un commis. Direction Vintimille où il trouve principalement légumes et crustacés.

Faire le marché avec un grand chef : c'est la chance que nous a offerte Dominique Lory, à la tête de la cuisine du Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris. David, un de ses commis de cuisine, le suit pas à pas.

Réveil matinal pour être au marché de Vintimille à 7 h 30 ; l'heure où les étals offrent une palette complète de produits locaux. Le chef y trouve chaque semaine une partie de ses légumes ; il préférera Nice pour les fruits…

En une heure, montre en main, la camionnette du Louis XV sera garnie. Prix du panier - ou plutôt du chariot : 700 euros. "C'est de 10 à 20 % moins cher qu'en France, explique le chef. Mais ce n'est pas le prix qui compte. Ici, à Vintimille, on a de petits producteurs qui proposent de très bons légumes."

C'est parti donc pour un tour de marché. Sur un premier stand, l'œil du chef est attiré vers les brocolis. "C'est lui qui a les plus jolis. Ils sont petits, serrés." C'est comme cela qu'ils sont bons apprend-on. 3,50 euros le kilo. Le chef en prend une cagette.

Le plein de légumes

Un peu plus loin, Daniele est un gros fournisseur pour Dominique Lory. Les deux hommes se sont eus au téléphone et le chef a passé sa commande. Petits pois, courgettes, salades, haricots, mange-tout…

Dominique Lory accompagné de David, un de ses commis de cuisine qui doit suivre… au pas de course.
Dominique Lory accompagné de David, un de ses commis de cuisine qui doit suivre… au pas de course. Photo M.A.

Mais le matin, il vérifie la qualité des légumes de saison avant de valider son achat. Sa production est issue de l'agriculture biologique et s'étend sur 25.000 m2. "Nous sommes une entreprise familiale, explique Daniele. Et sept à travailler. Je fournis plusieurs restaurants de Monaco." Lui a les plus belles courgettes fleurs. Si belles qu'on a envie de les mettre en bouquet. - "Chef, vous connaissez mes mange-tout et mes asperges?" Dominique Lory observe rapidement. - "Je ne connais pas… et je n'ai pas de regret." Le chef est concentré, rapide, hyperexigeant.

Le marchand préparera les cagettes que Dominique Lory prendra avant de quitter le marché.

Le marché se poursuit ; au pas de course. Dominique Lory s'arrête soudainement, ici et là. Des petits pois ici, de la riquette là, du fenouil sauvage, des épinards, les asperges, les citrons, et quelques abricots "pour faire des essais" "La salade trévise… Tu n'as que cela ? lance le chef au marchand. Donne-moi tout!"

Dominique Lory apprécie particulièrement le printemps: "Il y a tous les jeunes légumes… En automne, ce sont les champignons, les figues, les châtaignes…"

À chaque saison ses délices.


Les gamberoni, le petit trésor du poissonnier italien

Chez le poissonnier, Dominique Lory achète ses gamberoni.
Chez le poissonnier, Dominique Lory achète ses gamberoni. Photo M.A.

Chez le poissonnier, Dominique Lory prend quatre kilos de poissons de roche. Mais ce qu'il observe avec grand soin, ce sont les gamberoni, des crustacés rares entre les gambas et les crevettes. On ne les trouve que dans la région. Sinon, il faut aller dans l'Atlantique Est (de la Sierra Leone au Maroc) ou de l'autre côté de l'océan, du golfe du Mexique à la Caroline du Sud.

"On arrive à en avoir toute l'année, sauf en novembre, mois au cours duquel la pêche est arrêtée. Je les paie 30 euros le kilo. Mais pour les particuliers, il faut compter le double."

Le chef repartira avec quatre kilos de gamberoni. "Il nous en faut dix kilos par semaine. C'est un produit très apprécié des clients. Il est juste blanchi et mariné à l'huile d'olive avec du jus de citron, du piment d'Espelette et de la fleur de sel. Nous les servons avec une gelée de poissons de roche et du caviar."

Le chef admire des langoustines. "Ça, c'est un super-produit." Les crustacés sont chacun logés dans un étui réfrigéré individuel pour une conservation optimale.

"C'est très difficile de pouvoir en acheter vivantes", souligne Dominique Lory. Nous avons fait des essais la semaine dernière : une cuisson à la vapeur avec des pêches, du sésame et des haricots verts. Nous avons de très bons résultats." Mais il faudra ensuite qu'Alain Ducasse goûte et valide ou non la recette…

C'est bientôt l'heure de partir… Dominique Lory croque dans quelques fruits et légumes pour apprécier la qualité. Un abricot, quelques petits pois sortis de leur cosse…

Y a-t-il un bon fromager ? Dominique Lory conseille la "Casa del Formaggio", à quelques pas de la halle. Là, Luca Bertozzi est heureux de montrer la dédicace d'Alain Ducasse qu'il a encadrée. À l'heure du café ou des croissants chauds, on croque volontiers dans le parmesan de table. Un régal...

La meilleure façon de connaître la qualité d’un produit, c’est quand même de le tester!
La meilleure façon de connaître la qualité d’un produit, c’est quand même de le tester! Photo M.A.
Au marché, les premiers arrivés sont les mieux servis...
Au marché, les premiers arrivés sont les mieux servis... Photo M.A.
Des fleurs de courgettes cueillies le matin même resplendissent sur l’étal de La Ciapeleta.
Des fleurs de courgettes cueillies le matin même resplendissent sur l’étal de La Ciapeleta. Photo M.A.
La qualité des fruits et légumes est au rendez-vous
La qualité des fruits et légumes est au rendez-vous Photo M.A.

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