“Rhôooooooooo!”

Vous utilisez un AdBlock?! :)

Vous pouvez le désactiver juste pour ce site parce que la pub permet à la presse de vivre.

Et nous, on s'engage à réduire les formats publicitaires ressentis comme instrusifs.

Je veux bien mais j'ai la freebox

Connectez-vous

pour sauvegarder mes filtres et personnaliser mon flux

continuer sa lecture

lire le journal

LE RESTO DU JOUR. La Promesse à Ollioules

Mis à jour le 27/09/2017 à 10:27 Publié le 27/09/2017 à 10:00
LE RESTO DU JOUR. La Promesse à Oullioles

LE RESTO DU JOUR. La Promesse à Oullioles Photo: J. Gantié

LE RESTO DU JOUR. La Promesse à Ollioules

Au domaine de Terrebrune (Ollioules), La Promesse de Valérie Costa est l’une des meilleures tables du Var.

Parler de « cuisine d’auteur », ça vous pose une table. Entre vignes et colline, La Promesse de Valérie Costa et Jean-Marc Bournazel, adossée au domaine de Terrebrune, un grand de l’appellation Bandol, abrite une cuisine d’auteur mais au bon sens du terme, avec style et droiture. Valérie a tourné la page Toulon. Dans son restaurant de la rue Jean-Jaurès, elle exprimait déjà passion du produit et sens de la recherche. En ville, elle perdait courage, à Terrebrune depuis trois ans, elle revit et trace sa route.

Un jour d’août, terrasse close, barre placée haut en salle vingt couverts quand dix-huit est son maximum, le dîner était un récital. Saumon et
pois chiches de Rocbaron, sésame et chlorophylle, poulpe et truffe d’été, craquant de parmesan, le homard dans une crème de crustacés, écume
de coco au yuzu, enfin un nougat d’Ollioules dans sa sphère éphémère. 


Pour ces plats précis et sensibles, on acceptait l’épreuve de l’attente. J’ai peu d’indulgence pour les menus « dégustation », exercices de bravoure censés résumer le talent ou le néant d’un chef, cortèges de plats « signatures » et de saveurs convenues. Mais celui-ci –quatre plats, 69 euros, notez sa
réserve exprime une émotion qu’on retrouve aux menus et à la carte, jamais figés. Le potager bio est à deux pas, la source locavore peu discutable,

Valérie est seule en cuisine, Jean-Marc l’est aussi en salle, tout à sa partition et maître d’une cave (400 références) qu’un connaisseur doit avoir
sur ses tablettes. Il y a « ce qui se mange » et « ce qui se boit », dont la cuvée 2016 L’Accent, rosé de pure délicatesse du clos de l’Ours (Cotignac), esquisse provençale pour cave aux trésors. J’aime le défi quotidien de ce couple fusionnel, parfois sur la défensive et dans la peur de l’incompris. Leur table exigeante et libre seulement sur réservation a l’étoffe d’une étoilée.

La Promesse. 724 chemin de la Tourelle, à Ollioules. Téléphone : 04 94 98 79 39 Menus 45 €, 69 € et 79 €. Fermé dimanche le soir et le lundi.


La suite du direct

En naviguant sur notre site, vous acceptez l'utilisation de cookies pour vous proposer une navigation adaptée à vos centres d'intérêts et nous permettre de réaliser des statistiques de visites.

Ok En savoir plus et gérer ces paramètres