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lundi 20 octobre 2014

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Léo-Mazon : la restauration collective à la c - 16817398.jpg
Les cinq éléments qui forment chaque repas sont placés dans des barquettes avant d'être livrés en liaison froide chez les particuliers et dans les collectivités.Cyril Dodergny
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On peut faire du bon travail dans la cuisine collective si on n'est pas obnubilé par l'argent. »C'est très fièrement que Patrick Scheider fait visiter son domaine, celui des cuisines de l'Esat Leo-Mazon, dans lesquelles sont concoctés chaque jour quelque 400 repas. Cent cinquante sont livrés à des personnes âgées, les autres rejoignent les tables des écoles de Castellar et d'une crèche de Beausoleil. C'est également en interne que sont confectionnés les repas des ouvriers et du personnel de l'Esat. Derrière les fourneaux, du personnel issu de la restauration traditionnelle, deux moniteurs de cuisine et un cuisinier, encadrent les personnes handicapées qui sont toutes salariées. Un personnel trié sur le volet : « Les ouvriers handicapés font des stages de quinze jours pendant trois ans pour vérifier qu'ils sont bien capables d'évoluer dans une cuisine centrale. Cela demande une bonne compréhension des procédures, mais aussi des aptitudes en mathématiques ou la capacité à travailler en équipe, » explique le responsable des services repas. Dans un secteur concurrentiel et soumis à des appels d'offres, l'Esat a fait le choix d'un service personnalisé.

Des publics fragiles et exigeants

Patrick Schneider développe le principe: « Pour les repas à domicile, le choix se fait entre trois menus. Toutes les cinq semaines, nous fournissons un carnet qui permet de faire un choix quotidien pour les cinq prochaines semaines. Les écoles, ainsi que la crèche peuvent mélanger les trois menus pour adapter au mieux les repas au goût des enfants. »

Avec des publics aussi fragiles et exigeants que les personnes âgées et les très jeunes enfants, les procédures et les normes appliquées sont drastiques.

« Tout est protocolisé avec des procédures spécifiques. Les services vétérinaires vérifient régulièrement la qualité de notre production. De même un organisme agréé quasiment toutes les semaines. »

Une fois réalisés, les repas sont mis en barquettes, individuelles pour les livraisons à domicile, ou grand format pour les collectivités. « Certaines sont même nominatives, car nous tenons compte des régimes sans sel ou diabétiques », précise Patrick Schneider. C'est ensuite dans l'un des trois camions réfrigérés que les repas prennent la route pour être livrés. « Les personnes âgées nous attendent comme le messie. Elles ne voient parfois personne d'autre que nos livreurs. Nous attendons donc d'eux un grand côté humain. Comme aller chercher une bouteille de lait ou un journal si on leur demande. »

Un positionnement qui semble faire ses preuves car en dépit d'un tarif de 11e, il trouve preneur. Et pour Jean-Jacques Frantz, l'objectif est atteint : « Les excédents réalisés sont réinvestis. Nous sommes parfaitement à l'équilibre. »

Marion courtassol

mcourtassol@nicematin.fr

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