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Un grand chef de Monaco vous explique comment choisir et préparer du poisson local

Mis à jour le 06/06/2018 à 10:55 Publié le 06/06/2018 à 10:22
Benoit Witz (au centre), chef du Vistamar à Monaco

Benoit Witz (au centre), chef du Vistamar à Monaco Photos Michael Alesi

Un grand chef de Monaco vous explique comment choisir et préparer du poisson local

Formé par Bocuse avant d’être enrôlé par Ducasse, Benoît Witz est le chef du Vistamar à Monaco. Il vous donne quelques conseils afin de consommer des produits de la mer de manière plus responsable. Il privilégie les circuits courts et invite à ne pas négliger certaines espèces méconnues.

Pour consommer des produits de la mer de manière responsable, on commence par où?On ne bouleverse pas ses habitudes, on revient à des choses simples. Privilégier les circuits courts, aller au marché. Avec les hypermarchés, tout est centralisé, c’est la facilité. Sauf qu’en mettant tout le temps du thon, du saumon ou du colin dans nos assiettes, on concentre la pression sur une poignée d’espèces. À ce rythme, elles disparaîtront bientôt. Et quand on voit parfois du poisson moins cher que de la volaille industrielle, il y a de quoi prendre peur...

Et au marché, on prend quoi?
Je ne suis pas fan du bio ou d’autres labels. En revanche, je crois beaucoup au côté locavore. Et ne pas jurer que par les noms chantants. Il y a autre chose à goûter que le rouget, la sole ou le turbot. Le chinchard, le mulet, le pageot ou le colinot, ça peut aussi être très bien. L’important, c’est de varier. Et d’intégrer le fait qu’il y a aussi des saisons dans le poisson et que la pêche n’est pas garantie.

Mais comment fait-on quand on n’y connaît vraiment rien?
Il faut faire preuve de curiosité, poser des questions. Et tenter le coup. Vous ne risquez pas grand-chose. Quand on l’achète directement à un pêcheur, le colinot, c’est 12 à 15 euros le kilo. Le mulet, c’est à peu près pareil.

Photo Michael Alesi

Vous évoquiez les saisons pour le poisson...
C’est comme pour les fruits et les légumes, en fait. On ne trouve pas de tout à toute période de l’année. À moins de faire voyager les produits à travers le monde. Avec le Vistamar, on a adhéré à l’opération Mr. Goodfish qui propose au grand public et aux restaurateurs une liste des espèces recommandées en fonction des régions et de la période. C’est très pratique.

On est dans une région maritime. Pourtant, le poisson n’est pas si présent dans nos assiettes...
C’est vrai. Dans les années 1980, quand je me suis installé dans le Var, ça m’a plutôt surpris. Il ne reste plus beaucoup de pêcheurs par ici et ils ne prennent pas toujours beaucoup de choses dans leurs filets
Alors, c’est vrai, le poisson, ça peut être compliqué. Quand on voit la tête d’une baudroie, l’autre nom de la lotte, ce n’est pas très engageant. Pourtant, la chair est excellente. Enlever les arêtes, la peau, lever les filets... Il ne faut pas hésiter à demander au pêcheur ou au poissonnier de vous le préparer.

Et pour rendre tout ça bon?
Là encore, privilégiez la simplicité. Le mulet à la plancha, c’est très bien. Vous mettez une feuille de papier cuisson, vous passez les morceaux au pinceau avec de l’huile d’olive. Ajoutez du basilic, de la marjolaine ou de la ciboulette et le tour est joué. Sinon, récemment, j’ai fait cuire de la lotte dans une feuille de poivrier: excellent. Même chose avec une feuille de citronnier. Sinon, taillez du poisson cru en sashimi ou en carpaccio. Mettez du sel, râpez des zestes d’un citron et ajoutez un peu de son jus. Pas besoin d’en faire plus. La garniture doit être assez neutre pour laisser de la place au poisson. Pensez au fenouil, à l’artichaut ou juste de la pomme de terre. Pour plus d’originalité, tentez un tartare d’algues (spiruline, laitue de mer, salicorne).


Article paru initialement dans #Nous, le nouvel hebdomadaire du Groupe Nice-Matin. Suivez l'actualité du magazine sur Facebook.


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