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LE RESTO DU JOUR. Le Cap, Grand-Hôtel du Cap-Ferrat

Mis à jour le 03/10/2017 à 17:33 Publié le 04/10/2017 à 10:00
LE RESTO DU JOUR. Le Cap, Grand-Hôtel du Cap-Ferrat

LE RESTO DU JOUR. Le Cap, Grand-Hôtel du Cap-Ferrat

Étoilé à La Passagère (Juan-les-Pins), Yoric Tièche signe sa première saison au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat. Prometteur!

La vie d’un palace a aussi ses saisons. Ce n’est pas une découverte mais, peut-être plus qu’à d’autres, l’été convient au Grand Hôtel du Cap-Ferrat. Cette année particulièrement, on aurait aimé prolonger le temps de la gastronomie sur la terrasse du Cap puis dans le restaurant à la peinture murale façon Cocteau.

Mais il s’achève après quatre mois de plats stylés, signés par Yoric Tièche. Cet ex-second de Yannick Alléno à l’Hôtel Meurice a étoilé l’an
dernier La Passagère à Juan-les-Pins et incarne ici une génération nouvelle(1). Revenir sur sa carte d’août, c’est retrouver une cuisine d’esquisses, marine d’abord, végétale aussi, méditerranéenne. Sur la carte qu’il décline en « vagues », une entrée pourrait la définir, la « fraîcheur » de
gros couteaux au naturel, pousses et vinaigrette acidulée de tomates vertes. Déjà une dentelle, plutôt à contre-courant des gastronomies jouant
la Riviera revisitée sous tous les angles.

La signature Tièche, c’est cela, une délicatesse, la quête de perfection, une affirmation de légèreté, parfois au risque du diaphane. La suite du rouget entier rôti aux olives niçoises, pistes (petits encornets) sautés, carottes et pommes de terre safranées, à une talentueuse fricassée de homard bleu, ail noir du Var, tendres navets à l’aigre-douce et tuile croustillante, confirme cette impression de subtilité qui convient à un lieu virtuose désormais sous pavillon Four Seasons. La « troisième vague », celle du chef pâtissier Gaëtan Fiard, champion du monde des arts sucrés, est dans cette harmonie, ainsi avec l’abricot infusé à la verveine, émulsion et sorbet verveine. Enfin, tant une gastronomie réussie doit au lieu qui l’accueille, on classerait volontiers la terrasse et ses pins d’Alep au répertoire des monuments romantiques.

Grand calme, clients du monde entier, sommelier d’expérience (Joël Rolland) et service dirigé avec passion par Julien Barthélémy, Le Cap a
testé depuis mai une ambition nouvelle. La Véranda prend le relais cet automne, version « bistrot chic », plus terroir Provence et Riviera,
sans oublier le temps des brunchs (too much, le « sprunch » avec accès au spa). Mais sur la carte des transferts étoilés c’est 2018 qu’on attend.

1. Le Cap avait déjà 1 macaron avec Didier Aniès, son prédécesseur.

Le Cap, Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, 71, bd du Général-de-Gaulle, St-Jean Cap-Ferrat. Menu Grand bleu 198 € (Le Cap), carte de La Véranda à part.
100/120 €. Brunch 79 €, 139 € avec accès au spa (tél. 04.93.76.50.27). Renseignements: 04.93.76.50.26.

 

 


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